As características físicas do café instantâneo que agradam ao consumidor são rápida solubilidade, alta fluidez (sem grumos no recipiente) e baixo potencial de aglomeração (não acumula no fundo do recipiente). Também é importante que os grânulos mantenham sua forma durante o transporte, pois um recipiente com grânulos quebrados e poeira será percebido como de baixa qualidade.
Usando seu Analisador de Fluxo de Pó , os pesquisadores conseguiram estabelecer que uma mudança nos materiais de embalagem teve um efeito significativo na coesão do café. Isso terá um efeito prejudicial na usabilidade para o consumidor e, por fim, afetará a satisfação com o produto e a compra repetida.
O Analisador de Fluxo de Pó pode ser usado para medir propriedades de dependência de aglomeração e velocidade de fluxo do café instantâneo também; é um instrumento bem-vindo por todos os setores da indústria alimentícia, pois permite testes precisos e objetivos de ingredientes, misturas e produtos acabados. Ele ajuda os fabricantes a evitar problemas típicos, como variação de lote e fonte de ingredientes, aglomeração durante o armazenamento, formação de pontes em funis e aderência durante a produção.
Novos métodos para produzir formulações de café instantâneo estão sendo constantemente pesquisados. Em uma patente lançada pela Symrise , um novo método foi especificado para criar aglomerações secas por pulverização com um tamanho de partícula maior e sem poeira, que são estáveis e capazes de reter ingredientes ativos e aromatizantes. O café instantâneo foi especificado como um exemplo para este método, e um Powder Flow Analyser usado para medir a fluidez em uma escala definida pelo autor.
Em uma variação do teste de café instantâneo sozinho, um grupo de pesquisa na Croácia usou seu Powder Flow Analyser para medir as propriedades físicas do pó de cappuccino durante o armazenamento . No pó de cappuccino, o pó de café é misturado com açúcar, leite em pó e diferentes emulsificantes e agentes antiaglomerantes. Neste estudo, as amostras foram armazenadas por 4 meses, com análise de fluxo de pó realizada a cada mês. Uma correlação positiva foi determinada entre o índice de coesão e a resistência do bolo –- um aumento no índice de coesão também causou um aumento na resistência do bolo.
Para preparar bebidas de café, componentes desejáveis de grãos de café torrados são extraídos e dispersos em água. Portanto, para extração e dispersão controladas, a redução do tamanho dos grãos torrados é de grande importância. Se o café moído for muito fino, isso pode diminuir a extração, produzindo um baixo volume de um café amargo e superextraído devido à molhagem insuficiente e aglomeração de partículas. Por outro lado, se os grãos de café forem muito grossos, isso também pode reduzir a extração, o que produz café subextraído porque a superfície específica do volume seria muito pequena para reter água e permitir a emulsificação e solubilização dos compostos do café.
A torrefação é provavelmente a etapa mais importante no processamento do café, causando mudanças químicas, físicas, estruturais e sensoriais marcantes. Durante esse processo, os grãos de café são mantidos em temperaturas de até 240 °C por diferentes períodos, dependendo das características desejadas do produto final. As condições de torrefação afetam diretamente as propriedades texturais do grão. Durante a torrefação, eles perdem força e tenacidade e se tornam mais quebradiços e quebradiços. Um certo grau de fragilidade é necessário para o processo de moagem. No entanto, a uniformidade do café moído depende em parte da fragilidade do grão, afetando a extração de sólidos solúveis na infusão final.
