Do ponto de vista da textura, os vegetais representam um grupo muito diverso de produtos. Eles podem ser consumidos em muitas formas texturais diferentes.
Por exemplo, aspargos cozidos são macios, fibrosos e polposos, pepinos são crocantes, firmes e suculentos, cenouras cruas são duras e crocantes, e ervilhas cozidas são macias e farinhentas. A estrutura do tecido em cada caso determina a textura conforme recebida pelo consumidor.
Para muitos tipos de vegetais, a aceitação do produto pelo consumidor é decisivamente influenciada pela textura do vegetal, juntamente com outras qualidades como cor, cheiro e sabor. A textura é um atributo de qualidade crítico para todos os vegetais, seja para avaliar a maturação ou o desempenho funcional em suas formas processadas.
Do ponto de vista textural, os vegetais podem ser divididos em várias categorias:
1: Aqueles que são comidos crus e valorizados principalmente por sua crocância, como rabanetes e alface. Esses produtos perdem sua textura firme e crocante ao serem aquecidos devido à perda de turgor e não podem ser totalmente preservados por enlatamento (envolvendo uma etapa de esterilização por calor) ou congelamento (envolvendo escaldamento, um pré-tratamento de aquecimento de inativação enzimática). Alguns, como pepinos, são preservados por salmoura/fermentação e transformados em um novo produto em conserva crocante.
2: Aqueles que são consumidos cozidos e valorizados por sua maciez/farinheira, como berinjelas e batatas.
3: Aqueles que podem ser consumidos em qualquer forma, como cenouras e couve-flor. Esses vegetais têm paredes celulares relativamente espessas que fornecem rigidez e crocância na ausência de turgor.
Avaliar a textura dos vegetais, sejam frescos ou após tratamentos e processamento pós-colheita, mostra que há uma ligação clara entre a textura antecipada desses produtos alimentícios e sua qualidade. Se um vegetal for muito macio, ele não é mais desejável; portanto, as características sensoriais devem ser continuamente avaliadas para monitorar os padrões de qualidade para, por exemplo, estabelecer o momento ideal para colher a melhor safra e produzir um produto final consistentemente bom.
As propriedades reológicas e texturais dos vegetais são estudadas e monitoradas para os seguintes objetivos:
• Caracterizar a maturação e sua dependência das condições de colheita, armazenamento industrial e pós-maturação
• Determinação de correlações entre propriedades reológicas e sensoriais
• Determinação do comportamento de deformação durante os processos de classificação, transporte, processamento e comercialização.
A medição de textura fornece a solução ao atribuir valores a características tradicionalmente subjetivas de alimentos. Usando meios mecânicos, por meio do uso de um Analisador de Textura e uma sonda ou acessório apropriado, é possível imitar as ações realizadas por uma pessoa ao manusear ou consumir o produto para medir atributos típicos como: crocância, dureza, firmeza, tenacidade, maciez, flexibilidade.
Sendo um produto natural, os vegetais diferem significativamente em textura entre si devido à sua variabilidade inerente. Uma gama de métodos de textura está, portanto, disponível para otimizar a repetibilidade de qualquer medição de textura.
