Em todo o mundo, os consumidores estão procurando cada vez mais opções sem carne ao comprar proteína como parte de sua dieta.
A carne tem sido a principal fonte de proteína nos mercados desenvolvidos há anos. No entanto, uma mudança no comportamento do consumidor levou a um crescimento no mercado de proteínas alternativas devido a preocupações com a saúde, razões ambientais e conscientização do bem-estar animal. Consequentemente, os produtores de proteína animal enfrentam grandes riscos para sua sustentabilidade se não ingressarem no mercado de proteínas alternativas inovadoras e em rápido crescimento. Alternativas de carne e alternativas de proteína mais amplas que podem atuar como substitutos de produtos tradicionais de carne estão atraindo investimentos financeiros consideráveis.
'Proteínas alternativas' é um termo geral que abrange qualquer substituto da proteína animal tradicional. Essas fontes de proteína incluem proteínas à base de plantas, proteínas fermentadas, algas, carne cultivada, carne impressa em 3D e insetos. A textura da carne tradicional sempre foi o fator mais importante na determinação da aceitação do consumidor, e o mesmo vale para fontes alternativas de proteína.
Para um consumidor que deseja experimentar uma nova fonte de proteína desconhecida, é vital que sua textura seja favorável. A seguir estão exemplos de análise de textura na pesquisa de proteínas alternativas.
A proteína à base de plantas
São simplesmente uma fonte alimentar significativa de proteína feita de plantas. Isso pode incluir leguminosas, tofu, soja, tempeh, seitan, nozes, sementes, certos grãos e ervilhas. As proteínas vegetais são altamente nutritivas, contendo alto teor de fibras, minerais e vitaminas.
Pesquisadores da Universidade de Guelph(Canadá) vêm investigando as propriedades físicas de produtos de queijo à base de plantas produzidas com zeína. Protótipos de queijo à base de plantas contendo zeína foram preparados e avaliados para avaliar e comparar suas capacidades de derretimento e alongamento com queijos convencionais. Os queijos zeína foram produzidos com 0%, 10%, 20% ou 30% de zeína e analisados ??quanto à textura, reologia, elasticidade e teor de umidade. Eles usaram o Analisador de Textura TA.XT plus para medir as propriedades de textura das amostras. Amostras preparadas contendo isolado de proteína de ervilha ou glúten de trigo atuaram como comparações para identificar e destacar a funcionalidade única da zeína. Um queijo cheddar comercialmente disponível e uma alternativa ao estilo cheddar à base de plantas também foram analisados ??como padrões de amostra.
A análise revelou que os queijos zeína podem apresentar um comportamento altamente análogo ao queijo cheddar. Especificamente, as amostras contendo 30% de zeína amoleceram e exibiram propriedades viscosas aumentadas com o aumento das temperaturas. Essas amostras também mostraram características de textura e elasticidade comparáveis, determinadas pela análise de textura afixada com um equipamento de alongamento projetado especificamente. Este protótipo também superou um produto comercial de estilo cheddar à base de plantas comparativo em cada um desses aspectos. No geral, as propriedades observadas dos protótipos de queijos à base de zeína analisados ??aqui demonstram que o conceito de queijos à base de plantas de zeína é extremamente promissor, com grande potencial de serem produtos baratos, sustentáveis ??e que fornecem as propriedades sensoriais que muitas pessoas desejam. Descubra mais…
Uma patente foi recentemente lançada pela General Mills , intitulada Nut Butter Composition. As manteigas de nozes são normalmente pastas feitas a partir da moagem de nozes ou nozes moídas. Eles são frequentemente consumidos sozinhos ou usados ????como pastas ou como ingredientes em vários alimentos, incluindo lanches e molhos. As manteigas de nozes podem contribuir com um sabor de nozes aos alimentos, sejam doces ou salgados. As manteigas de nozes também podem contribuir com proteínas vegetais para produtos alimentícios, o que é frequentemente uma característica desejada pelos consumidores. Os consumidores geralmente gostam de novas maneiras de incorporar manteigas de nozes em alimentos e desejam alimentos convenientes que incluem manteigas de nozes. Esta patente descreve uma composição com textura semelhante a massa de vidraceiro que confere características de manuseio favoráveis. Eles usaram seu Analisador de Textura TA.HD plus para realizar testes de penetração em amostras de manteiga de nozes. Saiba mais
Proteínas fermentadas
As proteínas fermentadas são produzidas pela exposição de matéria vegetal, como grãos de arroz ou ervilhas, a cepas bacterianas. Isso faz com que os carboidratos se quebrem em moléculas menores, levando a uma digestão mais rápida no corpo. Uma grande proporção das moléculas de carboidratos é removida, deixando para trás um alto teor de proteína.
