Textura da fruta: como medir a dureza e a pegajosidade de frutas secas

Frutas frescas são, de muitas maneiras, lanches ideais, mas sofrem com dificuldades na distribuição e falta de disponibilidade sazonal universal.

A conveniência, portanto, determina que frequentemente alguma preparação e preservação precisam ser realizadas para garantir sua disponibilidade ao longo do ano, garantir consistência de qualidade e até mesmo aprimoramento de atributos particulares. 

Embora frutas secas retenham grande parte de seu valor nutritivo, elas frequentemente são criticadas pela textura, pois a secagem pode causar perda considerável de integridade textural.


A degradação da cor e textura do produto é geralmente atribuída aos longos tempos de secagem do produto em altas temperaturas. A secagem com assistência de micro-ondas, por exemplo, tem potencial  para produzir produtos secos de melhor qualidade, reduzindo consideravelmente a duração da secagem. No entanto, a qualidade dos produtos secos depende não apenas do processo de secagem em si, mas também das várias etapas que precedem o processo de secagem, como o branqueamento.

Ao controlar as características texturais da fruta durante o processamento, é necessário monitorar a condição do tempo da fruta e o grau de quebra da estrutura. Frutas secas como groselhas, passas, tâmaras, frutas cristalizadas (cascas etc.), frutas liofilizadas, pastas de frutas firmes geralmente têm uma consistência dura e fibrosa. Normalmente, são muito irregulares em forma e altamente adesivas, embora algumas variações mais recentes possam ter uma consistência extremamente quebradiça, quase crocante, dependendo do método de secagem.

A secagem da fruta normalmente precisa ser realizada onde é produzida e enquanto está muito fresca. Há uma grande variação nas necessidades de processamento de diferentes frutas para atingir a ampla variedade de requisitos do comprador, de modo que praticamente todas as frutas que são secas requerem diferentes ciclos de processamento. Por exemplo, uma salada de frutas facilmente reconstituível pode exigir frutas secas bem diferentes das especificações mais gerais de frutas destinadas ao uso em uma barra de lanche de frutas composta.

Teste de sonda cilíndrica com suporte para confeitaria

Subjetivamente, características importantes esperadas de uma fruta seca são que ela não seja muito dura e mastigável e que a fruta não grude nos dentes quando mastigada, o que, se excessivo, pode ser considerado inaceitável. Evitar o endurecimento da caixa, que contribui para a dureza da fruta seca, é importante, assim como o processo de desidratação osmótica, que pode contribuir para a pegajosidade devido ao açúcar que adere à superfície do produto.


Monitorar as características texturais desta forma de fruta destaca os prós e contras de uma determinada escolha de secagem ou embalagem – faça certo, e uma fruta seca proporcionará todos os benefícios à saúde e a sensação na boca que um consumidor poderia desejar. Faça errado, e o consumidor pode ter dificuldade para separar a fruta de sua embalagem.

Medindo a textura de frutas secas

Testes de análise de textura, como a penetração (usando uma pequena sonda cilíndrica , canto superior direito) ou corte (usando uma faca artesanal , centro direito) podem diferenciar entre o sucesso de métodos alternativos de processamento e verificar a integridade relativa ou firmeza das frutas após a secagem.

A curva (canto inferior direito) mostra a comparação da firmeza e pegajosidade de duas marcas de damascos secos. As amostras são comprimidas com uma sonda cilíndrica de 6 mm até que 100 g de resistência sejam alcançados. O tempo que isso leva (ou a distância percorrida) para atingir 100 g indica a maciez/firmeza da amostra; uma distância de compressão menor indica uma amostra mais firme.

Comparação da firmeza/pegajosidade de dois tipos de damascos secos

A sonda cilíndrica é então retirada na velocidade máxima e a força para retirar do produto é subsequentemente
medida; quanto maior a força, maior é a medição da pegajosidade. É importante segurar a amostra durante o teste para evitar levantá-la quando a sonda for retirada (idealmente usando o Confectionery Holder , conforme ilustrado na imagem do teste da sonda cilíndrica acima).

Assista ao vídeo abaixo para ver um resumo dos tipos de possibilidades de teste que estão disponíveis para a medição da textura de frutas e vegetais para fornecer ferramentas de controle de qualidade e, finalmente, satisfação do consumidor.