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Análise de textura - um guia para iniciantes

Publicado em: 07/02/2022 Autor/fonte: Extralab
Análise de textura - um guia para iniciantes
A "crocância" dos alimentos pode ser avaliada por um analisador de texturas

O que é a textura dos alimentos e como é medida?

 

A textura refere-se às qualidades de um alimento que podem ser sentidas com os dedos, língua, palato ou dentes. Os alimentos têm texturas diferentes, como bolachas crocantes ou batatas fritas, aipo crocante, balas duras, bifes macios, biscoitos de chocolate ??e caramelo pegajoso, para citar apenas alguns.

A textura também é um índice de qualidade. A textura de um alimento pode mudar à medida que é armazenado, por vários motivos. Se frutas ou vegetais perdem água durante o armazenamento, eles murcham ou perdem sua pressão de turgescência, e uma maçã crocante torna-se inaceitável e coriácea por fora. O pão pode ficar duro e velho no armazenamento.

Ele flui, dobra, estica ou quebra? Do ponto de vista sensorial, a textura de um alimento é avaliada quando mastigada. Os dentes, a língua e a mandíbula exercem uma força sobre o alimento, e a facilidade com que ele se quebra ou flui na boca determina se ele é percebido como duro, quebradiço, grosso, escorrendo e assim por diante.

A avaliação instrumental da textura envolve medir a resposta de um alimento quando submetido a forças como cortar, cisalhar, mastigar, comprimir ou esticar. A textura do alimento depende das propriedades reológicas do alimento. A reologia é definida como a ciência da deformação e fluxo da matéria ou em outras palavras, reação de um alimento quando uma força é aplicada a ele.

 

O que é análise de textura de alimentos?

 

É a ciência que usamos para medir objetivamente as características mecânicas subjetivas de um produto alimentício.

Usamos Analisadores de Textura para imitar ou criar tensões controladas na amostra, assim como fazemos quando consumimos ou usamos um produto. A ciência da medição de textura (análise de textura) abrange os campos científicos da reologia (a ciência do fluxo de material) e da ciência dos materiais.

A Análise de Textura em si é o estudo da deformação e escoamento de um alimento quando sob a influência do estresse e inclui a avaliação de matérias-primas, componentes intermediários e produtos acabados.

Do ponto de vista de um fabricante, a análise de textura de alimentos pode avaliar a funcionalidade de um ingrediente no processo de produção ou seu efeito no produto acabado. Do ponto de vista do cliente, a análise da textura do alimento pode ser uma avaliação vital para garantir uma propriedade sensorial, qualidade ou desempenho funcional antecipado ou esperado de um alimento.

 

O que é um analisador de textura? Como funciona um Analisador de Textura?

 

Um analisador de textura se move para cima ou para baixo para comprimir ou esticar uma amostra.

O braço móvel está equipado com uma célula de carga e regista a resposta de força da amostra à deformação que lhe é imposta. Os dados de Força, Distância e Tempo são coletados e geralmente apresentados como uma curva em um gráfico que, quando analisado, indica a textura da amostra.

Os analisadores de textura fornecem aos operadores o máximo controle e flexibilidade de teste para medir todos os tipos de propriedades físicas/textuais de sistemas sólidos e semi-sólidos por sua capacidade de acomodar uma ampla gama de sondas e acessórios que podem ser conectados à base do analisador de textura e/ou braço.

Dependendo da sonda/acessório escolhido, o Analisador de Textura pode realizar testes de compressão, extensão, corte, extrusão, flexão e cisalhamento – e, ao fazê-lo, pode medir propriedades como fraturabilidade, mastigabilidade, aderência, consistência, força de mordida e elasticidade, entre outras. mas alguns.

 

Por que medir a textura?

 

A produção bem-sucedida e o controle de qualidade dependem da capacidade de medir e testar nos vários estágios de produção de um produto. Se você não pode medi-lo, você não pode controlá-lo!