Cientistas da Universidade Federal de Campina Grande(Brasil) vêm pesquisando a fermentação em estado sólido para enriquecimento protéico unicelular de subprodutos de goiaba e caju e inclusão em barras de cereais. Os subprodutos alimentares derivados do processamento industrial apresentam alto potencial para serem reaproveitados como ingredientes para a nutrição humana. No entanto, embora os subprodutos alimentares sejam frequentemente reprocessados ??e estudados, poucos estudos relatam a inclusão desses subprodutos em novos produtos alimentícios e avaliam a aceitabilidade do novo produto.
Portanto, neste estudo, cascas de goiaba e bagaço de caju foram submetidos à fermentação em estado sólido para enriquecimento proteico por meio de proteína unicelular e, em seguida, incluídos em barras de cereais para nutrição humana. Os subprodutos enriquecidos com proteínas foram incluídos em três diferentes formulações de barras de cereais, e foram realizadas análises físico-químicas, de textura instrumental e sensorial.
Eles usam seu analisador de textura TA.XT2i para realizar medições mecânicas em amostras. A análise multivariada foi utilizada para investigar os resultados. A fermentação em estado sólido resultou em um aumento de 11 vezes no teor de proteína de ambos os subprodutos. A análise de textura instrumental revelou que o alto teor de fibra alimentar aumenta a dureza e a coesão. Todas as barras de cereais apresentaram notas médias de 7/10 para atributos sensoriais e média 4/5 para intenção de compra.
Durante o período de armazenamento as barras de cereais apresentaram aumentos nos parâmetros texturais quando comparadas às barras controle. No entanto, todas as amostras revelaram estabilidade composicional durante o período de teste de 28 dias. Os resultados gerais sugerem que a adição de subprodutos enriquecidos com proteínas é uma alternativa para agregar valor nutricional e econômico às barras de cereais.Leia mais
Algas
As algas são sustentáveis, multifuncionais e totalmente naturais, encontradas na maioria dos ecossistemas. Além das proteínas, seu perfil nutricional inclui vitaminas, minerais, gorduras e fibras. As proteínas de algas comerciais são produzidas e colhidas de macro e microalgas.
Pesquisadores do Centro Tecnológico de Carnes da Galícia vêm investigando o impacto da substituição da proteína de soja por proteínas à base de leguminosas e algas na qualidade do frango rotti. Foi avaliada a adição de diferentes fontes proteicas (soja, feijão, lentilha, fava, Spirulina e Chlorella) nas propriedades nutricionais, físico-químicas e sensoriais de rotti de frango. Mudanças significativas foram observadas na composição físico-química, propriedades de textura e teor de aminoácidos de rotti de frango após a adição de proteínas de diferentes fontes, influenciando na aceitação sensorial e na preferência.
Eles usaram o Analisador de Textura TA.XT2 para realizar a Análise do Perfil Textural em amostras. Spirulina e Chlorella rotti apresentaram um leve aumento de pH e as algas marinhas causaram diminuição em alguns parâmetros de cor. Os maiores teores de lipídios foram encontrados no frango rotti adicionado de Spirulina e proteínas de lentilha. Rotti de frango preparado com proteína de lentilha também apresentou os maiores valores para teor de cinzas. Rotti de frango enriquecido com proteína de algas marinhas apresentou o maior teor de aminoácidos totais. A análise de componentes principais mostrou que as proteínas de favas e lentilhas são ingredientes interessantes para substituir a proteína de soja em rotti de frango. Saiba mais
Cientistas do Centro Tecnológico da Carne da Galiza(Espanha) também vêm pesquisando a substituição da proteína de soja por outras leguminosas ou algas na formulação de peito de peru, observando as mudanças nas propriedades físico-químicas e tecnológicas. Atualmente, muitos produtos cárneos são elaborados com proteína de soja para melhorar seu perfil nutricional. Isso é um inconveniente para as pessoas alérgicas à soja, e por isso é necessário buscar alternativas a essa proteína para melhorar sua qualidade de vida. Neste estudo, foram avaliadas as alterações nas propriedades físico-químicas e nutricionais do peito de peru cozido contendo diversas fontes de proteínas alternativas às proteínas da soja (ervilha, fava, lentilha, espirulina e chlorella).
