A pipoca é literalmente um setor em expansão no mercado de salgadinhos, oferecendo uma nova opção de indulgência mais saudável que é menos um prazer culpado.
Em contraste com a versão bem conhecida de caramelo doce, agora estamos vendo a introdução de uma miríade de opções de sabores que estão injetando o elemento de excitação e diversão no mercado.
O crescente interesse dos consumidores em sabores étnicos e exóticos influenciou as marcas a desenvolver sabores novos, inovadores e interessantes, como sal marinho de bordo, caramelo de maçã verde, creme de leite e cebola, chutney de frutas, carne de porco desfiada.
A gama de ofertas de sabores muda de país para país de acordo com as preferências nacionais e a maturidade dos mercados.
A evolução deste produto agora faz da pipoca saborizada uma opção natural de lanche de baixa caloria para consumidores preocupados com a saúde.
As marcas estão se concentrando em termos de saúde e bem-estar, como “baixa caloria”, “ sem glúten “ , “ baixo teor de sódio”, marketing para a preocupação dos consumidores com um estilo de vida saudável e demanda por produtos com atributos melhores para você.
Este tipo de produto também se adapta à crescente adoção da cultura de lanches, pois fornece uma opção alimentar que se encaixa em agendas ocupadas e em movimento.
Novas variedades indulgentes também foram introduzidas, como ‘chocolate dizzled’ e ‘extra cheese’. Posteriormente, a categoria de pipoca viu um aumento de 94% em lançamentos de produtos de 2010 a 2014, fazendo com que o setor valesse US$ 7,78 bilhões em 2013 e espera-se que cresça para US$ 10,8 bilhões até 2018 (de acordo com a Euromonitor International). Não é de surpreender que os fabricantes de salgadinhos que dão nova vida à categoria de pipoca busquem a fidelidade à marca, o que só pode ser garantido com qualidade consistente garantida. O controle de sabor e textura são essenciais e um meio de medi-los para quantificar as propriedades será essencial.
Qualidade de cozimento e consumo
A textura geral fresca da pipoca depende muito se ela é revestida ou não. Muitas variedades de pipoca são simplesmente salgadas ou temperadas com temperos e têm uma textura leve e fofa com um bom grau de crocância.
Por outro lado, aqueles que compram pipoca doce, revestida de caramelo ou torrada com um certo sabor têm a expectativa de um produto que será muito mais duro e crocante com uma sensação na boca mais dramática. Portanto, é essencial desenvolver métodos de avaliação de qualidade para permitir que essas expectativas texturais sejam atendidas.
Embora o teste sensorial seja o método mais direto para avaliar as qualidades alimentares de produtos como pipoca, ele consome tempo, exige muito trabalho, é difícil de ser realizado corretamente e requer uma amostra grande. Métodos instrumentais são usados para complementar as pontuações sensoriais, ao mesmo tempo em que fornecem resultados mais rápidos, precisos e econômicos.
Com a introdução de um novo dispositivo de análise de textura para o TA.XT plus Texture Analyser, os fabricantes agora podem quantificar repetidamente a firmeza/dureza e crocância/crocância de seus lotes de pipoca.
Comparações entre diferentes tipos de revestimento, o efeito de aromatizantes e o resultado de tempos de armazenamento aberto são inspeções que serão de particular interesse para este tipo de produto.
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| O sistema de corte de anel triplo mostra um teste de pipoca em andamento, a construção do cabeçote de corte e o dispositivo de fixação magnética. |
Então, qual é o novo dispositivo de teste?
A determinação “em massa” das propriedades texturais da pipoca agora pode ser obtida com o Sistema de Corte de Anel Triplo . Tentativas anteriores de testar essas propriedades exigiram quantidades maiores de amostra para produzir resultados repetíveis, e a consequência foi a exigência de uma capacidade de força muito alta.
O design do cabeçote de teste é baseado em uma matriz de corte de anéis concêntricos que fornece uma grande área de superfície de corte em um dispositivo relativamente pequeno. Isso permite o teste de uma monocamada de amostra em um recipiente de 95 mm de diâmetro – uma escolha adequada para conter a amostra em uma profundidade ideal para corte.
Os anéis concêntricos cortam a pipoca durante um teste (a uma distância escolhida acima da base do recipiente) e forçam a amostra a se decompor, por meio da qual a força durante esse procedimento é reunida. Uma plataforma centralizadora garante que o recipiente de teste possa ser rapidamente localizado na posição ideal, enquanto um acoplamento magnético do cabeçote de teste permite a remoção e a substituição rápidas entre os testes para limpeza. Este sistema de remoção rápida é o primeiro de seu tipo em análise de textura e atende à necessidade de procedimentos de teste que tenham a eficiência em mente.Há uma gama de produtos de lanche que se apresentam como pedaços particulados pequenos, irregulares e não uniformes que são sólidos, mas são predominantemente consumidos ou manuseados a granel, por exemplo, pipoca, suspiros. Esta gama também abrange estruturas variáveis muito duras e quebradiças que se quebram facilmente quando deformadas, por exemplo, cortadas, quebradas, penetradas ou comprimidas.
Métodos empíricos de avaliação de textura são frequentemente desafiados pela falta de homogeneidade ou uniformidade devido à configuração ou estrutura variável de peça para peça. Essa gama de desafios exige um teste que lide com o comprometimento da heterogeneidade da amostra.
Ao testar um número ou peso escolhido de peças para criar uma monocamada de amostra, uma área de superfície mais ampla com mais superfícies de teste é apresentada, mas que não requer uma grande capacidade de força para testar.
Este tipo de teste cria um “efeito de média” e fornece o resultado de um número ou peso representativo de pedaços de amostra. A energia para executar o teste é calculada a partir da área sob a curva resultante – uma área maior sendo produzida a partir de uma amostra que é mais difícil de comer.
Além disso, o número de picos de força que são contados como resultado de eventos de fratura que ocorrem durante o teste indicam o grau de fragilidade ou crocância/crocância da amostra. O Triple Ring Cutting System é um Community Registered Design e é uma continuação da gama cada vez maior de soluções inovadoras para análise de textura.
Os gráficos de resultados das amostras acima mostram que, após um dia de abertura, a pipoca salgada se torna marginalmente mais difícil de cortar, mas tem uma queda significativa na contagem de pico, indicando sua diminuição em eventos de fratura e, portanto, crocância. Ao comparar a pipoca salgada fresca com a pipoca caramelizada, todos os parâmetros são significativamente maiores, indicando que a experiência de comer seria muito mais difícil, mas mais dramática – conforme indicado pelo maior número de eventos de fratura e o comprimento resultante da linha da curva.
Solicite nosso artigo The Sound of Quality for Food , que analisa os desenvolvimentos no campo da acústica de alimentos.
