QUALIDADE TEXTURAL DO MACARRÃO COZIDO [1]
É geralmente aceito que o principal critério para avaliar a qualidade geral do macarrão cozido é baseado na avaliação da textura.
A textura do macarrão pode variar muito de uma mordida dura para uma mordida macia, dependendo do tipo de macarrão. Em geral, os macarrões Udon são geralmente mais macios e elásticos, enquanto outros macarrões são mais duros e mastigáveis na mordida. Painéis de sabor podem ser usados para estimar a textura/qualidade do cozimento do macarrão, mas eles consomem tempo e são impraticáveis quando o tamanho da amostra é limitado ou um grande número de amostras deve ser avaliado.
Métodos instrumentais rápidos são, portanto, bem-vindos, pois consideram uma série de fatores texturais, incluindo elasticidade, firmeza, pegajosidade da superfície e tolerâncias de cozimento. Vários métodos instrumentais foram desenvolvidos para estimar com sucesso os parâmetros de textura do macarrão cozido. Os diferentes métodos são baseados em medições de propriedades texturais específicas e soluções de medição adequadas para diferentes tipos e formas de macarrão.
A maioria dos macarrões asiáticos é enxaguada com água fria e drenada após o cozimento para remover o amido. Além das já discutidas, muitas outras variáveis podem influenciar os testes de cozimento, como tipo de água, uso de sal, proporção de água para macarrão, temperatura e tempo de cozimento e método de drenagem do macarrão cozido. A preparação da amostra é crítica para a repetibilidade dos resultados. Normalmente, as amostras são cozidas em água fervente por um período fixo de tempo e, em seguida, imersas em água fria por um período fixo de tempo antes de drenar e colocar em um recipiente coberto até o teste.
A medição objetiva da qualidade do cozimento do macarrão neste caso é focada em quatro parâmetros texturais principais: Firmeza, Pegajosidade, Elasticidade e Resistência à Tração.
Determinação da Firmeza do Macarrão Cozido – Macarrão Reto – Abordagem de 3 fios
Adequado para: Formas de macarrão retas de largura e espessura uniformes que podem ficar planas para serem testadas – não adequadas para macarrão fino devido à fragilidade da amostra no manuseio, por exemplo: Cantão, macarrão de ovo chinês/italiano, Kuk Soo, Harusame, Hiyamugi, Hokkien, Naeng Myun, macarrão de Xangai, Soba, Somen, macarrão de tofu, Udon
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| Teste de lâmina de macarrão asiático |
O método de firmeza de macarrão de 3 fios é apresentado pelo Dr. Gary Hou no The Wheat Marketing Centre neste link de vídeo:
Ele apresenta o método para preparação de amostras de macarrão seco e cozido e seus testes usando o TA.XT2/TA.XT plus Texture Analyser. Este método está atualmente sob consideração pelo Comitê Técnico de Produtos Asiáticos da AACC International .
Para macarrão seco, as amostras são cortadas em fios de 8 cm de comprimento e 8 g de macarrão são pesados. 250 ml/250 g de água destilada/deionizada são medidos. Para macarrão fresco, 100 g são pesados junto com 1000 g de água.
Em alguns casos, cada tipo de macarrão é cozido por um tempo fixo em vez de um tempo de cozimento otimizado para cada tipo de macarrão. Depois de cozido, o macarrão é transferido para um escorredor e então imerso em um grande volume de água fria por 2 minutos. O macarrão é escorrido por 1 minuto, despejado em uma tigela e então coberto com uma tampa para evitar que seque.
A lâmina do macarrão asiático é calibrada para iniciar o teste 10 mm acima da plataforma de teste. Três fios de macarrão cozido são dispostos lado a lado na placa, perpendiculares à lâmina. Uma vez iniciada, a lâmina se move para baixo a 2 mm/seg a uma distância de 0,1 mm acima da plataforma, durante o qual o macarrão é cortado e a firmeza medida a partir da força máxima.
Determinação da firmeza do macarrão cozido – Macarrão reto – Abordagem TPA de 5 fios
Adequado para: Formas de macarrão reto de largura e espessura uniformes que podem ficar planas para serem testadas – não adequadas para macarrão fino devido à fragilidade da amostra no manuseio, por exemplo: Cantão, macarrão de ovo chinês/italiano, Kuk Soo, Harusame, Hiyamugi, Hokkien, Naeng Myun, macarrão de Xangai, Soba, Somen, macarrão de tofu, Udon
O Wheat Marketing Center também tem outro método para o teste de macarrão reto cozido que usa a abordagem TPA (consulte ‘Textura do macarrão asiático’ – wheatflourbook.org). Este é um teste de compressão de 2 mordidas que emprega a mesma lâmina de macarrão asiático mostrada acima. Embora o método de firmeza acima possa ser o teste de análise de textura mais popular para fins de controle de qualidade, o método TPA pode fornecer uma avaliação de textura mais ampla que pode ser necessária ao direcionar variedades para certos países e seus atributos específicos de sensação na boca desejados.
Uma amostra de 100 g de macarrão é cozida em 1 litro de água fervente por 3 a 5 minutos. O macarrão é enxaguado com água fria da torneira e drenado. Uma amostra de 5 fios de macarrão é selecionada aleatoriamente e colocada lado a lado na plataforma de teste do analisador de textura. O teste comprime a amostra para 70% da espessura do macarrão e, a partir da gama de parâmetros que são calculados automaticamente a partir dos testes TPA, a dureza, a elasticidade, a coesão e a mastigabilidade são relatadas.
De acordo com o Wheat Marketing Centre :
• A dureza indica a mordida do macarrão e é expressa como mordida dura ou mordida suave
• A elasticidade indica o grau de recuperação após a primeira mordida
• A coesão é uma medida da estrutura do macarrão
• A mastigabilidade é um único parâmetro que incorpora firmeza, coesão e elasticidade
• Um macarrão cru chinês típico tem as seguintes medidas: elasticidade 0,96, dureza 1200g, coesão 0,66 e mastigabilidade 750g.