As amostras formuladas com algas apresentaram alterações significativas nos parâmetros físicos e na composição química do peito de peru cozido. Os parâmetros de cor também foram afetados pela fonte de proteína, apresentando os maiores valores de L* nas amostras preparadas com a proteína Chlorella e Spirulina. Por outro lado, os valores de a* foram menores nos peitos de peru cozidos contendo proteínas de algas em comparação ao controle. Em relação aos parâmetros texturais, as amostras de peito de peru cozido preparadas com proteína Chlorella apresentaram os menores valores de dureza em comparação com aquelas elaboradas com proteína de soja.
A substituição da proteína de soja por outras fontes proteicas de algas e vegetais não alterou os valores de adesividade. O perfil de aminoácidos foi melhorado quando complementado com a proteína Spirulina, apresentando os maiores teores de aminoácidos essenciais. Além disso, a proporção entre aminoácidos essenciais e não essenciais aumentou. Assim, este estudo demonstra que a inclusão de proteínas de algas pode ser considerada uma alternativa às proteínas de soja para formulações de peito de peru cozido e pode ser uma nova fonte de proteínas para pessoas alérgicas a proteínas de soja. Saiba mais
Carne cultivada
Os produtos cárneos cultivados são cultivados em laboratório, fora do corpo do animal. Eles são cultivados a partir de células provenientes de músculos e tecidos animais obtidos por uma biópsia do animal sob anestesia.
Pesquisadores da Universidade de Reading estão investigando o potencial de um subproduto da semente de girassol como substituto da gordura animal em salsichas mais saudáveis. A farinha de semente de girassol desengordurada reciclada (SUN), um subproduto obtido da extração do óleo de girassol, foi usada como substituto de gordura animal para desenvolver salsichas mais saudáveis. Para tanto, a gordura animal foi parcialmente substituída por água e SOL. A composição nutricional, propriedades tecnológicas, estruturais e sensoriais foram avaliadas. A incorporação do SUN levou a um aumento significativo de proteínas, minerais (magnésio, potássio, cobre e manganês) e uma diminuição do teor de gordura.
A incorporação de SUN em salsichas promoveu a presença de compostos fenólicos. O aumento da adição de SUN leva a uma cor de salsicha cada vez mais escura. As amostras com SUN a 4% foram mais firmes do que o controle de acordo com os resultados de TPA e análise sensorial e apresentaram o maior distúrbio lipídico atribuído a mais interações lipídicas na matriz da carne.
Eles usaram seu Analisador de Textura TA.XT plus para realizar análise de perfil de textura. A adição de SUN como substituto de gordura animal em salsichas é uma estratégia viável para valorizar os subprodutos do óleo de girassol e obter salsichas mais saudáveis. No futuro, o SUN também pode ser usado como uma alternativa de gordura animal em substitutos de carne à base de plantas ou produtos de carne de cultura de células como parte de um esforço para substituir os produtos de origem animal e ter um impacto positivo no bem-estar animal e no meio ambiente. Descubra mais
Carne impressa em 3D
As impressoras 3D constroem objetos camada por camada com especificações muito precisas. No caso da carne impressa em 3D, o material de construção é matéria vegetal ou células animais cultivadas em laboratório. A impressão 3D permite que a estrutura da carne seja perfeitamente adaptada, ajustando-a para corresponder à sensação na boca e aos parâmetros de textura de um pedaço de carne real. Um Analisador de Textura é essencial para este processo de pesquisa.
Cientistas do Instituto Indiano de Tecnologia de Processamento de Alimentos pesquisaram formas personalizadas para produtos à base de carne de frango em um estudo de viabilidade em nuggets impressos em 3D. Eles reconhecem que a impressão 3D de alimentos está revolucionando o processo de fabricação de alimentos e oferece níveis incomparáveis ??de personalização em termos de aparência e nutrição. Embora os alimentos cárneos tenham um enorme potencial de mercado, até o momento nenhum estudo detalha a capacidade de impressão da carne de frango. Suas investigações relatam a capacidade de impressão da carne moída de frango; farinha de trigo refinada foi utilizada como aditivo em diferentes níveis de carne moída de frango para melhorar sua printabilidade.
