Como medir a textura e a densidade de seus produtos de panificação sem glúten

Um dos maiores desafios no desenvolvimento de produtos sem glúten é criar uma textura atraente que não seja mais firme ou mais densa do que sua contraparte carregada de glúten. Navegar nessa área complexa requer uma compreensão detalhada das propriedades estruturais e composição das formulações de alimentos. Os produtos sem glúten têm tradicionalmente texturas desagradáveis, como qualidades secas, quebradiças e arenosas, todas percebidas como texturas pouco atraentes. Outros problemas comuns em produtos de panificação sem glúten incluem volume reduzido, falta de estrutura celular uniforme e prazo de validade reduzido. Este desafio intimidador tanto para o tecnólogo de cereais como para o padeiro tem levado à procura de alternativas ao glúten no fabrico de produtos sem glúten que consigam mimetizar as suas propriedades únicas envolvendo principalmente a incorporação de amidos, diferentes fontes de proteína e hidrocolóides. O analisador de textura está ajudando no desenvolvimento desses produtos. Mas também existe o Volscan Profiler ? um produto que usa um laser para medir o volume e a densidade de um produto. Agora, assim como a remoção de um ingrediente como o glúten pode afetar a textura, também pode afetar a densidade do produto. O Volscan Profiler permitirá que você compare o aumento ou diminuição do volume ou densidade para acompanhar as mudanças que ocorrem durante a reformulação que podem impactar negativamente no sucesso do consumidor. Aqui estão alguns exemplos de produtos sem glúten que podem ser medidos usando o Analisador de Textura e o Volscan Profiler para manter o controle objetivo. A análise de textura mostra que neste panini padrão versus panini sem glúten a diferença na firmeza que seria percebida pelo consumidor é considerável. Análise de textura de panini padrão vs. panini sem glúten Esses paninis podem ser digitalizados usando o Volscan Profiler para confirmar também que a densidade e o volume foram afetados. O panini sem glúten equivalente é visto como tendo densidade aumentada e volume diminuído. Panini Sem Glúten: Densidade - 454 kg/m3 Volume - 317ml Panini Standard: Densidade - 421 kg/m3 Volume - 403ml Por outro lado, ao comparar dois bolos de madeira, o madeira sem glúten apresenta densidade diminuída e volume aumentado em comparação com o bolo de madeira padrão. Madeira Sem Glúten: Densidade - 466 kg/m3 Volume - 788ml Madeira Standard: Densidade - 638 kg/m3 Volume - 525ml Embora a textura aparentemente não seja afetada entre as duas formulações: Análise de textura de madeira padrão vs. madeira sem glúten Os clientes já adotam essa tendência sem glúten, mas só continuarão a fazê-lo se o sabor, a textura e a saúde permanecerem inalterados. As empresas que podem inovar para atender às mudanças nas expectativas dos consumidores ? enquanto continuam a satisfazer seus sentidos ? terão maior sucesso. Como o Texture Analyzer e o Volscan Profiler estão sendo aplicados juntos em pesquisas acadêmicas em produtos sem glúten? Avaliação da qualidade de biscoitos produzidos com farinha de trigo e farinha de malte de cevada cervejeira A influência da farinha de bolota nas propriedades reológicas da massa sem glúten e nas características físicas do pão Germinação de aveia e quinoa e avaliação dos maltes como ingredientes de panificação sem glúten Mucilagem de linhaça (Linum usitatissimum L.) como novo agente formador de estrutura em pão sem glúten Qualidades físicas e sensoriais de muffin sem glúten produzido com farinha composta de arroz e abóbora Outras informações Descubra os tipos típicos de testes usados ??na indústria de panificação para medição de textura Solicite nossos artigos que fornecem uma visão geral de todos os métodos disponíveis para testes de produtos de panificação Leia mais postagens de blog sobre análise de textura de produtos de panificação Veja referências publicadas sobre pesquisas usando nossos instrumentos para testes de produtos de panificação Veja as patentes que se referem aos nossos instrumentos para testes de produtos de panificação Veja como os líderes da indústria de panificação usam a análise de textura para ficar à frente da concorrência