Em dezembro de 2019, a Roberts Bakery em Norwich foi a primeira padaria do Reino Unido a lançar um pão contendo farinha de grilo. A aceitação de outras padarias tem sido lenta no Reino Unido; os clientes levarão algum tempo para superar sua apreensão de comer insetos. No entanto, é provável que os insetos se tornem uma parte regular de nossas dietas nos próximos anos.
Insetos como grilos fornecem uma fonte de proteína com uma alta taxa de eficiência de conversão de ração (capacidade de um animal de converter ração em massa corporal aumentada). Eles também requerem muito menos água do que fontes tradicionais de proteína, como aves ou gado. Os benefícios para a saúde do consumo de insetos incluem seu alto poder antioxidante e conteúdo de fibra quitinosa, bem como a vantagem de um maior conteúdo de proteína em qualquer alimento ao qual sejam adicionados. O desafio está em introduzir proteína de inseto na dieta ocidental. Isso tem que começar com a substituição de ingredientes em alimentos existentes, um exemplo dos quais são produtos de panificação, pois estes agem para familiarizar os consumidores com alimentos à base de insetos.
A textura de um produto de panificação pode ser alterada após a adição de ingredientes de insetos, particularmente quando eles estão lá para substituir outra coisa. A dureza do biscoito pode mudar, medida usando um teste de penetração; as propriedades da massa podem ser afetadas, medidas usando um Sistema de Expansão de Massas ; ou o volume do produto final pode ser alterado, o que um fabricante seria capaz de monitorar usando um Volscan Profiler .
Houve inúmeras publicações de pesquisas sobre o uso de insetos na indústria de panificação usando Analisadores de Textura, tanto em ambientes acadêmicos quanto industriais. Alguns exemplos das pesquisas mais recentes são descritos abaixo.
Pesquisadores da Universidade Szent István têm investigado biscoitos de aveia enriquecidos com grilos em uma análise tecnológica e avaliação sensorial. Produtos contendo insetos estão ganhando mais espaço no mercado. Produtos de panificação são um dos mais promissores, já que os insetos moídos adicionados podem melhorar não apenas a qualidade nutricional da massa, mas também os parâmetros tecnológicos e as propriedades sensoriais dos produtos finais. Nisso, diferentes quantidades de Acheta domesticus moído (grilo doméstico) foram usadas para produzir biscoitos de aveia. Os valores de cor, dureza e acidez titulável total foram medidos, bem como um teste sensorial do consumidor foi concluído usando o método check-all-that-apply. Eles usaram seu analisador de textura TA.XT2 i para medir a dureza. Os resultados das medições de cor, acidez titulável total e textura mostraram que mesmo pequenas quantidades de pó de grilo escureceram a cor das amostras e aumentaram sua acidez, mas não influenciaram a textura significativamente. Os valores gerais de gosto mostraram que os consumidores preferiram o produto de controle e o produto com amostras de enriquecimento de grilo de 5 g/100 g em vez de produtos mais enriquecidos. Saiba mais
Cientistas da Universidade de KwaZulu-Natal têm pesquisado compostos de sorgo e insetos para biscoitos mais saudáveis em uma avaliação nutricional, funcional e tecnológica. A desnutrição proteico-energética (PEM) é uma grande preocupação de saúde na África Subsaariana (SSA). Os insetos são ricos em nutrientes, especialmente proteínas, e são abundantes na SSA. O sorgo é adaptado às áreas tropicais da SSA e, como tal, é uma fonte apropriada de energia em comparação com cereais temperados como o trigo. É necessário avaliar se os biscoitos fortificados com sorgo e cupim seriam adequados para uso no tratamento da PEM na SSA. A farinha de sorgo integral e a farinha de cupim foram misturadas para formar uma mistura de farinha de sorgo e cupim. Biscoitos compostos foram preparados onde a mistura de sorgo-cupim substituiu parcialmente a farinha de trigo em 20%, 40% e 60% (mistura de sorgo-cupim:farinha de trigo (p/p). As qualidades funcionais e nutricionais dos biscoitos foram avaliadas. Eles usaram seu analisador de textura TA.XT plus100C para medir a textura da amostra. Este estudo descobriu que há um potencial para incorporar sorgo e cupim em biscoitos para aumentar a ingestão de vários nutrientes por comunidades que são vulneráveis a deficiências nutricionais, especialmente PEM. Saiba mais
Pesquisadores da Universidade Politécnica de Valência têm investigado as propriedades físico-químicas e a aceitação do consumidor de pão enriquecido com proteínas alternativas. Um crescimento populacional global projetado até 2050 e crises de mudança climática levaram ao aumento da demanda por fontes de proteína comestíveis; portanto, a pesquisa científica e as indústrias alimentícias estão buscando alternativas. Este estudo investigou a incorporação de fontes de proteína de origem vegetal e de insetos em formulações à base de trigo. As propriedades alveográficas da massa e os efeitos nas características físico-químicas e sensoriais do pão foram analisados. Eles usaram seu Analisador de Textura TA.XT plus para realizar a Análise de Perfil de Textura. Incluir proteína de ervilha ou pó de inseto melhorou o valor nutricional, aumentando o teor de proteína, mas influenciou as propriedades da massa e do pão. Leia mais
Cientistas da Universidade de Ciências da Vida de Poznań têm pesquisado a análise de espectroscopia de RMN de baixa frequência da dinâmica da água e textura de pão sem glúten com pó de grilo durante o armazenamento. Eles usaram seu analisador de textura TA.XT plus para medir a textura do pão. As análises de RMN mostraram que os valores iniciais de T21 são maiores, quanto mais amido foi substituído pelo CP, no entanto, após 6 dias de armazenamento, todas as amostras testadas são caracterizadas por valores semelhantes do parâmetro T21. As mudanças observadas no nível molecular resultaram em mudanças macroscópicas na textura do pão. Após analisar o parâmetro de dureza dos pães testados, foi descoberto que no dia do cozimento, o pão sem adição de CP tinha valores significativamente maiores desse parâmetro do que os pães com CP. Para a amostra sem CP, o maior aumento na mudança total de dureza (123,93%) foi observado durante o armazenamento, o que indica o processo de mudança de textura mais rápido. Com base nos resultados obtidos, pode-se concluir que o uso de pó de grilo para enriquecer o pão sem glúten pode não apenas melhorar o valor nutricional, mas também retardar efetivamente o processo de envelhecimento do pão. Leia mais
A Análise de Textura é uma etapa obrigatória na Pesquisa e Desenvolvimento de produtos de panificação com incorporação de insetos, quando a textura pode ser alterada pela adição de diferentes quantidades de ingredientes e deve ser medida após cada iteração de ingrediente ou modificação de processo.