Para a formulação 2:1 otimizada, as variáveis ??de impressão por extrusão, como altura do bico, tamanho do bico, velocidade de impressão, taxa de extrusão, velocidade do motor de extrusão e pressão de extrusão, foram otimizadas. Eles usaram seu Analisador de textura TA.HD plus para medir a resistência mecânica dos suprimentos de material. A amostra impressa em 3D foi pós-processada por secagem ao ar quente seguida de fritura. Nuggets de frango crocantes impressos em 3D com um valor energético de 166,72 ± 0,07 kcal/100 g podem ser disponibilizados em qualquer formato personalizado, fornecendo insights para aplicações futuristas, principalmente na indústria de fast-food. Leia mais
Cientistas da Dalian Polytechnic University(China) têm pesquisado a viabilidade da carne de porco impressa em 3D incorporada em hidrocolóide como um alimento para disfagia. O efeito da adição independente e combinada de goma xantana e goma guar nas propriedades reológicas, texturais e microestruturais da pasta de porco cozida impressa em 3D foi examinado. Comportamento de afinamento de cisalhamento e capacidade de auto-suporte foram observados para todas as amostras, resultando em desempenho de impressão vertical. Após o pós-processamento por congelamento a -18°C, aquecimento a 100°C por 7 min e resfriamento a 37°C, foram registradas diferenças texturais significativas.
Eles usaram seu Analisador de textura TA.XT plus para realizar testes de extrusão em amostras de pasta. A amostra de controle apresentou maior dureza, mastigabilidade e coesividade do que as amostras com hidrocolóides adicionados, revelados por uma tangente de perda menor (comportamento mais elástico) e uma microestrutura mais densa observada nas micrografias crio-SEM. Considerando que, as amostras com hidrocolóides apresentaram uma rede estendida visível com tamanho de cavidade heterogêneo, sugerindo retenção de água adicional e um comportamento mais viscoso do que a amostra de controle após o pós-processamento, assim categorizado como alimento de transição potencial dentro da International Dysphagia Diet Standardization Initiative ( IDDSI). Saiba mais
Insetos
Os insetos fornecem uma fonte de proteína com uma alta taxa de eficiência de conversão alimentar (a capacidade do animal de converter a ração em aumento da massa corporal). Eles também exigem muito menos água do que as fontes tradicionais de carne, como aves ou gado. O desafio está em introduzir a proteína de insetos na dieta ocidental. Isso tem que começar com a substituição de ingredientes em alimentos existentes, um exemplo disso são os produtos à base de carne.
Pesquisadores do Instituto Alemão de Tecnologias Alimentares vêm investigando o design da estrutura de análogos de carne à base de insetos com extrusão de alta umidade. O rápido aumento da população mundial e a falta de fontes tradicionais de proteínas criam condições prévias para a busca de alternativas e desenvolvimento de novos produtos alimentícios aceitáveis. Os insetos são atualmente percebidos como uma fonte alternativa de proteínas em alguns países europeus. A extrusão de alta umidade de rosca dupla aplicada à mistura de concentrados proteicos (inseto com concentração de 15 a 50% de matéria seca e soja) e água resultou em análogos fibrosos de carne com textura de dureza e composição proteica semelhante à carne. Eles usaram o Analisador de Textura TA.XT2 i para realizar medições de dureza.
O melhor resultado (mais semelhante a uma amostra padrão à base de soja) foi destacado para a mistura de concentrados protéicos (40% Alphitobius diaperinus e 60% matéria seca de soja). A microscopia eletrônica de varredura indicou melhora adicional da textura para as amostras com 5-10% de fibra de soja. Leia mais
A determinação mundial de impulsionar o uso de proteínas alternativas está impulsionando um grande esforço de pesquisa em ambientes acadêmicos e industriais. Um grande componente desta pesquisa é baseado em Análise de Textura, garantindo que as fontes alternativas de proteína forneçam produtos que serão adquiridos em um mercado competitivo.
Para mais informações sobre Analisadores de Textura ou sobre os dispositivos aqui abordados, entre em contato com os engenheiros da Extralab Brasil por e-mail: contato@extralab.com.br ou telefone: 11 4524 2414.