Produtos de raízes e tubérculos processados
O tratamento térmico é um dos processos mais importantes na fabricação de produtos alimentícios armazenáveis e prontos para servir de origem agrícola.
Durante o tratamento térmico, muitas reações desejáveis e indesejáveis ocorrem; componentes como vitaminas e componentes de cor, por exemplo, e também propriedades físicas, como textura, podem ser alteradas.
Cozinhar apenas até o ponto de maciez produz vegetais com textura ideal, que é onde a análise de textura desempenha um papel importante na determinação dos tempos de processamento.
Um teste adequado para monitorar os efeitos do tempo de processamento, por exemplo, da preparação de salada de batata, ou os efeitos da mudança de quantidades de ingredientes adicionais para, por exemplo, “purê”, é usar uma célula de Ottawa . Produtos de raízes e tubérculos processados como esses geralmente têm uma estrutura predominantemente homogênea (uniforme). Uma curva típica é mostrada e destaca uma região de platô obtida durante o teste de extrusão. A medição da força média obtida sobre essa região de platô e um cálculo de área são mais frequentemente registrados como indicadores de diferenças de textura entre lotes, alteração de formulação ou modificação em parâmetros de processamento.
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Uma célula de Ottawa acoplada a um analisador de textura com uma curva típica
obtida a partir do teste de batata “amassada” |
Defeito difícil de cozinhar em leguminosas
A incapacidade dos feijões de amolecer durante um tempo razoável de cozimento pode se desenvolver em feijões quando eles são armazenados em alta temperatura e alta umidade relativa. Esse defeito resulta em produtos de baixa qualidade e aumento nos custos de combustível, diminuindo o valor comercial dos feijões. Muitas pesquisas foram e continuam sendo feitas sobre o mecanismo de endurecimento dos feijões. No entanto, não há um acordo geral sobre o mecanismo exato. A qualidade do cozimento é uma característica de qualidade importante para leguminosas (por exemplo, ervilhas, lentilhas, grão-de-bico e feijões) porque elas são comumente consumidas após o cozimento em vários tipos de alimentos. O cozimento é necessário para garantir uma qualidade sensorial aceitável.
A textura é um dos fatores de qualidade mais importantes que influenciam a aceitação do consumidor de leguminosas cozidas, e assim a avaliação da textura e firmeza das leguminosas cozidas é crítica para a determinação da qualidade do cozimento. Um método AACCI foi desenvolvido em 2013 para a determinação da firmeza de leguminosas cozidas. Um ensaio colaborativo baseado em dez laboratórios analisando 26 duplicatas cegas de treze amostras diferentes foi encarregado de avaliar a repetibilidade e reprodutibilidade do método.
Após o cozimento (de acordo com o procedimento de preparação padrão), a firmeza das amostras de pulso é determinada usando um TA.XT plus Texture Analyser carregando aproximadamente 7,5 g de amostra cozida em uma Mini Kramer Shear Cell . A amostra é comprimida e extrudada a 1,5 mm/s. A firmeza da amostra cozida é definida como a força máxima necessária para cisalhar a amostra cozida e expressa como a força máxima de cisalhamento por grama de amostra cozida (N/g de amostra cozida). De acordo com o método AACCI 56-35.01, os valores de firmeza devem ser uma média de seis determinações.
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| Mini célula de cisalhamento Kramer para execução do método AACCI 56-35.01 |
Enlatamento
É dado como certo que a textura dos vegetais enlatados se assemelha à dos vegetais cozidos demais. Assim como com as frutas, o efeito de amolecimento é devido à degradação da pectina e ao deslocamento do cálcio. Ele pode ser reduzido pela adição de cálcio ao líquido de enlatamento. Uma vez degradada, a textura dos vegetais enlatados é bastante estável no armazenamento. Os vegetais armazenados por um período significativo de tempo antes do processamento são mais propensos a amolecer no enlatamento. O teste usando uma sonda de perfuração múltipla pode ser realizado dentro da lata para avaliar a textura geral da amostra, criando um efeito de média, apresentando assim um teste rápido e fácil com preparação mínima da amostra.
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| Uso típico de um teste de sonda de perfuração múltipla em uma amostra enlatada |
Congelando
Vegetais congelados têm uma aparência melhor do que os enlatados e espera-se que sua textura se assemelhe à de vegetais frescos e cozidos firmes. Além disso, a textura dos vegetais é menos suscetível a danos no congelamento do que a textura das frutas.
A quebra celular causa muitos desses danos e está relacionada à taxa de congelamento. Assim como outros produtos de alta umidade, o congelamento lento causa a formação de grandes cristais de gelo, levando à destruição da célula e à lixiviação do conteúdo celular. Pequenos cristais de gelo não rompem a membrana celular, então a textura dos produtos congelados rapidamente é menos degradada.
A textura de ervilhas frescas e descongeladas pode ser medida em comparação usando o Multiple Pea Test Rig . Este equipamento mede a força para penetrar simultaneamente até 18 amostras. A força de perfuração e a força de penetração são medidas e a distância de penetração é definida para que as sondas penetrem completamente na amostra. Dois picos são vistos no gráfico de força-tempo – um de cada vez que as sondas rompem as cascas da superfície superior e inferior, de cada lado de um platô conforme as sondas empurram a polpa farinhenta.
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| Teste típico e gráfico resultante usando um equipamento de teste de ervilha múltipla |
Picles
Vegetais em conserva e/ou fermentados, como pepinos e azeitonas, amolecem durante o armazenamento, e isso é considerado indesejável pelo consumidor. Um teste ideal para medir a textura da azeitona sem caroço é o teste de célula de cisalhamento de Kramer. A célula é usada para analisar produtos multipartículas, como cereais e picles em molho, juntamente com frutas e vegetais.
Este teste aplica uma combinação de compressão, cisalhamento e extrusão e permite um efeito de média medindo várias amostras em massa. Este também é um meio adequado para testar vegetais do tipo florete de formato irregular, como brócolis ou couve-flor. No entanto, a cabeça do florete frequentemente amolece antes do caule que tem consistência mais fibrosa e um teste de penetração usando uma sonda cilíndrica dentro do caule é recomendado como um preditor de qualidade do lote.
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| Teste típico usando uma célula de cisalhamento Kramer |
Para picles em conserva que têm pedaços menores de vegetais e podem estar contidos com um molho ou estrutura amilácea, a sonda de perfuração múltipla pode ser preferível, por meio da qual a amostra irregular pode ser testada dentro do frasco.
Danos mecânicos
Sementes de baixo teor de umidade manuseadas a granel, como soja e milho, são frequentemente submetidas a condições de armazenamento e transporte que resultam em quebra do grão, o que é uma preocupação substancial para engenheiros agrícolas. Fatores que afetam a suscetibilidade à quebra, bem como equipamentos para quantificá-la, continuam sendo pesquisados.
A suscetibilidade à quebra de grãos de soja pode ser medida usando vários métodos, como penetração, cisalhamento em massa ou compressão. Em cada caso, uma amostra de feijão é particularmente propensa à quebra se sua força de fratura e distância, ou área sob o gráfico força-distância, forem baixas.
