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Medindo Parâmetros de Qualidade na Indústria de Aves e Ovos - Introdução

Publicado em: 08/08/2022 Autor/fonte: Extralab
Medindo Parâmetros de Qualidade na Indústria de Aves e Ovos - Introdução

Nos últimos vinte anos, a carne de aves disparou em popularidade, ultrapassando a carne suína como a carne mais produzida em todo o mundo. 

As galinhas poedeiras e os frangos de corte são os dois principais tipos de frangos criados globalmente – um produz ovos e o outro é criado para carne. Em termos de produção de ovos, a China produziu o maior número de ovos em 2019, com 661 bilhões. Para indústrias dessa magnitude e importância, pesquisa e desenvolvimento líderes mundiais e controle de qualidade são fundamentais. 

MEDIÇÃO DA QUALIDADE DA CARNE DE AVES

A textura é a principal característica de qualidade de toda carne, afetando a aceitação do consumidor e, consequentemente, o preço. A característica textural dominante que determina a qualidade da carne é a maciez. A maciez também é a principal característica sensorial que decide a aceitação do consumidor de um produto cárneo, seguida pela característica de qualidade mais ambígua – 'suculência'. 

Devido à forte influência da maciez tanto no preço de um produto cárneo quanto na aceitação geral, um dos problemas mais comuns enfrentados pelas indústrias de carnes e aves é o recente aumento na incidência de carne dura. Isso pode ser um efeito da maior demanda do consumidor por produtos altamente processados, o que pressiona mais a produção. Para acompanhar a demanda, os fabricantes de processamento devem explorar métodos para aumentar a produção de carne desossada sem um efeito negativo na aceitação geral do consumidor. Alguns desses métodos de processamento são conhecidos por afetar a maciez do peito de frangos de corte. 

A grande ênfase dada à maciez, juntamente com a crescente incidência de carne dura, levou ao desenvolvimento de muitos métodos instrumentais sofisticados para medir a textura da carne. A maciez é um atributo sensorial julgado quando um consumidor morde um pedaço de carne. Consequentemente, a análise sensorial pode ser muito eficaz. No entanto, a avaliação sensorial é demorada e cara. 

Os métodos instrumentais são adequados para a avaliação da textura da carne. 

Existem muitos métodos em uso para medir a maciez em ambientes industriais e de pesquisa que usam a linha de analisadores de textura da Stable Micro Systems. Esses métodos geralmente vêm sob o suporte de uma 'medição de corte', como a célula de cisalhamento Kramer de lâmina múltipla, a lâmina única Warner-Bratzler e a lâmina MORS, embora um analisador de textura seja capaz de medir compressão, tensão, flexão, adesão e características de extrusão, para citar apenas algumas. 

Embora a maciez seja a principal preocupação de textura para carne crua e cozida, existem outras medidas de textura comuns usadas pelos fabricantes de aves quando se trata de produtos acabados, como a crocância de nuggets empanados. Além disso, os testes sem carne são igualmente importantes quando relacionados à saúde da ave. Esses testes podem incluir a resistência à tração dos intestinos, a resistência à flexão óssea ou as propriedades da ração para frangos. 

TA.XTExpressC Analisador de Textura e Sistema de Qualidade de Ovos; Perfilador Volscan

 

MEDIÇÃO DA QUALIDADE DO OVO 

A economia da indústria de ovos depende da qualidade percebida dos ovos e da minimização do desperdício. Consequentemente, o teste físico é uma prática comum dos fabricantes de ovos para identificar fatores que podem diminuir a qualidade ou aumentar o desperdício. O Analisador de Textura e o Perfilador Volscan (para análise de volume, densidade e perfil dimensional) são adequados para medição de ovos.

Leia a próxima parte  Medindo Parâmetros de Qualidade na Indústria de Aves e Ovos – Métodos de Aves Não Cozidas  no blog na próxima semana. 

 Existe um teste de análise de textura para praticamente qualquer propriedade física. Entre em contato com a Extralab Brasil hoje mesmo para saber mais sobre nossa linha completa de soluções.

 

Para mais informações sobre Analisadores de Textura ou sobre os dispositivos aqui abordados, entre em contato com os engenheiros da Extralab Brasil por e-mail: contato@extralab.com.br ou telefone: 11 4524 2414.

 

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