Com o advento de produtos de sorvete mais complexos incorporando inclusões de vários tipos, a migração de umidade do sorvete para componentes crocantes, particularmente à base de cereais, torna-se um problema maior.
Exemplos particulares disso são produtos que incorporam wafers dentro do sorvete ou ao redor do sorvete. Sem proteção contra a migração de umidade, o wafer perde sua crocância muito rapidamente e fica encharcado. Se um revestimento de barreira for usado entre o wafer e o sorvete, essa migração é retardada e o produto retém a crocância por muito mais tempo.
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| O seu sorvete tem uma textura característica? |
Outros exemplos de inclusão são pedaços de merengue, praliné, nozes e arroz tufado coberto de chocolate.
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Dureza do caramelo em uma barra de sorvete (verde) vs. caramelo em sua barra de chocolate ambiente equivalente (vermelho) usando uma sonda cilíndrica de 2 mm |
Há um novo tipo híbrido de produto disponível que é uma combinação do palito ou barra de sorvete com a barra de confeitaria – uma barra de chocolate gelada. Uma calha de sorvete é extrudada e preenchida com um dos recheios usuais de barra de chocolate, que pode então ser coberto se desejado antes do segundo estágio (duro) de congelamento.
À medida que a produção de sorvete se tornou mais mecanizada e a capacidade de extrudar sorvete em blocos se tornou possível, os fabricantes de sorvete perceberam que revestir o sorvete com algo semelhante a chocolate dava um produto com apelo sensorial aprimorado ao consumidor.
Nos últimos anos, essas “coberturas com sabor de chocolate” foram substituídas por coberturas de chocolate reais na maioria dos produtos de sorvete de qualidade premium no mercado hoje. De muitas maneiras, essa mudança resultou da introdução no mercado de análogos de sorvete de produtos de confeitaria em temperatura ambiente.
Para a aplicação específica de chocolate para coberturas, uma formulação de chocolate exclusiva precisa ser desenvolvida. Embora tenha o sabor, a textura e a viscosidade ideais para o produto, o chocolate precisa se formar perfeitamente no sorvete durante a imersão e suportar as flutuações de temperatura do processo de produção.
A função da gordura em coberturas de sorvete, sejam elas de chocolate verdadeiro ou sabor chocolate, é atuar como a fase contínua na qual os sólidos não gordurosos – açúcar, cacau em pó, sólidos do leite – são dispersos. Como as gorduras têm um alto teor de gordura sólida em temperaturas de congelamento, uma cobertura dura e às vezes quebradiça com um bom “estalo” é produzida.
Essa fragilidade pode, em alguns casos, ser uma desvantagem no que diz respeito ao consumidor, principalmente se resultar em parte da cobertura caindo em roupas e móveis. A fragilidade da cobertura pode ser reduzida fazendo várias alterações na formulação da cobertura do sorvete. No entanto, deixe-nos lembrá-lo de uma anedota escrita em um post de blog anterior:
“Quando os clientes reclamaram que não gostavam de pedaços de chocolate caindo no chão ou manchando suas roupas, a Unilever começou a mudar a formulação para fazer a cobertura de chocolate aderir melhor ao sorvete. Ao fazer isso, o som característico de estalo da cobertura de chocolate foi perdido e os consumidores reclamaram novamente”.
Descobriu-se que essa era uma característica marcante da experiência do produto e essa reação resultou no retorno à formulação original para colocar de volta o som característico de estalo sólido toda vez que um de seus consumidores mordesse essa barra de sorvete distinta.
Após o embrulho e durante a embalagem, armazenamento e transporte subsequentes, o chocolate deve ter espessura e resistência suficientes para resistir a danos, mas ainda proporcionar a experiência correta de estalo “na boca” ao consumidor.
Um teste avaliando tal propriedade, onde uma lâmina de faca plana é usada para cortar a cobertura de chocolate de uma barra de sorvete, é mostrado no topo da página .
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