QUALIDADE TEXTURAL DE MACARRÃO COZIDO [2]
Determinação da Firmeza do Macarrão Cozido – Macarrão testado a granel
Adequado para: Todos os tipos de macarrão cozido, particularmente aqueles de formato e dimensões irregulares (por exemplo, ondulados, aqueles que não ficam planos para serem testados) e amostras finas/frágeis que são difíceis de manusear como fios separados, por exemplo: Araruta Vermicelli, Celofane, Macarrão de trigo chinês, Chuka Soba, Dang Myun, E-fu, Macarrão Instantâneo, Miswa, Ramen, Macarrão de Arroz, Macarrão de Arroz, Macarrão de Arroz, Saimin, Shirataki, Taiwanês, Wonton Os testes de lâmina única geralmente não funcionam bem para produtos curtos ou para aqueles tipos de macarrão que são difíceis de ficarem retos. Nessa situação, um teste de cisalhamento múltiplo usando muitas lâminas de corte, por exemplo, umaKramerShearCell, é na maioria dos casos mais aplicável para o teste de uma amostra não uniforme ou com geometria variável.
Um teste de cisalhamento múltiplo também tem o benefício de uma área de superfície maior para teste, testando assim um tamanho de amostra mais representativo. A preparação da amostra é mais rápida e menos tediosa do que o alinhamento de fios e a curva produzida tem um efeito de média. No entanto, usar a lâmina de cisalhamento Kramer dentro de sua célula requer alinhamento cuidadoso, requer maior capacidade de força (o que pode não ser possível usando um analisador de textura de coluna única) e a limpeza da célula entre os testes leva tempo.
Alternativamente, o dispositivo de cisalhamento múltiplo recomendado é um sistema de corte de anel triplo ( abaixo à esquerda ), que é circular e pode ser mais adequado para testes dentro de um recipiente circular onde o tamanho da amostra é menor. Este sistema consiste em três anéis de corte concêntricos montados em uma cabeça que é magneticamente fixada ao braço do analisador de textura. A amostra é contida em um recipiente de 95 mm de diâmetro para apresentar uma amostra de profundidade controlada para teste.
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| Sistema de corte de anel triplo |
O tamanho da amostra (normalmente 60g) deve ser controlado para fins de comparação entre diferentes amostras de macarrão. O recipiente está localizado em uma plataforma centralizadora na base do instrumento que possui anéis concêntricos para fácil alinhamento central dos recipientes e proteção do instrumento contra derramamento de água. Os anéis de corte são calibrados para reconhecer a distância na parte inferior interna deste recipiente como 0 mm.
A amostra é cortada ‘a granel’ e o resultado é uma média das forças necessárias para cortar a amostra a uma distância de 0,5 mm acima da base do recipiente. A força máxima e a área sob a curva são geralmente calculadas e denominadas ‘firmeza’ e ‘trabalho de cisalhamento’ – em ambos os casos, um valor maior indica uma amostra mais firme que seria percebida pelo consumidor ao comer. A Figura ? mostra uma comparação de amostra para este tipo de teste.
O acoplamento magnético da cabeça de teste permite a rápida remoção e substituição entre os testes para limpeza. Este sistema magnético de remoção rápida é o primeiro de seu tipo em análise de textura e suporta a necessidade de procedimentos de teste que tenham a eficiência em mente. Os anéis de corte no dispositivo também são removíveis para facilitar a limpeza quando todos os testes forem concluídos.
Como de costume, a amostra deve ser preparada de acordo com instruções de cozimento específicas para o tipo de macarrão. Em geral, isso envolve cozinhar a amostra em água fervente por vários minutos, enxaguar em água fria e drenar.
No caso de macarrão instantâneo, a capacidade de testar no recipiente em que o macarrão instantâneo é preparado é benéfica, pois reduz o manuseio da amostra. No entanto, potes de macarrão (de plástico ou papelão) não possuem uma base rígida quando a água quente é adicionada. Testar amostras em uma base flexível apresenta um comprometimento significativo para a repetibilidade nos resultados, pois a deformação do pote apresenta um parâmetro de distância desconhecido e potencialmente mutável para o teste. Uma superfície de calibração plana é necessária para cortar perto da base do recipiente.
Recentemente, macarrões de ‘baixa caloria’ / ‘baixo carboidrato’ / ‘sem glúten’ entraram no mercado. Ao formular um produto como este, o objetivo é buscar uma textura próxima à textura original do macarrão, pois já existe uma alta expectativa de textura para este tipo de produto.
O gráfico (à direita) mostra a comparação de um desses tipos de macarrão de baixa caloria recém-formulados com seu tipo de macarrão original similar. A força para cortar o macarrão é três vezes maior, o que certamente será percebido pelo consumidor como um macarrão consideravelmente mais firme para comer.
