Um dos maiores desafios no desenvolvimento de alimentos de origem vegetal é criar uma textura atraente. Navegar por essa área complexa requer uma compreensão detalhada das propriedades estruturais e da composição das formulações de alimentos.
Diga queijo. Mas é mesmo? A descoberta não láctea feita em laboratório age, tem gosto e cozinha como queijo é um artigo de pesquisadores da Universidade de Guelph que recentemente usaram seu Texture Analyser para desenvolver uma alternativa de queijo à base de plantas.
Embora seja de conhecimento comum (e senso) que a textura dos alimentos é parte integrante da experiência de comer, não é um conceito simples. A textura abrange muitas qualidades sensoriais diferentes e é avaliada desde o momento em que o produto é manuseado pela primeira vez até quando é mastigado e engolido. A textura evolui na boca, desde a primeira mordida, passando pela ação de mastigação e misturando-se com a saliva. Entender como um produto precisa se comportar para garantir a aceitação e o apelo do consumidor é uma parte essencial do processo de desenvolvimento. Entendendo a textura no desenvolvimento de produtos veganos é um artigo publicado recentemente pela Reading Scientific Services que também mostra como eles usam seu Texture Analyser para ajudar no desenvolvimento de alimentos de origem vegetal.
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| Crédito da imagem: Food Navigator |
Quando se trata de substituição de ingredientes em alternativas lácteas, pode ser especialmente desafiador porque eles não têm gordura do leite, o que normalmente pode dar muita textura e sensação na boca aos produtos lácteos. É por isso que a textura se tornou um ponto focal durante os estágios iniciais do desenvolvimento do produto. A maioria dos consumidores não pensa na textura ou sensação na boca de um alimento, a menos que seja inferior. Os formuladores são encarregados de compensar essa perda na sensação na boca por meio do uso de texturizadores ou métodos de processamento que podem ajudar a entregar um produto que faz os consumidores voltarem.
O Texture Analyser está ajudando no desenvolvimento desses produtos. Mas há também o Volscan Profiler – um produto que usa um laser para medir o volume e a densidade de um produto. Agora, assim como a remoção de um ingrediente como uma gordura láctea pode afetar a textura, também pode afetar a densidade do produto. O Volscan Profiler permitirá que você compare o volume ou a densidade aumentados ou diminuídos para acompanhar as mudanças que ocorrem durante a reformulação, o que pode impactar negativamente no sucesso do consumidor.
Aqui estão alguns exemplos de produtos veganos que podem ser medidos usando o Texture Analyser e o Volscan Profiler para manter o controle objetivo. No gráfico abaixo, a análise de textura mostra que neste produto de sorvete lácteo e sem laticínios (testado por penetração) a diferença na firmeza que seria percebida pelo consumidor é considerável.
Enquanto isso, um chocolate vegano também apresenta maior densidade quando medido usando um Volscan Profiler.
Os clientes estão prontos para adotar essa tendência baseada em plantas, mas só o farão se o sabor, a textura e a saúde permanecerem inalterados. As empresas que podem inovar para atender às expectativas em mudança dos consumidores – enquanto continuam a satisfazer seus sentidos – verão o maior sucesso.
Como o Texture Analyser está sendo aplicado atualmente em pesquisas acadêmicas sobre produtos lácteos de origem vegetal?
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