Produtos proteicos alternativos: A aplicação da análise de textura nos últimos desenvolvimentos

fevereiro 27, 2024

Quais são as novas ideias de ingredientes e produtos em pesquisa, desenvolvimento e produção de produtos proteicos alternativos e como um Analisador de Textura pode ser aplicado?

Proteínas alternativas são um campo crescente, impulsionado por preocupações sobre sustentabilidade, saúde e bem-estar animal. Aqui estão algumas das ideias inovadoras de ingredientes e produtos na área de pesquisa, desenvolvimento e produção de proteínas alternativas e uma referência acadêmica típica para mostrar como o Analisador de Textura já está sendo aplicado:

Proteínas vegetais: Proteínas de leguminosas (de lentilhas, grão-de-bico, ervilhas e soja), proteínas de cereais, por exemplo, seitan e arroz, proteínas de sementes (proteínas de sementes de cânhamo, girassol e abóbora e proteínas de batata e milho (extraídas e concentradas para uso).
Exemplo: Proteínas vegetais como uma alternativa ao ovo em biscoitos: usando farinha de girassol desoleificada e seu isolado proteico como um agente emulsificante
Proteínas baseadas em micélio e fungos: Marcas como Quorn usam Fusarium venenatum, um fungo natural. Outras empresas cultivam micélio (sistema de raízes de fungos) para criar texturas semelhantes à carne.
Exemplo: Substituição de carne por micoproteínas em salsichas cozidas: Efeitos na estabilidade oxidativa, textura e cor
Proteínas de algas e algas marinhas: Microalgas como espirulina e clorela são ricas em proteínas e podem ser usadas como suplementos ou ingredientes proteicos. Certas macroalgas ou algas marinhas comestíveis também têm potencial como fontes de proteína.
Exemplo: Efeitos de leguminosas e proteínas microalgas em características de qualidade de hambúrgueres de carne bovina
Proteínas de insetos: farinha de grilo, larvas de besouro-da-farinha e larvas de mosca-soldado-negra são exemplos. Elas são nutricionalmente densas e têm uma pegada ecológica menor em comparação com a pecuária tradicional.
Exemplo: efeito de composições e propriedades físicas na capacidade de impressão 3D de géis de insetos comestíveis comerciais selecionados: papel da proteína e da quitina
Carnes cultivadas ou baseadas em células: Carne/peixe real produzido pelo cultivo de células animais em um ambiente controlado.
Exemplo: Produção de carne cultivada a partir de células-tronco musculares de porco
Proteínas derivadas de fermentação: Fermentação de precisão usando microrganismos como bactérias, leveduras ou fungos que foram projetados para produzir proteínas específicas (como caseína ou soro de leite). Fermentação de células inteiras usando microrganismos como o próprio produto (semelhante ao tempeh tradicional ou à fabricação de cerveja). Além disso, proteínas bacterianas de organismos como methylococcus capsulatus, usadas em produtos como a proteína “FeedKind” para ração de peixes e gado.
Exemplo: Alterações dinâmicas e análise de correlação de atividades de protease, compostos de textura e sabor durante a fermentação de peixes (suanyu) usando cultura mista (Enterococcus rivorum e Enterococcus lactis)
Proteínas híbridas/misturadas: Combinar proteínas de origem vegetal com pequenas quantidades de proteínas derivadas de animais para criar produtos que oferecem um equilíbrio entre sabor, nutrição e sustentabilidade ou misturar diferentes proteínas vegetais para atingir um perfil de aminoácidos mais completo.
Exemplo: Efeitos mecânicos e reológicos do tratamento com transglutaminase em misturas densas de proteínas vegetais
Alternativas ao ovo: Produtos derivados de feijão-mungo, aquafaba (salmoura de grão-de-bico) e outros ingredientes vegetais que imitam a função e o sabor dos ovos.
Exemplo: Água de cozimento de grão-de-bico (Aquafaba): Propriedades tecnológicas e aplicação em um produto de confeitaria modelo
Alternativas aos laticínios: Leites de nozes, leguminosas, sementes ou grãos, iogurtes, queijos e sorvetes feitos de amêndoas, aveia, soja, castanhas de caju, ervilhas e muito mais. Alternativas aos laticínios cultivados usando microrganismos para fermentar ingredientes vegetais, produzindo queijos veganos, iogurtes e outros produtos semelhantes aos laticínios também estão sendo desenvolvidos.
Exemplo: Cristalização de gordura e características físicas de emulsões batidas congeladas à base de proteína de feijão-mungo: Efeito de surfactantes lipofílicos e hidrolisado de quinoa
Alternativas à gelatina: Ágar (de algas marinhas), pectina (de frutas) e carragenina (de algas vermelhas) podem substituir a gelatina em vários produtos.
Exemplo: Efeitos benéficos do pó de alcachofra de Jerusalém e azeite de oliva como substitutos de gordura animal e fontes naturais de compostos saudáveis em salsichas secas de Harbin
Análogos do heme: usados em produtos como o Impossible Burger para imitar o sabor do sangue na carne; produzidos por fermentação de levedura.

Com a demanda global por proteína aumentando e preocupações sobre as implicações ambientais e éticas da criação animal tradicional, a busca por fontes alternativas de proteína está se intensificando. Essas inovações são apenas a ponta do iceberg, e o setor provavelmente verá ainda mais diversificação e inovação nos próximos anos.

Aplicação do Analisador de Textura no desenvolvimento de produtos proteicos alternativos

Os analisadores de textura desempenham um papel fundamental na pesquisa e desenvolvimento de proteínas alternativas, garantindo que a textura do produto esteja alinhada às expectativas do consumidor e aos padrões da indústria. Eles medem propriedades essenciais como dureza e mastigabilidade, permitindo a otimização de formulações para textura e consistência. Esta ferramenta analítica oferece dados quantitativos para avaliações sensoriais, facilita comparações diretas de produtos com fontes tradicionais de proteína, auxilia na compreensão das preferências de textura do consumidor e avalia o prazo de validade e o impacto das condições de armazenamento. Além disso, eles permitem uma análise abrangente da concorrência para discernir o posicionamento de mercado com base em atributos texturais.

Teste típico de produto proteico alternativo e gráfico resultante

Saiba mais sobre os testes típicos que um analisador de textura pode realizar para medição de textura de produtos proteicos alternativos.

Solicite um artigo sobre como aplicar um analisador de textura em testes de produtos proteicos alternativos.

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