A plasticidade é uma propriedade apresentada por muitos materiais, como polímeros, metais e a maioria dos alimentos. É a capacidade de um material sofrer deformação permanente.
Se você pressionar o dedo em uma mola, ela retornará à sua forma original. Se você fizesse essa mola de queijo, ela não voltaria tanto – ela permaneceria esmagada. Ao esticar uma amostra, a plasticidade é vista no gráfico força-distância como uma mudança no gradiente após a seção linear inicial (linha reta). O ponto onde o gradiente muda é conhecido como ‘força de escoamento’. Se este ponto for atingido e mais força for aplicada, a amostra será permanentemente alterada. Antes deste ponto, o comportamento é elástico e semelhante a uma mola.
A plasticidade é causada pelo ‘fluxo de plástico’. Isso pode significar coisas diferentes, dependendo do material em questão. Em um polímero, as moléculas longas podem passar umas pelas outras. Em um metal, um mecanismo chamado ‘deslocamento’ permite que os átomos do metal se movam ao longo de sua linha na rede metálica. Os materiais alimentares podem ter uma grande variedade de estruturas, de modo que o mecanismo dependerá do alimento em questão. No entanto, o efeito é sempre muito semelhante.
Se você empurrar suavemente o dedo em uma amostra do alimento e removê-lo, se uma marca do seu dedo for deixada para trás, a deformação plástica ocorreu. Por exemplo, se você fizesse isso na superfície cortada de uma fatia grossa de pão, um leve empurrão não deixaria uma marca – o pão voltaria. Um empurrão mais forte o faria, e isso se deve ao fluxo de plástico.
Esse efeito pode ser medido de várias maneiras diferentes usando um analisador de textura. Em primeiro lugar, algumas amostras alongadas são adequadas para testes de tração. Por exemplo, se um longo pedaço de alcaçuz fosse esticado em um Analisador de Textura, ele se esticaria até quebrar. Uma boa medida de plasticidade pode ser a distância que as garras se moveram entre a força de escoamento e a quebra, dividida pela separação inicial da garra. Isso é conhecido como deformação plástica até a falha. Um alcaçuz mais plástico mostraria um valor maior. Se a amostra foi mantida no congelador durante a noite e testada congelada, pode apresentar uma deformação plástica muito baixa até a falha. Você pode sentir esse efeito puxando-o entre as mãos – seria mais provável que mostrasse um estalo quebradiço do que a amostra em temperatura ambiente. O teste de dobra mostraria resultados muito semelhantes.
Em segundo lugar, o teste de indentação pode ser rápido e simples. Se uma sonda cônica, esférica ou Vickers for empurrada para a superfície plana de um pote de margarina, o gráfico pode se parecer com isto:
Se o penetrador fosse empurrado para a superfície na mesma profundidade a cada vez (por exemplo, 5 mm), uma amostra mais plástica mostraria um recuo mais profundo quando a sonda fosse removida e uma profundidade plástica correspondente maior. Se uma amostra com plasticidade muito baixa foi medida (como borracha), pode não haver quase nenhuma indentação deixada para trás e, portanto, uma profundidade plástica próxima de zero.
Usando a margarina de pastelaria como exemplo, um método chamado ‘método do dedo’ é freqüentemente usado para determinar a plasticidade da amostra. Isso envolve o uso dos dedos para manipular a amostra. Se uma amostra for muito ‘curta’, isso pode ser sentido por rachaduras e incapacidade de moldá-la. Isso é o oposto de ‘plástico’. Uma boa margarina plástica pode ser dobrada sem quebrar e a plasticidade avaliada por repetidos trabalhos manuais para verificar estabilidade, firmeza e oleosidade. Neste contexto, a plasticidade é mais uma descrição geral do produto, mas o teste de indentação acima ainda forneceria informações valiosas sobre sua verdadeira plasticidade, e isso provavelmente se correlacionaria com uma amostra mais ‘plástica’ sentida pelo método do dedo.
Tal como acontece com todos os testes realizados por uma pessoa em vez de uma máquina, embora o teste possa ser repetível quando realizado pela mesma pessoa todas as vezes, isso não é prático. É muito mais eficiente e preciso usar equipamento de teste instrumental, como um analisador de textura. Os resultados são armazenados como números em uma planilha para julgamento em lotes futuros ou para o projeto de um novo tipo de produto como base de comparação. The plasticity of soft solid foods can be measured using a texturometer, which provides valuable information about the product’s stability, firmness, and oiliness. While manual testing can provide a general description of plasticity, an indentation test would offer more accurate insights and likely correlate with the sensory perception of plasticity. However, relying on manual testing is impractical due to inconsistencies between different individuals. Therefore, the use of instrumental testing equipment, such as a texture analyzer, is more efficient and precise. The results obtained from these tests can be stored as numerical data for future reference or for comparison when developing new products.
