O problema do desperdício de alimentos
Resíduos alimentares e subprodutos são gerados em grandes quantidades na indústria alimentícia. 38% desses resíduos ocorrem durante o processamento de alimentos. Eles provêm de diversas fontes, incluindo derivados de origem animal (por exemplo, cascos, penas, sangue e soro de leite) e vegetais (por exemplo, cascas, sementes, bagaço, amido e suco). O descarte dessa grande quantidade de resíduos é prejudicial ao meio ambiente devido à sua baixa estabilidade biológica e decomposição microbiana, alto valor nutricional e alta concentração de compostos orgânicos que podem causar efeitos adversos ao meio ambiente e à saúde humana. As indústrias de fabricação de alimentos têm baixas margens de lucro e o impacto adicional do custo de processamento dos resíduos é uma grande desvantagem.
Há, portanto, uma grande motivação para reduzir esse desperdício. Uma forma de fazer isso é por meio do uso eficiente de subprodutos e sua reintrodução na fabricação de novos produtos. Isso não apenas evita o uso excessivo em aterros sanitários, mas também proporciona uma oportunidade de reciclagem de nutrientes, explorando suas propriedades texturais ou nutricionais frequentemente favoráveis (polissacarídeos, proteínas, gorduras, fibras, compostos aromatizantes, fitoquímicos e compostos bioativos), e estabelece uma cadeia de suprimentos alimentar mais eficiente e sustentável.
Não é de surpreender que cada vez mais empresas estejam encontrando maneiras de usar subprodutos para criar novos alimentos ou outros produtos, o que não apenas diminui o desperdício e ajuda a alimentar a população crescente, mas também reflete os valores dos consumidores.
Uma solução de baixo custo para um problema global de resíduos
Em uma economia linear, “retiramos” matérias-primas do meio ambiente, “fabricamos” algo, “usamos” ou não e, finalmente, “descartamos”. Está se tornando mais evidente agora que precisamos adotar uma nova abordagem para evitar essa situação de desperdício que desafia economias em todo o mundo. Uma abordagem circular – reutilizar, reciclar, refazer, redistribuir – visa garantir desperdício zero de alimentos na cadeia alimentar.
Todos nós já ouvimos o ditado “O desperdício de um homem é o tesouro de outro”. Com os problemas ambientais atuais, quão incrível seria se pudéssemos converter o material residual produzido pela fabricação de um material para usá-lo como ingrediente em outro. O que é inútil para uma empresa/produto é potencialmente valioso para outro. Se as cadeias alimentares pudessem perceber o incentivo à economia de custos para mapear cenários de desperdício de alimentos e criar sinergias de subprodutos com tecnologias apropriadas, essas estratégias circulares redirecionariam as questões do desperdício de alimentos para um recurso valioso. O desperdício de alimentos poderia ser redirecionado para gerar energia renovável, melhorar o solo como fertilizante e alimentar animais, ou melhor ainda, criar novos produtos alimentícios. Entra em cena a “reciclagem criativa”. Esta é uma palavra relativamente nova para o conceito de criação de novos produtos alimentícios a partir de subprodutos da fabricação de alimentos. Por exemplo, o fabricante de suco de laranja pode ter jogado fora as cascas de laranja – agora essas cascas podem ser aproveitadas por outro fabricante de alimentos que pode transformá-las em uma nova formulação de barra de cereal, criando assim um sistema de economia circular. Que tal usar grãos de cerveja, grânulos de café expresso ou bagaço de groselha preta em produtos como biscoitos, muffins e pães?
Problemas de textura associados a alimentos provenientes de subprodutos
O grande volume de subprodutos de baixo custo proporciona uma vantagem econômica. Ingredientes funcionais obtidos de subprodutos industriais são um veículo promissor para o aprimoramento nutricional de muitos produtos alimentícios e podem apresentar propriedades benéficas à saúde. No entanto, a incorporação de ingredientes funcionais de subprodutos também influencia as propriedades tecnológicas e sensoriais. O desafio é substituir ingredientes comuns por materiais reaproveitados sem que o consumidor perceba diferenças de textura.
A textura pode ser alterada pela adição de ingredientes em quantidades diferentes ou desiguais e deve ser medida ao reformular ou modificar um processo de fabricação. É aqui que a análise de textura é a ferramenta perfeita para avaliar o efeito de qualquer alteração textural. Já existem líderes globais na área, como a Kellogg’s e a Tyson Foods, que estão ativamente buscando maneiras de reaproveitar resíduos de alimentos e que estão usando a análise de textura como uma ferramenta para medir os resultados do desenvolvimento de seus produtos. Novas startups nesse setor perceberão rapidamente que uma ferramenta para medir a textura de seu produto final é fundamental quando a textura é crucial para o sucesso do consumidor.
Como a análise de textura pode ajudar no desenvolvimento de novos alimentos a partir de alimentos reciclados
A Stable Micro Systems fabrica instrumentos que medem as propriedades de tração e compressão de ingredientes brutos, materiais individuais e produtos acabados. É importante medir as propriedades de textura dos alimentos para garantir que correspondam às expectativas do consumidor. Como em qualquer inovação de fabricação, o produto final deve passar por um processo de controle de qualidade para avaliar suas propriedades mecânicas (e sensoriais). Um analisador de textura é uma parte crucial desse procedimento, proporcionando uma maneira confiável de testar produtos, aplicando uma variedade de testes de compressão, tração, extrusão, adesão, flexão ou corte para medir suas propriedades físicas ou texturais , como firmeza, pegajosidade, crocância e compressibilidade, para citar apenas alguns.
Uma variedade de analisadores de textura está disponível, variando em capacidade de força máxima e opções de altura adequadas aos requisitos da aplicação.
Uma ampla gama de sondas e acessórios podem ser acoplados aos instrumentos, dependendo do produto/material a ser testado.
Exemplos de como os analisadores de textura foram aplicados
Uma grande quantidade de pesquisas nessa área de desenvolvimento de produtos ocorre em contexto acadêmico, e analisadores de textura são frequentemente utilizados em pedidos de patente. Aqui, apresentamos alguns exemplos de como os analisadores de textura estão sendo aplicados de fato.
Upcycling nas indústrias de panificação e lanches
Subproduto do mamão verde: de resíduos alimentares a ingredientes funcionais em panquecas
Desenvolvimento de novos produtos de chips a partir de grãos usados por cervejeiros
Utilização de casca de batata em salgadinho de batata industrializado
Outros novos produtos alimentares reciclados
Reaproveitamento de resíduos da produção de vegetais congelados em barras de lanche de vegetais
Reaproveitamento de café expresso usado para criar novos muffins enriquecidos
Reaproveitamento do bagaço de groselha preta para elaborar bolos
Reutilize subprodutos do suco de laranja para a produção de biscoitos
Patente: produção de alimentos comestíveis a partir de subprodutos da indústria alimentícia
O futuro da alimentação com upcycling
O processo da patente acima e o trabalho publicado podem servir como um sistema modelo para as operações atuais de processamento de alimentos para melhor transformar seus fluxos de subprodutos em produtos comestíveis com valor agregado.
Até 2030, precisaremos de dois planetas para atender à demanda mundial e, até 2050, de três planetas! É hora de agir. Encontrar soluções para fornecer alimentos nutritivos a quase 10 bilhões de pessoas até 2050 sem destruir o nosso planeta é um dos maiores desafios da nossa geração – e qual melhor maneira do que reaproveitar nossos resíduos de forma inteligente? Deixe-nos ajudar você com as ferramentas para o trabalho!
