A espalhabilidade da margarina e da manteiga é de suma importância para a aceitação do consumidor . É uma propriedade física e resulta do fato de que esses produtos consistem em uma dispersão de cristais de gordura sólidos em óleo líquido.
A proporção de gordura sólida / líquida em um produto é provavelmente o fator mais importante na determinação da dureza e capacidade de espalhamento. No entanto, dureza e suavidade não são os únicos fatores que influenciam a espalhabilidade; suavidade e fragilidade também são importantes.
Isso tem mais a ver com o tamanho e a forma dos cristais de gordura do que com a sua quantidade. Um produto é suave quando os cristais são relativamente pequenos e isso é possível com manteiga ou margarina dura e macia. A fragilidade está associada ao alto teor de gordura sólida e / ou ao tamanho excessivo dos cristais de gordura. Nessas condições, cristais grandes se entrelaçam para resultar em um produto quebradiço, embora essas condições raramente ocorram em manteiga ou margarina macia.
A manteiga é sempre difícil de espalhar quando vem diretamente da geladeira. Os produtores de margarinas fabricam margarinas suaves usando uma mistura de óleos vegetais em vez de gordura láctea. O gráfico abaixo ilustra esse ponto na comparação de três tipos de gordura usando o acessório de espalhabilidade.
Teste e resultados
Durante o teste, a força aumenta até o ponto de profundidade máxima de penetração da sonda de cone. Esse valor de força de pico (ou força em outra profundidade de penetração escolhida) pode ser considerado como “Firmeza” na profundidade especificada. Uma amostra mais firme também mostra uma área correspondentemente maior que representa a quantidade total de força (também chamada de ‘trabalho de cisalhamento’) necessária para executar o processo de cisalhamento. Foi demonstrado que esses dois valores classificam as amostras na mesma ordem de espalhabilidade (e firmeza), mas, para algumas amostras, muitas se provam mais adequadas que a outra. A sonda passa então a retirar-se da amostra e quaisquer características adesivas são indicadas por uma região de força negativa na curva.
As propriedades reológicas de um alimento semi-sólido, como a margarina, são importantes no design do processo, no controle de qualidade e no desenvolvimento de novos produtos. A margarina macia ou de cubo é usada principalmente como pasta para torradas e sanduíches. Quando retirada da geladeira, a margarina deve se espalhar de maneira uniforme e suave, sem sinérese e separação. O gráfico (à direita) mostra a diferença nas propriedades de espalhabilidade de uma tabela testada a 5 ° C e 20 ° C.
Spreads com baixo teor de gordura
Desde o início dos anos 90, vimos o advento de spreads de muito baixo teor de gordura (25% de gordura e abaixo) no mercado europeu. Sob forte pressão do público para produzir miméticos de gordura mais saudáveis, os fabricantes tentaram desenvolver novos spreads com a fase de emulsão invertida (a fase gorda é dispersa dentro da matriz aquosa) enquanto tentavam atingir a ‘plasticidade’ necessária. A mistura não sofisticada de ingredientes provavelmente resultará em preparações quebradiças ou elásticas, tornando-as inadequadas para a propagação.
Produtos para bolos
As gorduras e os óleos desempenham muitas funções nos produtos para bolos, eles retêm o ar durante o processo de creme, lubrificam as partículas de glúten e amido (quebrando a continuidade da estrutura de glúten / amido das paredes das células para uma migalha macia) e emulsionam e afetam a água capacidade de retenção para retenção de umidade e propriedades de vida útil.
Margarinas ou gorduras muito duras prejudicam a atividade de espalhamento e resultam em pouca mistura. Por outro lado, as margarinas podem ser macias demais para fornecer resistência suficiente às lâminas misturadoras para produzir uma mistura ou massa bem emulsionada e sem grumos. Manteiga e outros derivados de gordura do leite são amplamente utilizados em produtos de panificação, especialmente em bolos, devido ao seu sabor desejável. Embora os padeiros continuem a favorecer o uso da manteiga, variações na qualidade e funcionalidade da manteiga incentivaram a busca de alternativas de gordura a serem usadas nas receitas de bolos.
Margarinas e gorduras para assar podem ser adequadas para a produção de bolos, se as propriedades de faixa de fusão, consistência e sova forem boas.
Massa folhada
Em geral, uma margarina para aplicações de massa folhada deve ser plástica, seca, resistente e ter uma consistência constante. Durante a laminação, a margarina ou a gordura devem se espalhar facilmente sem formar caroços.
As características de um encurtamento de massa folhada são plasticidade e firmeza. A plasticidade é necessária para formar camadas suaves e ininterruptas de gordura entre as camadas de massa durante operações repetidas de dobragem e rolagem para obter mais de 1200 camadas. A firmeza é igualmente importante, porque os produtos gordurosos e macios podem ser absorvidos pela massa, destruindo seu papel de barreira entre as camadas da massa. Um aumento de cinco a seis vezes na altura de uma casca de massa de teste após o cozimento pode ser alcançado, desde que a gordura contribua com um desempenho satisfatório.
Conclusão
Agora é possível testar a ampla variedade de alternativas de gorduras quanto à sua adequação como substituto das gorduras tradicionais, tanto de forma precisa quanto objetiva. A gama de ingredientes foi ampliada para oferecer aos fabricantes novas oportunidades de obter vantagens de marketing, texturais ou econômicas. Paralelamente, as habilidades dos artesãos devem dar lugar à medição objetiva dos parâmetros de desempenho dos ingredientes, a fim de criar produtos com qualidade e consistência reproduzíveis em grandes lotes.
Gorduras e óleos são ingredientes de fundamental importância que afetam uma ampla gama de propriedades. Os sistemas de análise de textura fornecem precisão controlada por computador com uma ampla gama de probes, acessórios e equipamentos de controle de temperatura que permitem aos fabricantes selecionar ingredientes para desempenho, qualidade e economia.
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