AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO PRODUTO NÃO COZIDO
A resistência à ruptura fornece uma medida da resistência do bloco/bolo de macarrão seco. Isso determina o quão bem o produto tolera o transporte e pode indicar o quão bem um produto se mantém unido ao ser cozido.
As condições de processamento podem ter um efeito enorme na qualidade da resistência à ruptura. A resistência à ruptura raramente foi usada até o momento na literatura publicada para prever a qualidade do cozimento do macarrão, mas pode ser útil como um procedimento de controle de qualidade para a indústria de macarrão, pois a medição pode ser feita mais rapidamente do que um teste de cozimento e pode ser usada como um procedimento quase em linha.
Resistência à Ruptura de Blocos/Bolos de Macarrão Seco
Adequado para: Qualquer bolo/barra crua que seja consistente em dimensões ou fios de macarrão simples
A resistência à ruptura/estresse de macarrão seco pode ser determinada realizando umteste de extremidade de Três Pontos B ( como mostrado abaixo ) . Este acessório suporta a amostra de macarrão em um vão de distância conhecida. Uma força é aplicada ao centro da amostra (que também é central para os suportes) e a tensão de ruptura é determinada. Tal teste pode, por exemplo, ser usado para avaliar o efeito de diferentes ingredientes usados ou para examinar problemas típicos de produtos acabados, como absorção de umidade ou como o produto sobreviverá durante a embalagem e o transporte.
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| Teste de flexão de três pontos em barras de macarrão seco |
A resistência à ruptura (força por unidade de largura) ou tensão de ruptura (força por unidade de área) da amostra é tomada como o valor máximo de resistência ou tensão da curva. Outras características texturais que podem ser de interesse são a distância até a primeira ruptura, a área sob a curva durante a aplicação da força e a distância linear. A distância até a ruptura dá uma indicação da fragilidade da amostra, pois mostra o quanto uma amostra pode ser deformada antes da fratura. A área sob a curva indica a tenacidade da amostra; quanto maior o valor da área, mais energia é necessária para testar a amostra. A distância linear é uma indicação de crocância; quanto maior o comprimento total da linha da curva, mais quebradiça/crocante é a amostra.
Teste de flexão de macarrão seco simples
Adequado para: Fios de macarrão simples, longos e crus, por exemplo: Kuk Soo, Harusame, Hiyamugi, Naeng Myun, Straight Rice Vermicelli, Shanghai Noodles, Soba, Somen, Udon
A secagem é a etapa mais crítica e mais difícil na produção de macarrão. Se o macarrão for seco muito rápido, gradientes de umidade são criados que racham ou verificam o macarrão. Isso é considerado como sendo impulsionado pela diferença entre a umidade relativa do ambiente (ERH) e a UR do macarrão. A verificação pode ocorrer durante o ciclo de secagem, mas também pode ocorrer até várias semanas após o macarrão sair do secador. Isso significa que o produto pode verificar depois de ser embalado e vendido e, posteriormente, cria uma resposta negativa do cliente. Um teste para isso seria, portanto, um procedimento de monitoramento útil.
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| Equipamento de flexão de espaguete/macarrão |
Um dispositivo que pode ser usado para examinar fios de macarrão para verificação potencial é o Spaghetti /Noodle Flexure Rig ( esquerda ). Comprimentos de macarrão seco são aparados em um comprimento conhecido e posicionados entre os suportes superior e inferior em furos localizados centralmente. O suporte superior é conectado à célula de carga do Texture Analyser e o suporte inferior à base do Texture Analyser.
Um teste de compressão é realizado durante o qual é dada atenção à força flutuante antes da quebra final, o que indicaria fraquezas na amostra, por exemplo, verificação. Também é mostrada uma curva típica obtida de tal teste.
Medição de extensibilidade de folha de macarrão cru
Adequado para: Folha de macarrão cru, folha de wonton ou papel de arroz
O Noodle/Pasta Loop Tensile Rig (abaixo à esquerda) fornece essa solução e auxilia os fabricantes a testar a resiliência e o apelo ao consumidor das folhas de macarrão. Este Community Registered Design é um avanço importante na avaliação da qualidade do produto e na maximização da compra repetida. As diretrizes para tempos de cozimento de macarrão são normalmente testadas extensivamente para garantir que os consumidores possam produzir resultados ideais em casa. Em uma era de crescente sofisticação culinária e um consumidor mais exigente, encontrar uma solução precisa para criar a textura preferida do macarrão é de suma importância.
O Noodle/Pasta Loop Tensile Rig permite que os fabricantes aperfeiçoem a formulação de seus produtos com o auxílio de análises científicas repetíveis. Isso, por sua vez, leva a uma maior satisfação do cliente.
O Noodle/Pasta Loop Tensile Rig mede a força necessária para esticar amostras de macarrão ou massa cozidas/cruas até o ponto de ruptura, fornecendo uma medida precisa de sua extensibilidade. Métodos de fixação anteriores encontraram dificuldades devido à pressão desigual e falha nos pontos de montagem da amostra. É importante que o produto quebre dentro do comprimento do medidor para garantir dados de teste precisos. Por esse motivo, o novo equipamento compreende um cortador de amostra anular exclusivo, produzindo um formato de amostra a partir da folha crua que impede a quebra nos pontos de retenção.
Antes do teste, as amostras são montadas em um suporte de haste separadora em arruelas que são projetadas especificamente para evitar que o macarrão quebre no ponto de fixação. O movimento vertical da haste superior é aplicado até que o macarrão quebre, enquanto o software Exponent registra a força necessária para isso.
O teste controlado não apenas fornece padrões de avaliação de qualidade inequívocos, mas também pode indicar como um produto pode reagir a processamento posterior durante a fabricação.
