Existe uma melhor técnica para cozinhar vegetais? Um estudo realizado na Universidade do Brasil sobre aspectos físicos e sensoriais para estimular seu consumo tentou responder a isso.
Os consumidores estão se tornando mais conscientes da saúde e têm menos tempo para preparar refeições. Eles geralmente ficam confusos sobre qual tempo e método de cozimento são adequados para preservar os nutrientes dos vegetais. Todas as técnicas de cozimento causam mudanças no conteúdo de nutrientes e no sabor de um vegetal.
O objetivo deste estudo foi determinar o melhor método de cozimento para diferentes vegetais usando avaliação sensorial e análise instrumental de textura e cor. Os vegetais escolhidos para este estudo foram brócolis, cenoura e abobrinha brasileira porque estão entre os vegetais mais consumidos no Brasil. Os métodos de cozimento foram fervura, cozimento no vapor, cozimento no forno combinado, micro-ondas e cozimento no vapor no micro-ondas.
Eles usaram seu Analisador de Textura TA.XT plus para avaliar vegetais quanto à textura. Em geral, nenhuma diferença significativa foi encontrada pelos painelistas entre os pontos de cozimento intermediário e mais cozido, permitindo a definição do tempo ideal de cozimento de acordo com aquele que melhor preserva os nutrientes vegetais. Para aceitação global, o método de cozimento preferido foi fervura para brócolis, cozimento no vapor no micro-ondas para abobrinha e cozimento no vapor ou no micro-ondas para cenoura. Para todos os três vegetais, o cozimento no micro-ondas teve os piores resultados em relação à aceitação global. A análise instrumental de textura e cor mostrou resultados semelhantes às variáveis de aceitabilidade. Saiba mais
Pesquisadores da Universidade de Arkansas têm investigado a comparação de métodos instrumentais para medir a dureza de sementes de soja de qualidade alimentar. O melhoramento de soja especial para o mercado de alimentos de soja requer metodologia adequada na avaliação de atributos de qualidade de sementes. Neste estudo, métodos eficientes que poderiam ser potencialmente usados para testar a dureza de sementes de soja foram desenvolvidos examinando diferentes instrumentos e parâmetros de sementes. A dureza de sementes é um fator importante na determinação da adequação da soja para a produção de natto.
Este estudo usou dois analisadores de textura equipados com cinco sondas diferentes para testar a dureza de cinco genótipos de soja com diferentes tamanhos de sementes. As metodologias para testar a textura da semente de soja foram estabelecidas nesta publicação, o que pode ajudar a regular o teste de dureza da semente para produção comercial e fornecer referências de dureza consistentes para programas de melhoramento de natto e a indústria de sementes. Leia mais
Cientistas da Universidade de Jiangnan têm pesquisado a aplicação de técnicas sensoriais e instrumentais para avaliar a textura de batatas fritas. O objetivo deste estudo foi explorar a relação entre dados instrumentais e sensoriais e selecionar o tipo de sondas adequadas para determinar a textura de batatas fritas. Eles usaram seu analisador de textura TA.XT plus para medir parâmetros de textura de amostras a 50 °C. Dez batatas fritas comerciais foram avaliadas usando diferentes tipos de sondas e sensações percebidas por meio de análise descritiva. Os oito atributos sensoriais desenvolvidos por painelistas treinados foram encontrados para distinguir bem as amostras.
O resultado da análise de dados instrumentais revelou que o coeficiente de variação da flexão de três pontos foi o maior, o que indicou que a precisão da medição foi menor. O teste de compressão mostrou correlação significativa com a maioria dos atributos sensoriais, enquanto o teste de corte com Volodkevich Bite Jaws não se correlacionou com todos os atributos sensoriais. Entre esses métodos instrumentais, compressão, lâmina com sonda de guilhotina e teste de perfuração foram recomendados para análise de textura de batatas fritas. Esses resultados fornecerão um método eficiente e que economiza tempo para determinar a textura de batatas fritas. Saiba mais
Uma patente foi lançada recentemente pela Conagra Foods RDM , intitulada ‘Shelf Stable Fried Product and Process for Creating the Same’ . As propriedades estéticas de produtos alimentícios fritos estáveis em prateleira contribuem para o apelo do consumidor. Processos anteriores para criar produtos alimentícios fritos estáveis em prateleira resultaram em um produto alimentício estável em prateleira menos desejável.
Nesta patente, o produto frito contém um corte inteiro de vegetal ou fruta, bem como uma textura crocante e resistente ao envelhecimento. O produto frito estável na prateleira pode ser embalado para facilitar o lanche em movimento, onde os consumidores não precisam cozinhar, descongelar, aquecer ou preparar o produto antes de consumi-lo da embalagem. Eles usaram seu Analisador de Textura TA.XT plus para realizar testes de corte com um Fracture Wedge Set . Saiba mais
Pesquisadores da University of Reunion Island têm investigado a densidade da fruta como um indicador confiável da qualidade sensorial da manga. Há uma demanda constante do setor de frutas frescas por indicadores confiáveis e não destrutivos para melhor prever a qualidade sensorial das frutas. O objetivo deste estudo foi avaliar a relevância da densidade para prever a qualidade sensorial da manga no estágio de amadurecimento.
Modelos foram construídos a partir da densidade e do dia de maturação para prever indicadores físico-químicos de qualidade sensorial. Eles usaram seu Analisador de Textura TA.XT2 para medir a firmeza da polpa. Mangas com maior densidade apresentaram intensidade significativamente maior de doçura, aroma de manga e menor intensidade de firmeza do que mangas com menor densidade, qualquer que seja a origem. Leia mais
E, finalmente, cientistas da Universiti Putra Malaysia têm investigado as características de pós produzidos a partir de diferentes partes da batata-doce. A batata-doce é um alimento básico em países em desenvolvimento devido à sua curta duração de crescimento. Diferentes partes da planta da batata-doce podem oferecer vários benefícios, mas há uma falta de compreensão sobre as propriedades para vincular com suas aplicações potenciais.
O objetivo deste estudo foi determinar as características dos pós produzidos a partir de diferentes partes da batata-doce, incluindo caule, folhas, tubérculo e casca. Eles usaram seu Analisador de Textura TA.XT plusAnalisador de Textura junto com um Analisador de Fluxo de Pó para realizar testes de coesão, testes de dependência da velocidade do fluxo de pó e testes de aglomeração. O estudo mostrou que o pó do caule, folhas, tubérculo e casca da batata-doce são categorizados como pós livres e estáveis e também propensos a aglomeração. Saiba mais
