Nos últimos vinte anos, a carne de aves disparou em popularidade, ultrapassando a carne suína como a carne mais produzida em todo o mundo.
As galinhas poedeiras e os frangos de corte são os dois principais tipos de frangos criados globalmente – um produz ovos e o outro é criado para carne. Em termos de produção de ovos, a China produziu o maior número de ovos em 2019, com 661 bilhões. Para indústrias dessa magnitude e importância, pesquisa e desenvolvimento líderes mundiais e controle de qualidade são fundamentais.
MEDIÇÃO DA QUALIDADE DA CARNE DE AVES
A textura é a principal característica de qualidade de toda carne, afetando a aceitação do consumidor e, consequentemente, o preço. A característica textural dominante que determina a qualidade da carne é a maciez. A maciez também é a principal característica sensorial que decide a aceitação do consumidor de um produto cárneo, seguida pela característica de qualidade mais ambígua – 'suculência'.
Devido à forte influência da maciez tanto no preço de um produto cárneo quanto na aceitação geral, um dos problemas mais comuns enfrentados pelas indústrias de carnes e aves é o recente aumento na incidência de carne dura. Isso pode ser um efeito da maior demanda do consumidor por produtos altamente processados, o que pressiona mais a produção. Para acompanhar a demanda, os fabricantes de processamento devem explorar métodos para aumentar a produção de carne desossada sem um efeito negativo na aceitação geral do consumidor. Alguns desses métodos de processamento são conhecidos por afetar a maciez do peito de frangos de corte.
A grande ênfase dada à maciez, juntamente com a crescente incidência de carne dura, levou ao desenvolvimento de muitos métodos instrumentais sofisticados para medir a textura da carne. A maciez é um atributo sensorial julgado quando um consumidor morde um pedaço de carne. Consequentemente, a análise sensorial pode ser muito eficaz. No entanto, a avaliação sensorial é demorada e cara.
Os métodos instrumentais são adequados para a avaliação da textura da carne.
Existem muitos métodos em uso para medir a maciez em ambientes industriais e de pesquisa que usam a linha de analisadores de textura da Stable Micro Systems. Esses métodos geralmente vêm sob o suporte de uma 'medição de corte', como a célula de cisalhamento Kramer de lâmina múltipla, a lâmina única Warner-Bratzler e a lâmina MORS, embora um analisador de textura seja capaz de medir compressão, tensão, flexão, adesão e características de extrusão, para citar apenas algumas.
Embora a maciez seja a principal preocupação de textura para carne crua e cozida, existem outras medidas de textura comuns usadas pelos fabricantes de aves quando se trata de produtos acabados, como a crocância de nuggets empanados. Além disso, os testes sem carne são igualmente importantes quando relacionados à saúde da ave. Esses testes podem incluir a resistência à tração dos intestinos, a resistência à flexão óssea ou as propriedades da ração para frangos.
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TA.XTExpressC Analisador de Textura e Sistema de Qualidade de Ovos; Perfilador Volscan |
MEDIÇÃO DA QUALIDADE DO OVO
A economia da indústria de ovos depende da qualidade percebida dos ovos e da minimização do desperdício. Consequentemente, o teste físico é uma prática comum dos fabricantes de ovos para identificar fatores que podem diminuir a qualidade ou aumentar o desperdício. O Analisador de Textura e o Perfilador Volscan (para análise de volume, densidade e perfil dimensional) são adequados para medição de ovos.
Leia a próxima parte Medindo Parâmetros de Qualidade na Indústria de Aves e Ovos – Métodos de Aves Não Cozidas no blog na próxima semana.
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