Certamente será uma ferramenta indispensável quando você precisar quantificar a textura ou as propriedades físicas gerais do seu produto 'padrão ouro' para comparação futura na fabricação - a chave para manter uma qualidade de textura consistente. Você pode até usá-lo para comparar a textura do seu produto com seus concorrentes!

 

Propriedades de textura dos alimentos e sensação na boca – o vocabulário da textura dos alimentos

 

O termo 'textura do alimento' abrange um grande número de características de textura que são identificadas e avaliadas pelo consumidor em uma ordem bem definida durante a mastigação.

O termo sensação na boca é um termo geral usado para descrever as propriedades de textura de um alimento percebidas na boca. Para as pessoas que estudam comida e alimentação, existem algumas variáveis ??importantes conhecidas como características/propriedades de textura e sensação na boca, e elas podem tornar a comida atraente ou não.

Por exemplo:

• a crocância de uma batata frita de um saco recém-aberto

• a crocância de uma maçã Gala ou pêra Bosc recém-colhidas

• a elasticidade de um pão recém-assado

• a elasticidade de um pedaço de alcaçuz de morango

• a mastigabilidade de uma bolha goma de mascar

• a firmeza da geléia

• a capacidade de barrar do queijo brie maduro

• a firmeza de um bagel à moda antiga de Nova York

Mudanças sutis na formulação de um produto alimentício podem alterar significativamente a sensação na boca. Simplesmente retirar o açúcar e adicionar um adoçante de alta intensidade pode causar alterações perceptíveis na textura e na sensação na boca, tornando um produto anteriormente bom inaceitável para os consumidores.

 

Análise sensorial versus análise de textura

 

Testes sensoriais e termos de descrição verbal são muito úteis para entender a textura/reologia do produto.

No entanto, instrumentos sofisticados como o Analisador de Textura TA.XT plus, projetado para medições reológicas/textuais de alimentos, estão se tornando cada vez mais comuns, fáceis de usar e mais capazes de fornecer dados confiáveis ??e significativos. "Significante" significa que os dados desses instrumentos físicos se correlacionam muito bem com os julgamentos sensoriais feitos por humanos.

A avaliação do consumidor das características de textura e sensação na boca pode ser demorada e os dados difíceis de analisar, por isso é extremamente útil substituir esse método de avaliação por métodos instrumentais. Os analisadores de textura são usados ??para medir muitas propriedades, como dureza, fragilidade, espalhabilidade, adesividade, resistência à tração, extensibilidade, etc., em uma vasta gama de produtos.

O desafio enfrentado pelos designers de alimentos que desejam quantificar as características da sensação na boca usando uma técnica instrumental: como fazer leituras de instrumentos – medições de forças, distâncias e outros dados que parecem números de um experimento de física – e relacioná-los com algo significativo e relevante para o que as pessoas realmente experimentam quando provam, mastigam e engolem um produto alimentar.

É aí que a Extralab Brasil lidera – estamos felizes em ajudá-lo a desenvolver as rotinas de análise corretas para testar seus produtos.

Aplicações da vida real para análise de textura

Medindo a qualidade dos alimentos com um analisador de textura

 

Mais do que nunca, a indústria alimentar vê-se obrigada, através de pressões externas, a melhorar constantemente a qualidade dos seus produtos e a manter essa qualidade a um nível consistentemente elevado.

A qualidade dos alimentos é um conceito importante, porque os alimentos que as pessoas escolhem dependem em grande parte da qualidade. A preferência do consumidor é importante para o fabricante de alimentos, que deseja ganhar a maior fatia de mercado possível para o produto. A qualidade é difícil de definir com precisão, mas refere-se ao grau de excelência de um alimento e inclui todas as características de um alimento que são significativas e que tornam o alimento aceitável.

