A espalhabilidade da margarina e da manteiga é de suma importância para a aceitabilidade do consumidor. É uma propriedade física e resulta do fato de que esses produtos consistem em uma dispersão de cristais de gordura sólida em óleo líquido.
A proporção de gordura sólida para líquida em um produto é provavelmente o fator mais importante que determina a dureza e a espalhabilidade. No entanto, dureza e maciez não são os únicos fatores que influenciam a espalhabilidade; maciez e fragilidade também são importantes.
Isso tem mais a ver com o tamanho e o formato dos cristais de gordura do que com sua quantidade. Um produto é suave quando os cristais são relativamente pequenos e isso é possível tanto com manteiga ou margarina dura quanto mole. A fragilidade está associada ao alto teor de gordura sólida e/ou tamanho excessivo dos cristais de gordura. Sob essas condições, cristais grandes se interligam para resultar em um produto quebradiço, embora tais condições raramente ocorram em manteiga ou margarina mole.
A manteiga é sempre difícil de espalhar quando sai direto da geladeira. Os produtores de margarina fabricam margarinas moles usando uma mistura de óleos vegetais em vez de gordura láctea. O gráfico abaixo ilustra esse ponto na comparação de três tipos de gordura usando o Spreadability Rig .
Teste e resultados
Durante o teste, a força é vista aumentando até o ponto de profundidade máxima de penetração da sonda cônica. Este valor de pico de força (ou força em outra profundidade de penetração escolhida) pode ser tomado como a “Firmeza” na profundidade especificada. Uma amostra mais firme também mostra uma área correspondentemente maior que representa a quantidade total de força (também chamada de “trabalho de cisalhamento”) necessária para executar o processo de cisalhamento. Ambos os valores mostraram classificar as amostras na mesma ordem de espalhabilidade (e firmeza), mas para algumas amostras uma pode provar ser mais adequada do que a outra. A sonda então prossegue para se retirar da amostra e quaisquer características adesivas são indicadas por uma região de força negativa na curva.
As propriedades reológicas de um alimento semissólido, como a margarina, são importantes no design do processo, controle de qualidade e desenvolvimento de novos produtos. A margarina macia ou de cuba é usada principalmente como pasta para torradas e sanduíches. Quando retirada da geladeira, a margarina deve se espalhar uniformemente e suavemente, sem sinérese e separação. O gráfico (à direita) mostra a diferença nas propriedades de espalhabilidade de uma pasta de mesa testada a 5 °C e 20 °C.
Pastas com baixo teor de gordura
Desde o início da década de 1990, vimos o advento de pastas com muito baixo teor de gordura (25% de gordura e menos) no mercado europeu. Estando sob forte pressão pública para produzir miméticos de gordura mais saudáveis, os fabricantes tentaram desenvolver novas pastas com a fase de emulsão invertida (a fase de gordura é dispersa dentro da matriz aquosa) enquanto tentavam atingir a “plasticidade” necessária. A mistura pouco sofisticada de ingredientes provavelmente resultará em preparações quebradiças ou elásticas, tornando-as inadequadas para espalhar.
Produtos de bolo
Gorduras e óleos desempenham muitas funções em produtos de bolo – eles prendem o ar durante o processo de cremosidade, lubrificam as partículas de glúten e amido (quebrando a continuidade da estrutura de glúten/amido das paredes celulares para uma migalha macia) e emulsificam e afetam as capacidades de retenção de água para retenção de umidade e propriedades de vida útil.
Margarinas ou gorduras muito duras prejudicam a atividade de batimento e resultam em mistura ruim. Por outro lado, as margarinas podem ser muito moles para fornecer resistência suficiente às lâminas de mistura para produzir uma mistura ou massa sem grumos e bem emulsionada. Manteiga e outros derivados de gordura do leite são amplamente usados em produtos de panificação, especialmente em bolos, por causa de seu sabor desejável. Embora os padeiros continuem a favorecer o uso de manteiga, variações na qualidade e funcionalidade da manteiga têm encorajado uma busca por alternativas de gordura para serem usadas em receitas de bolo.
Margarinas e gorduras de panificação podem ser adequadas para produzir produtos de bolo se a faixa de derretimento, consistência e propriedades de batimento forem boas.
Massa folhada
Em geral, uma margarina para aplicações de massa folhada deve ser plástica, seca, resistente e ter uma consistência constante. Durante a laminação, a margarina ou gordura deve se espalhar facilmente sem formar grumos.
As características de uma gordura para massa folhada são plasticidade e firmeza. A plasticidade é necessária para formar camadas suaves e ininterruptas de gordura entre as camadas de massa durante operações repetidas de dobra e rolagem para atingir mais de 1200 camadas. A firmeza é igualmente importante, porque produtos de gordura moles e oleosos podem ser absorvidos pela massa, destruindo seu papel como uma barreira entre as camadas de massa. Um aumento de cinco a seis vezes na altura de uma casca de massa de teste após o cozimento pode ser alcançado, desde que a gordura contribua para um desempenho satisfatório.
Conclusão
Testar a ampla escolha de alternativas de gordura para sua adequação como uma substituição para gorduras tradicionais agora é possível de forma precisa e objetiva. A gama de ingredientes se ampliou para fornecer aos fabricantes novas oportunidades para ganhar uma vantagem de marketing, textural ou econômica. Paralelamente a isso, as habilidades artesanais devem dar lugar à medição objetiva dos parâmetros de desempenho dos ingredientes para criar produtos que sejam de qualidade e consistência reproduzíveis em grandes lotes.
Gorduras e óleos são ingredientes fundamentalmente importantes que afetam uma ampla gama de propriedades. Os sistemas de análise de textura fornecem precisão controlada por computador com uma ampla gama de sondas, acessórios e equipamentos de controle de temperatura que permitem aos fabricantes selecionar ingredientes para desempenho, qualidade e economia.
