Você deseja um sorvete, sorbet, picolé ou iogurte congelado? Você vai escolher uma casquinha comestível ou uma tigela? E sobre o complemento: nozes, avelã, confeitos ou calda de chocolate?
Os fabricantes de sorvete também têm muito a ponderar nos testes, desenvolvimento e reformulação de seus produtos.
Usando o Analisador de Textura Modulado TA.XT Plus da Stable Micro Systems, é possível mensurar as diversas propriedades de textura de sorvetes, caldas, coberturas e confeitos que são adicionados para realçar a novidade e a experiência do consumidor. Em termos de volume, o sorvete é de longe o snack congelado mais consumido no mundo ocidental.
Dispositivo Ice Cream Scoop (código A/ICS)
Durante o seu crescimento no mercado, ele se transformou de um sofisticado produto lácteo voltado para as classes A e B para uma versão de produto não-lácteo, mais barata e ainda assim atraente para o consumidor em geral.
O sorvete é um material muito versátil que, na sua primeira fase de congelamento, pode ser fabricado em camadas, extrudado, misturado com frutas, nozes, chocolate ou outros acompanhamentos, esculpido, repartido e revestido de inúmeras maneiras antes de ser definido como um produto congelado acabado.
O gateaux, por exemplo, é constituído em parte por sorvete e compete com os bolos comuns. A consistência pode variar de macia e flexível para rígida e vítrea. Corpo, fluidez, mastigabilidade e resistência à mordida são propriedades sensoriais associadas a essa fase contínua do sorvete.
Sorvetes que tem que ser comercializados no mercado de massa devem incluir ingredientes para maximizar sua vida útil e, ao mesmo tempo, manter a estabilidade, a textura e a boa sensação na boca.
As considerações que um fabricante muitas vezes tem que fazer são, por sua vez, baseadas nos custos e funcionalidades de utilização de determinados tipos de ingredientes, bem como em conceitos de consumo e comercialização do produto real.
Um exemplo disto tem sido a grande quantidade de produtos premium e com baixos teores de gordura disponíveis no mercado. Esses produtos, muitas vezes, requerem ingredientes diferentes dentro do mix do sorvete, bem como diferentes formas de formulação das principais marcas. A gordura diminui a tendência do sorvete para o derretimento e também afetará a dureza e a “espatulabilidade” (a propriedade caracterizada pela facilidade com a qual o produto é manipulado por uma espátula de sorvete).
A introdução de uma gordura mimética pode contribuir para graves problemas de textura. Sólidos reduzidos em baixo teor de gordura na mistura do sorvete podem resultar em um produto muito duro, difícil de ser manipulado com a espátula e com uma textura espessa.
Qual é a solução de teste ideal para o sorvete?
Multiple Puncture Probe (código A/MPP)
Embora existam sabores e classificações variadas de sorvete, é importante distinguir entre dois grupos diferenciados: aqueles com partículas (pedaços de massa de biscoito, pedaços de chocolate, pedaços de fruta, etc.) e aqueles com textura uniforme, sem componentes sólidos em sua formulação. Ao testar um sorvete com textura uniforme, recomendamos o uso de uma lâmina de modo que o probe possa penetrar profundamente nas embalagens dos produtos sem a necessidade de preparação prévia das amostras.
O dispositivo Ice Cream Scoop
Alternativamente, o dispositivo Ice Cream Scoop (código A/ICS) em destaque logo acima é utilizado para medir a resistência do sorvete e de outras amostras semelhantes que podem ser moldados em um bloco auto-sustentável. Neste dispositivo, uma plataforma de inclinação é montada sobre a base do analisador de textura e a espátula de sorvete posicionada sobre a célula de carga.
Uma amostra de 12 x 40 centímetros é anexada à paltaforma de inclinação por meio de quatro pontos e a distância de extensão da espátula ajustada para remover uma quantidade apropriada da amostra. A força é medida como uma resposta para a ação de raspagem da espátula e usada como um indicador da facilidade com a qual um consumidor pode remover uma porção de sorvete a partir da massa da amostra.