A textura é um dos principais critérios que os consumidores usam para julgar a qualidade e o frescor dos alimentos. Quando um alimento produz uma sensação física na boca (duro, macio, crocante, úmido, seco), o consumidor tem uma base para determinar a qualidade do alimento (fresco, rançoso, macio, maduro). Às vezes, a textura é o aspecto principal do alimento e o foco principal de sua aceitabilidade. Picles de pepino, por exemplo, são avaliados quanto à qualidade pelo consumidor principalmente com base na textura. Em uma pesquisa, 400 consumidores foram questionados: "Como deve ser um bom picles?" Quase 90% responderam que um bom picles deve ser crocante, firme e duro.

As empresas também devem monitorar a qualidade de seus produtos durante o armazenamento, na troca de ingredientes e no desenvolvimento de novas linhas. Se frutas e vegetais perdem água durante o armazenamento, eles murcham ou perdem sua pressão de turgescência, e a maçã crocante torna-se inaceitável e coriácea por fora. O pão pode ficar duro e velho no armazenamento. Produtos como sorvete podem se tornar arenosos devido à precipitação de lactose e crescimento de cristais de gelo se a temperatura do freezer flutuar, permitindo o descongelamento e o congelamento.

A avaliação objetiva de alimentos envolve o uso de técnicas físicas para avaliar a qualidade dos alimentos, como a análise de textura. A avaliação da textura com um analisador de textura envolve a medição da resposta de um alimento quando submetido a uma força, como cortar, cisalhar, mastigar, comprimir ou esticar. Tais testes são essenciais na indústria alimentícia, especialmente para controle de qualidade de rotina de produtos alimentícios.

 

Onde vou usar um analisador de textura?

 

Na maioria das vezes não, a análise de textura é aplicada de forma prática e aberta. As características centrais são identificadas por meio de estudos sensoriais ou de consumo, e os testes são realizados replicando as condições por meios instrumentais.

As medições de textura podem ser usadas para:

a) Pesquisa e Desenvolvimento: Em estudos de longo prazo para entender micro e macro estruturas ou no desenvolvimento de novos ingredientes ou produtos exclusivos.

b) Desenvolvimento de Novos Produtos: Em investigações mais rápidas e de curto prazo para avaliar atributos-chave. O Analisador de Textura ajudaria no desenvolvimento de produtos com mercados consumidores específicos em mente e no monitoramento do efeito de mudanças na formulação e na vida útil.

c) Desenvolvimento de Processo: O Analisador de Textura seria usado em uma abordagem de engenharia para medição para formar uma compreensão dos principais estágios do processo do produto. Os efeitos dessas etapas e como elas podem ser manipuladas para maximizar a qualidade do produto seriam observados. De cada um desses ambientes, um tecnólogo aprenderia e transferiria informações para sua aplicação prática no nível da fábrica.

As medições de textura baseadas em fábrica devem ser simples, reprodutíveis e confiáveis. As medições de fábrica no Analisador de Textura forneceriam benefícios reais em termos de redução do desperdício de produto, tempo de inatividade da linha de produção e redução da satisfação do consumidor por não conformidade do produto.

O verdadeiro controle de qualidade vem da capacidade de usar o Analisador de Textura para medir produtos fabricados de acordo com os padrões de qualidade desejados e entender como você pode alterar a formulação ou as condições de processamento caso elas se desviem dos níveis de tolerância aceitáveis.

A textura de um produto é uma consideração crítica para o consumidor – se ele não gostar da sensação de algo, não o comprará novamente. Se as propriedades físicas ideais de um componente ou ingrediente estiverem erradas, você não será capaz de manter a eficiência de processamento ideal e, como tal, experimentará maior desperdício de produto e tempo de inatividade.

Pior cenário – se você não puder dar aos supermercados o que eles querem e de forma consistente, eles simplesmente mudarão para um novo fornecedor.

 

Para mais informações sobre Analisadores de Textura ou sobre os dispositivos aqui abordados, entre em contato com os engenheiros da Extralab Brasil por e-mail: contato@extralab.com.br ou telefone: 11 4524 2414.

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