Muitas vezes, ao longo dos anos, fomos questionados sobre a medição da plasticidade. Normalmente, isto refere-se às gorduras e, quando solicitados a descrever esta propriedade, os clientes falam sobre a capacidade da gordura de ser modelada e moldada, muitas vezes no que diz respeito à sua utilização na confecção de pastelaria. A confecção de pastelaria geralmente envolve moldar e moldar a massa. As gorduras flexíveis, como a manteiga, têm uma plasticidade que permite que sejam facilmente moldadas sem quebrar ou rasgar a massa. Esta plasticidade permite que a massa seja desenrolada suavemente e lhe confere a capacidade de manter a sua forma durante a cozedura.
No entanto, a medição de tal propriedade é difícil de definir e estão disponíveis definições mistas que mencionam moldabilidade, modelagem, flexão e espalhabilidade, como pode ser demonstrado a partir de uma coleção de diferentes tentativas de pesquisa em vários sites:
“A plasticidade da gordura é a capacidade de manter a sua forma, mas pode ser moldada ou moldada aplicando uma leve pressão. Ele decide a espalhabilidade das gorduras.”
“Plasticidade significa a capacidade de uma gordura de alterar propriedades em uma faixa de temperatura. A temperatura é um fator importante na plasticidade das gorduras.”
“Plasticidade: As gorduras têm plasticidade – podem ser espalhadas e modeladas. A plasticidade se deve aos ácidos graxos, que possuem diferentes temperaturas de fusão. Gorduras com muitos ácidos graxos saturados são mais duras e têm menos plasticidade. Gorduras com muitos ácidos graxos insaturados são mais macias e têm mais plasticidade.”
“Plasticidade significa capacidade de ser espalhada e moldada. As gorduras têm ‘plasticidade’ – somos capazes de espalhá-las e manipulá-las.”
“Plasticidade: a maioria das gorduras que parecem sólidas à temperatura ambiente, na verdade, contêm cristais de gordura sólida e óleo líquido. A parte líquida é mantida em uma rede de pequenos cristais. Devido a esta combinação única de líquido e sólido, a gordura pode ser moldada ou prensada em vários formatos sem quebrar. Essa propriedade da gordura é chamada de plasticidade.”
Escolhendo o ‘nome’ de um imóvel
Na indústria alimentícia é comum haver uma propriedade textural ou sensorial para a qual não existe uma definição clara. Então, vamos revisitar esta propriedade e discutir as opções de teste. Encontrar o método certo que mede a propriedade que você está interessado em medir é a chave – o que você escolhe para 'nomear' essa propriedade é menos importante e muitas vezes a mesma medição pode resultar na propriedade sendo nomeada de forma diferente, dependendo da amostra que está sendo testado.
Plasticidade
Em nosso próprio artigo de blog (escrito em 2018), tentamos explicar a medição da plasticidade de alimentos sólidos e macios como:
A plasticidade é uma propriedade demonstrada por muitos materiais, como polímeros, metais e a maioria dos alimentos, e é causada pelo “fluxo de plástico”. É a capacidade de um material sofrer deformação permanente. Se você pressionar o dedo sobre uma mola, ela retornará ao seu formato original. Se você fizesse aquela mola com queijo, ela não voltaria tanto – ela permaneceria esmagada.
Medindo a plasticidade com o dedo
Ao esticar uma amostra, a plasticidade é vista no gráfico força-distância como uma mudança no gradiente após a seção linear inicial (linha reta). O ponto onde o gradiente muda é conhecido como 'força de rendimento'. Se este ponto for alcançado e mais força for aplicada, a amostra será alterada permanentemente. Antes deste ponto, o comportamento é elástico e semelhante a uma mola.
Este efeito pode ser medido de muitas maneiras diferentes usando um Analisador de Textura. Em primeiro lugar, algumas amostras alongadas são adequadas para testes de tração. Por exemplo, se um longo pedaço de alcaçuz fosse esticado em um Analisador de Textura, ele esticaria até quebrar. Uma boa medida de plasticidade pode ser a distância que as garras percorreram entre a força de escoamento e a ruptura, dividida pela separação inicial das garras. Isso é conhecido como deformação plástica até a falha. Um alcaçuz mais plástico apresentaria um valor maior. Se a amostra for mantida no congelador durante a noite e testada congelada, poderá apresentar uma deformação plástica muito baixa até à falha. Você pode sentir esse efeito puxando-o entre as mãos – seria mais provável que apresentasse um estalo quebradiço do que a amostra à temperatura ambiente. A aderência das gorduras provavelmente será difícil e o deslizamento nas garras é previsto, o que impede este tipo de teste para gorduras. No entanto, um equipamento de explosão de tortilha/pastelaria pode oferecer a possibilidade de medir propriedades tensionais enquanto apoia a amostra em uma configuração de tambor e empurra uma sonda esférica através do centro, imitando assim um dedo empurrando um material.
Flexibilidade
No entanto, os testes de curvatura/flexão provavelmente mostrarão resultados muito semelhantes. Então, tentamos testar amostras de gordura preparadas tão repetidamente quanto possível em barras (a partir de sua forma de bloco) conforme mostrado abaixo e dobradas usando o Three-point Bend Rig:
Largura e espessura consistentes são cruciais na preparação de amostras
para testes de curvatura de três pontos
Os resultados mostraram uma diferença significativa e repetível na força de flexão e na distância em que a gordura quebrou. Ambas as amostras mostraram uma queda acentuada na força à medida que a curvatura da amostra começou a ocorrer com a amostra refrigerada falhando (a força cai para perto de zero) muito rapidamente enquanto a amostra à temperatura ambiente continuou a flexionar até o aparecimento de uma rachadura (a força cai) e antes de falhar completamente. Era muito mais “flexível”.
