Como medir o estalo, crepitação e estalo dos seus produtos de confeitaria
abril 27, 2023
Sabor, cheiro e textura têm sido associados há muito tempo ao prazer de comer, mas há outra característica que ainda não foi totalmente explorada: o som. Do crocante satisfatório de uma batata frita ao estalo energético de uma barra de chocolate, o som ouvido quando um alimento é manuseado e consumido fornece informações vitais sobre sua qualidade, tanto real quanto presumida. O crescente reconhecimento do papel intrínseco do som no prazer de comer está agora começando a emergir como uma tendência importante com potencial inexplorado e está impulsionando uma nova geração de procedimentos de análise acústica de alimentos projetados para alinhar o desenvolvimento do produto com as expectativas do usuário final, criar um ponto positivo de diferença e garantir a lealdade do consumidor.
10% mais estaladiço, 20% mais crocante, 10% menos pegajoso – todas essas alegações quantitativas precisam ser comprovadas – eis o Detector de Envelope Acústico.
Então, como funciona a medição de som?
Um Analisador de Textura estressa o produto e a energia do ruído emitida pela amostra é detectada e medida por um Detector de Envelope Acústico que é acoplado. As curvas acústicas, de força e de som (.wav) resultantes podem ser visualizadas simultaneamente para mostrar tanto as propriedades de textura/mecânicas da amostra testada quanto o perfil de som capturado durante o teste.
Aqui mostramos três exemplos de produtos que produzem um som característico durante seu uso ou consumo – três sons que fazem parte da assinatura desse produto.
Avaliação instrumental-sensorial da textura da goma de mascar na primeira mordida
As gomas de mascar são compostas de um núcleo (base de goma), uma variedade de adoçantes e aromatizantes, e por um revestimento que consiste em polióis. Este revestimento tem a dupla função de proteger o núcleo da umidade e contribui para a doçura, sabor e crocância do produto.
As características qualitativas da base da goma e do revestimento determinam a textura da goma de mascar na primeira mordida, cuja avaliação fornece informações importantes para verificar a qualidade do produto e garantir o atendimento às expectativas dos consumidores.
Cobertura crocante de sorvete de chocolate
Charles Spence (Professor de Psicologia Experimental na Universidade de Oxford) conta a anedota da importância não reconhecida do som no trabalho realizado na Unilever em seu sorvete coberto de chocolate – ou seja, Magnum. Quando os clientes reclamaram que não gostavam de pedaços de chocolate caindo no chão ou manchando suas roupas, a Unilever começou a mudar a formulação para fazer a cobertura de chocolate aderir melhor ao sorvete. Ao fazer isso, o som característico de estalo da cobertura de chocolate foi perdido e os consumidores reclamaram novamente. Descobriu-se que essa era uma característica marcante da experiência do produto e essa reação resultou no retorno à formulação original para colocar de volta o som característico de estalo sólido toda vez que um de seus consumidores mordesse essa barra de sorvete distinta.
Barra de chocolate Snap
De acordo com Oodaalolly e seu artigo sobre o som do chocolate, há várias razões pelas quais você deve procurar, ou melhor, ouvir, um estalo bem firme quando você quebra um chocolate. Primeiro, ele indica um armazenamento adequado; chocolate armazenado corretamente nunca perde seu estalo. Os ingredientes não são realmente afetados, mas a textura não é a mesma, e o estalo não é tão forte. Segundo, o chocolate branco e ao leite têm um estalo mais suave do que o chocolate amargo ou meio amargo porque seu teor de leite e gordura da manteiga os torna naturalmente mais macios. A quantidade e a qualidade da manteiga de cacau no chocolate, a precisão com que o chocolate foi temperado e o quão finamente moídas as partículas de chocolate também afetam o estalo. O chocolate mais escuro é um chocolate mais barulhento porque tem mais cacau. O chocolate ao leite e o chocolate branco não são tão barulhentos porque o cacau é deslocado pelo açúcar e outros ingredientes, o que significa que é mais provável que ele entorte do que quebre. O chocolate amargo de baixa qualidade também exibe essa característica.
Quem já está usando o Detector de Envelope Acústico?
O Detector de Envelope Acústico existe desde 2009 e, durante esse tempo, foi usado em diversas patentes (incluindo uma da Intercontinental Great Brands para projetar confeitos com dois tipos de textura) e extensivamente em artigos publicados como uma adição valiosa para caracterizar produtos dessa maneira inovadora.
Para obter vantagem competitiva, você precisará de ferramentas para medir os resultados do desenvolvimento do seu produto crocante/crocante – um analisador de textura conectado a um detector de envelope acústico é a solução quando você estiver pronto para quantificar suas alegações.