A quantificação da firmeza/dureza de uma amostra de sorvete contendo partículas sólidas pode ser um desafio. O número, o tamanho, a forma e a distribuição das partículas são normalmente distribuídas de forma aleatória dentro de cada recipiente.
Multiple Puncture Probe teste em sorvete
Embora seja relativamente fácil de quantificar a firmeza de sorvetes uniformes em sua própria matriz utilizando probes de penetração padrão, este tipo de dispositivo não funciona muito bem nos casos de produtos multiparticulados. Para tanto, recomendamos o uso do Multiple Puncture Probe (código A/MPP) em destaque logo acima. A utilização de um probe com perfurações múltiplas para uma amostra não-uniforme oferece maior reprodutibilidade em relação aos probes de perfuração única, oferecendo um efeito de média na análise de suas amostras.
Não se esqueça da casquinha
Ice Cream Cone Support (código A/ICC)
O Analisador de Textura Modulado TA.XT Plus é perfeito para testar as várias propriedades do sorvete, mas você sabia que é possível testar a casquinha também? O dispositivo Ice Cream Cone Support (código A/ICC), em destaque ao lado, mensura os parâmetros texturais-chave como fragilidade, tenacidade e crocância, reportando confiavelmente os problemas com a formulação e com o projeto da casquinha do sorvete para a ideal aceitação do consumidor e o sucesso do produto.
O dispositivo Ice Cream Cone Support
Um ensaio de resistência utilizando o dispositivo Ice Cream Cone Support em conjunto com o Analisador de Textura Modulado TA.XT Plus mensura a força necessária para provocar a ruptura da casquinha do sorvete através da simulação da tensão imposta ao sorvete quando ele é pressionado para dentro do cone. O perfil textural resultante, gerado através do software Exponent, irá destacar quaisquer fraquezas e consequente necessidade de rever as dimensões ou a formulação da casquinha.
O sorvete continua a ser um deleite popular dentro de um setor competitivo, particularmente durante a temporada de verão. Além de satisfazer as exigências dos consumidores em relação ao sabor e a textura, os fabricantes de casquinhas de sorvete também devem considerar o papel da resistência estrutural no manuseio, no transporte e na distribuição.
O dispositivo Ice Cream Cone Support é uma ferramenta valiosa que permite avaliar as características de textura de casquinhas de sorvete, ajudando os fabricantes a refinarem seus projetos com o intuito de encontrar o sabor, a durabilidade e a textura ideias de suas casquinhas de sorvete.
Consistindo em um dispositivo registrado no Community Registered Design, o dispositivo pode ser ajustado para acomodar todas as variedades de casquinhas de sorvete, incluindo waffle, de fundo chato e casquinhas de açúcar, sendo fornecido com dois simuladores de espátula de sorvete para uso com diferentes diâmetros de cone.
Opções para a mensuração de temperatura
Gabinete Térmico (código TC/LN2)
Nos testes de sorvete é fundamental que a variação de temperatura seja minimizada o máximo possível. Um excelente método de controle de temperatura durante o ensaio está disponível através do Gabinete Térmico (código TC/LN2) da Stable Micro Systems (em destaque ao lado). Esse Gabinete Térmico resolve os problemas associados aos ensaios de produtos com características quentes e frias, tais como queijo derretido, sorvete, adesivos ou ceras. As amostras podem ser mantidas com o intuito de chegar ao equilíbrio de temperatura necessário antes do teste ser realizado no interior do gabinete hermeticamente fechado.
Outros métodos de controle de temperatura incluem a remoção das amostras do ambiente de armazenamento imediatamente antes do ensaio, utilizando amostras maiores e passíveis de serem penetradas mais profundamente.
Para mais informações sobre o Analisador de Textura Modulado TA.XT Plus ou dados mais detalhados sobre os ensaios nesta postagem, entre em contato com os engenheiros da Extralab Brasil por e-mail: contato@extralab.com.br ou telefone: 11 4524 2414.