Teste de curvatura de três pontos de uma amostra e gráficos produzidos a partir da
dobra de fatias de gordura em temperatura ambiente (azul) e refrigeradas (vermelho)
Flexibilidade?
Flexibilidade, como termo comumente usado na ciência e engenharia de materiais, refere-se à flexibilidade e facilidade com que um material pode ser dobrado, moldado ou deformado sem quebrar ou rachar. Não é um parâmetro de medição específico, mas sim uma observação qualitativa do comportamento de um material. No contexto de gorduras e produtos para barrar, o termo "flexibilidade" não é comumente usado como uma medida quantificável. Em vez disso, propriedades texturais específicas, como espalhabilidade, dureza ou consistência, são avaliadas para avaliar as características desejadas do produto. No entanto, a flexibilidade seria medida quantitativamente da mesma forma mostrada acima.
As gorduras são referidas como “flexíveis” porque possuem a característica de serem facilmente moldadas ou moldadas sob pressão moderada. Esta flexibilidade é resultado das propriedades físicas das gorduras, particularmente do seu ponto de fusão e consistência. As gorduras consistem em moléculas chamadas triglicerídeos, que são compostas de ácidos graxos ligados a uma estrutura de glicerol. Os tipos específicos de ácidos graxos presentes em uma gordura determinam seu ponto de fusão e textura. As gorduras ricas em ácidos graxos saturados tendem a ter um ponto de fusão mais alto e são mais sólidas à temperatura ambiente, como manteiga ou óleo de coco. As gorduras ricas em ácidos graxos insaturados têm ponto de fusão mais baixo e geralmente são líquidas à temperatura ambiente, como os óleos vegetais. A flexibilidade das gorduras surge da sua capacidade de transição entre os estados sólido e líquido dentro de uma determinada faixa de temperatura. Quando as gorduras são expostas ao calor, elas derretem e se tornam mais fluidas, tornando-as mais fáceis de moldar, espalhar ou misturar. Quando as gorduras são resfriadas, elas solidificam e recuperam sua forma. Esse comportamento flexível permite que as gorduras sejam usadas em diversas aplicações culinárias, como panificação, cozimento ou formação de estruturas sólidas, como esculturas de manteiga. A maleabilidade das gorduras é vantajosa no preparo de alimentos, pois facilita a incorporação de gorduras nas receitas, melhora a textura dos produtos assados ??e permite fácil espalhamento no pão ou torradas. A capacidade das gorduras de fornecer flexibilidade contribui para os atributos sensoriais e para a sensação na boca dos produtos alimentícios.
Espalhabilidade
A plasticidade é uma propriedade comumente associada a metais, cerâmicas e alguns polímeros. No entanto, se um fabricante utilizar o termo "plasticidade" em referência a gorduras ou pastas para barrar, poderá ser uma tentativa de descrever a capacidade do produto de alterar a sua consistência ou textura sob diferentes condições de temperatura. Neste caso, seria mais correto usar o termo “consistência” ou “espalhabilidade” em vez de “plasticidade”.
A espalhabilidade refere-se à facilidade com que uma gordura ou pasta pode ser espalhada sobre uma superfície, como pão ou torrada. É uma característica importante para pastas de mesa, pois afeta a experiência alimentar geral e a conveniência de uso do produto. As pastas para barrar são projetadas para ter uma consistência desejável que permite que sejam facilmente espalhadas em temperatura ambiente, mesmo quando retiradas da geladeira. Alcançar a espalhabilidade correta envolve selecionar gorduras ou óleos apropriados e utilizar processos como hidrogenação ou mistura para modificar a textura e consistência. Ao controlar a composição e as técnicas de processamento, os fabricantes pretendem criar pastas para barrar que sejam maleáveis, ou facilmente espalháveis, em temperaturas típicas de serviço. Estas pastas apresentam um equilíbrio entre solidez e fluidez, permitindo que se espalhem suavemente sem rasgar o pão ou a torrada. Embora o termo "flexibilidade" não seja normalmente usado para descrever gorduras e pastas para barrar, o conceito de espalhabilidade abrange a textura maleável desejada que torna a distribuição fácil. Ele garante que a propagação da mesa mantenha sua integridade estrutural ao mesmo tempo em que é flexível o suficiente para se espalhar suavemente em várias superfícies de alimentos.
Podemos medir facilmente a espalhabilidade de um produto usando o Spreadability Rig. O material é depositado e colocado nos suportes de cone inferiores antes do teste, ou é preenchido com uma espátula e então a superfície é nivelada. O material é pressionado apenas o necessário para eliminar bolsas de ar visíveis através dos cones de acrílico e, em seguida, a superfície é nivelada com uma faca plana. O produto é forçado a fluir para fora a 45° entre as superfícies do cone macho e fêmea durante o teste, cuja facilidade indica o grau de espalhabilidade. A retirada da sonda cônica da amostra fornece informações sobre as características adesivas que podem estar presentes. No entanto, a preparação da amostra em suportes em forma de cone pode não ser possível para produtos em forma de bloco.
O Spreadability Rig e um gráfico típico
Teste de recuo
Gráfico de recuo típico