Gorduras e óleos desempenham um papel fundamental na definição das características sensoriais dos nossos alimentos preparados favoritos. Eles afetam a estrutura, estabilidade, sabor, prazo de validade, palatabilidade, sensação na boca e aparência visual dos produtos alimentícios.
Para que os fabricantes obtenham o desempenho desejado, é importante reconhecer que diferentes aplicações exigem um produto de gordura ou óleo com diferentes propriedades físicas e organolépticas.
Os fatores de desempenho mais críticos de produtos de gordura e óleo estão relacionados principalmente à consistência, plasticidade, firmeza e espalhabilidade. Mas medi-los com precisão como uma indicação do desempenho do processo ou produto final pode ser difícil; as gorduras são propensas a “amaciamento do trabalho” e sua espalhabilidade e firmeza são alteradas em diferentes temperaturas. As técnicas de análise desenvolvidas pela Stable Micro Systems eliminam as suposições do desenvolvimento de novos ingredientes de gordura e óleo.
Medindo as propriedades texturais de pastas
O desenvolvimento de um produto de gordura ou óleo depende de vários fatores que variam entre os fabricantes, como o equipamento usado, limitações de processamento e preferência do cliente. Assim como produtos com um amplo apelo geral, produtos de gordura e óleo personalizados agora estão sendo projetados para satisfazer requisitos específicos. De produtos de confeitaria a doces e pastas, gorduras e óleos contribuem para as qualidades alimentares atraentes que tornam esses alimentos tão apetitosos.
Os testes de desempenho são essenciais para o desenvolvimento de novos produtos, especialmente para gorduras ou óleos projetados para formulações ou processos específicos.
Manteiga, margarina e pastas dependem da consistência do teor de gordura e sua espalhabilidade. Uma ampla gama de plástico e uma consistência suave são essenciais para gorduras e margarinas roll-in que são usadas para laminação de camada fina em temperaturas de refrigerador. A plasticidade também é importante para a trabalhabilidade e propriedades cremosas necessárias em gorduras para a preparação de coberturas e massas aeradas.
Firmeza (também conhecida como dureza) é uma característica fundamental na determinação da espalhabilidade de uma pasta de mesa. Conforme o consumidor corta uma pasta, a primeira impressão da textura do produto é a de sua firmeza.
Este tipo de teste tem sido simulado há muito tempo por testes de penetração simples usando sondas cônicas ou cilíndricas. A espalhabilidade é a facilidade com que uma pasta pode ser aplicada em uma camada fina e uniforme. A firmeza ou dureza pode ser medida pela força necessária para obter uma dada deformação ou pela quantidade de deformação sob uma dada força. Embora a espalhabilidade também seja uma deformação sob uma carga externa, é uma propriedade mais dinâmica. As medições de firmeza e espalhabilidade são geralmente altamente correlacionadas, mas a relação raramente é perfeita e isso é em parte uma função de “amolecimento do trabalho”. A margarina, por exemplo, ‘amacia’ mais facilmente do que a manteiga quando espalhada no pão. Isso a torna mais espalhável mesmo quando os valores de dureza são inicialmente iguais.
Essas e muitas outras propriedades texturais podem ser medidas usando equipamentos de análise de textura de ponta. O TA.XT plus Texture Analyser foi projetado para esse propósito, junto com seu software de acompanhamento, Exponent. Ele fornece um estudo objetivo tanto nas características dos ingredientes quanto nos efeitos dos ingredientes e variáveis de processamento na qualidade do produto final.
Medindo a espalhabilidade
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| Equipamento de espalhabilidade TTC |
O dispositivo de espalhabilidade para o Analisador de Textura TA.XT plus mede a facilidade com que um produto como margarina ou pasta de mesa pode ser aplicado em uma camada fina e uniforme. Ele é composto por uma sonda cônica macho de 90° e cinco suportes de produto cônicos fêmeas de Perspex precisamente combinados.
A amostra é depositada nos suportes de cone inferiores antes do teste ou é preenchida com uma espátula e a superfície então nivelada. Os suportes de amostra podem ser armazenados em ambientes refrigerados ou congelados, ou podem ser usados em temperatura ambiente.
Durante um teste, o produto é forçado a fluir para fora a 45° entre as superfícies cônicas macho e fêmea. A facilidade com que ele flui indica o grau de espalhabilidade. A retirada da sonda também oferece alguns insights sobre seu comportamento adesivo.
Controlando a temperatura da análise de textura
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| Gabinete Peltier |
Os resultados de desempenho devem ser reproduzíveis para serem valiosos para fins comparativos. Produtos de gordura e óleo são altamente críticos em termos de temperatura, portanto, o equilíbrio e a estabilização cuidadosos da temperatura de teste são valiosos.
As unidades de controle de temperatura resolvem esses problemas fornecendo um ambiente com temperatura controlada em uma faixa operacional precisa. No caso do Gabinete Peltier com temperatura controlada , o gabinete é fixado diretamente na base do Analisador de Textura e as amostras podem ser equilibradas até a temperatura necessária antes do teste.
Uma janela transparente de espessura dupla permite que a amostra seja vista durante o teste e é facilmente removida para acesso à amostra. Um trocador de calor e uma unidade de controle separados permitem que a temperatura seja definida e exibida, e a integração com o software atual permite uma rápida mudança de temperatura. O usuário pode medir e capturar dados de temperatura durante o teste de análise de textura para plotar juntamente com força, distância e tempo.
Temperatura em laticínios
O controle de temperatura é particularmente importante na indústria de laticínios, onde a medição das características texturais é crítica em termos de temperatura, e quase igualmente importante nas indústrias de gel e confeitaria.
A consistência de um produto deve ser medida em várias temperaturas diferentes para determinar sua faixa plástica. Essa é a faixa de temperaturas na qual a gordura pode ser moldada ou trabalhada. Amostras são avaliadas para determinar a firmeza relativa em baixa temperatura e a maciez em alta temperatura. Produtos com uma ampla faixa plástica são trabalháveis em altas e baixas temperaturas. Uma faixa plástica ideal indicaria a mesma penetração em todas as temperaturas.
