Existe uma indústria inteira dedicada a tornar os alimentos crocantes. Você já se perguntou por que somos tão atraídos pelo estalo de uma batata frita ou pelo estalar do frango frito? Isso se deve à biologia, psicologia e uma quantidade incrível de engenharia.
A crocância é um atributo crítico de qualidade para produtos crocantes, que pode ser avaliado por meio de análise instrumental e sensorial. Aqui está um resumo do tipo de pesquisa que está acontecendo ao redor do mundo sobre essa incrível característica textural.
Cientistas do Instituto de Ciência, Tecnologia e Nutrição de Alimentos, Madri, têm pesquisado a textura crocante-crocante do pimentão vermelho cru e sua mudança com o tempo de armazenamento. Neste estudo, pimentões vermelhos doces mantidos em armazenamento refrigerado foram periodicamente amostrados em intervalos de 1 semana durante um período de 3 semanas usando testes de flexão de três pontos, perfuração, corte e Volodkevich (acoplados com emissão acústica), microscopia confocal de varredura a laser e outras medições físico-químicas.
Enquanto isso, pesquisadores da Universidade de Birmingham têm investigado a previsão da crocância sensorial de revestimentos empanados e empanados fritos. A crocância da crosta se refere a revestimentos com uma superfície seca e quebradiça contrastando com um núcleo de alta umidade; é desejável para o prazer e a qualidade de produtos fritos. Neste estudo, a interação entre medições instrumentais e perfil sensorial foi examinada em detalhes – o uso de análise de textura (usando seu TA.XT plus) e acústica (usando um Detector de Envelope Acústico ) forneceu informações sobre a resistência das amostras e comportamento de deformação. O estudo indicou com sucesso os principais contribuintes para a percepção de crocância. Leia mais
Na Universidade Estadual Paulista, pesquisadores têm investigado configurações acústicas como um indicador sensorial de crocância de alimentos secos e crocantes. O objetivo deste estudo foi identificar a melhor combinação de configurações de seu Acoustic Envelope Detector (acoplado a um TA.XT mais ) para encontrar fortes correlações com a textura sensorial. Vários aspectos da coleta de dados acústicos foram variados como parte deste estudo.
Pesquisadores do Group SEB , França, têm investigado a avaliação de medições acústico-mecânicas para a textura de batatas fritas em uma comparação entre fritura em gordura e fritura a ar. A textura é um aspecto importante da qualidade das batatas fritas, particularmente a principal propriedade sensorial de uma crosta crocante. Muitos tipos de experimentos foram conduzidos para determinar a crocância, mas como um atributo sensorial, é frequentemente avaliado por testes de painel sensorial.
Um detector de envelope acústico foi usado para medir o nível de pressão sonora desses testes. Os resultados mostraram que o número de picos sonoros, a distância linear dos picos sonoros, a área sob a curva de deslocamento sonoro e a pressão sonora média foram fortemente correlacionados positivamente com a crocância do descritor de crosta. O número de picos de força e a distância linear dos picos de força foram correlacionados com todos os parâmetros acústicos. O uso deste método instrumental e análise sensorial mostrou que os produtos fritos em gordura profunda eram mais crocantes do que os produtos fritos ao ar com a mesma perda de água. Leia mais
E, finalmente, pesquisadores da Universidade Federal de Santa Catarina (Brasil) têm investigado a correlação da escala sensorial de crocância do espectro com a alta taxa de amostragem acústica instrumental e análises mecânicas. Crocância é uma das características mais difíceis de quantificar da textura. Neste estudo, um método foi usado para correlacionar análises sensoriais de crocância a parâmetros instrumentais usando os produtos padrão da Spectrum Crispness Sensory Scale. Um sistema acústico foi desenvolvido com uma alta taxa de amostragem para caracterizar a crocância dos alimentos.
Eles usaram seu Analisador de Textura TA.XT plus para executar testes de penetração e compressão dos produtos na Spectrum Scale. Um filtro passa-banda suprimiu o ruído do motor e da caixa de câmbio do analisador de textura.
