A qualidade do cozimento é uma característica de qualidade importante para leguminosas – ervilhas (Pisum sativum) , lentilhas (Lens culinaris) , grão-de-bico (Cicer arietinum) e feijões (Phaseolus vulgaris) porque são comumente consumidas após o cozimento em vários tipos de alimentos.
O cozimento é necessário para garantir uma qualidade sensorial aceitável. Textura/firmeza é um dos fatores de qualidade mais importantes que influenciam a aceitação do consumidor de leguminosas cozidas. Portanto, a avaliação da textura/firmeza de leguminosas cozidas é crítica para a determinação da qualidade do cozimento.
Existem vários métodos disponíveis para medir a textura/firmeza de leguminosas cozidas, tanto subjetivos quanto objetivos, mas até agora, nenhum método universalmente aceito existia.
Qual é a solução de teste?
Os membros do Comitê Técnico de Métodos Aprovados pela AACCI anunciaram recentemente um método padrão (56-36.01) desenvolvido para a determinação da firmeza de leguminosas cozidas. Um teste colaborativo baseado em dez laboratórios analisando 26 duplicatas cegas de treze amostras diferentes foi encarregado de avaliar a repetibilidade e reprodutibilidade do método. A análise estatística dos dados colaborativos indicou que o desvio padrão relativo dentro do laboratório das amostras variou de 2,45 a 7,24%, e o desvio padrão relativo entre laboratórios variou de 4,23 a 8,80%.
Após o cozimento de acordo com o procedimento de preparação padrão, a firmeza das amostras de leguminosas é determinada usando um TA.XT plus Texture Analyser , carregando aproximadamente 7,5 g de amostra cozida em uma Mini Kramer Shear Cell . A amostra é comprimida e extrudada a 1,5 mm/s. A firmeza da amostra cozida é definida como a força máxima necessária para cisalhar a amostra cozida e expressa como a força máxima de cisalhamento por grama de amostra cozida (N/g de amostra cozida). Os valores de firmeza devem ser uma média de seis determinações.
Este acessório é apenas um exemplo de uma ampla gama de acessórios de análise de textura disponíveis para avaliar a textura de produtos vegetais .
