A maioria dos vegetais é cozida antes do consumo, um processo que suaviza sua textura (a menos que haja muita lignificação) e gelatiniza o amido depositado como alimento para a planta.
Depósitos de amido e proteína são particularmente abundantes em feijões, ervilhas e milho colhidos na maturidade. Uma reação de equilíbrio de açúcar para amido ocorre durante o armazenamento de alguns vegetais, e isso pode afetar sua textura.
O milho doce e as ervilhas doces, quando colhidos imaturos, têm muito açúcar e uma textura suculenta. Em poucas horas, a textura do milho doce pode se tornar mais dura e seca devido à conversão do açúcar em amido.
A tenacidade do milho doce pode ser medida usando Volodkevich Bite Jaws , um dispositivo que realiza um teste imitativo simulando a ação de um dente incisivo mordendo o alimento. Um grão é colocado centralmente na mandíbula inferior e a mandíbula superior se move para baixo para cisalhar a amostra. A tenacidade é medida usando uma macro de análise automática para calcular a área sob o gráfico de força-tempo no curso descendente.
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| Teste típico usando Volodkevich Bite Jaws |
Produtos que têm texturas não homogêneas, como uma alface composta por diferentes camadas, apresentam um desafio de teste. Embora seja relativamente fácil quantificar a firmeza de uma amostra homogênea usando uma sonda de penetração padrão, produtos variáveis como esses são inevitavelmente difíceis de medir, pois as camadas da amostra estão presentes aleatoriamente.
Um teste de penetração padrão em um produto não uniforme provavelmente terá uma reprodutibilidade muito baixa. Uma Multiple Puncture Probe fornece múltiplas sondas de penetração que entram na amostra em vários locais, criando assim um efeito de média que produz uma repetibilidade muito maior para um produto de outra forma variável.
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| Teste típico de sonda de perfuração múltipla |
