Objetivo: Firmeza de pães de hambúrguer por teste de penetração. Este método foi concebido para pães produzidos comercialmente, os quais foram enviados em fatias dentro de embalagens de proteção. O procedimento de preparação da amostra descrito abaixo é usado para assegurar a igualdade da espessura das amostras sendo testadas.
Equipamento: Texturômetro TA.XT Plus da Stable Micro Systems.
Acessório: probe cilíndrico de acrílico com 1” de diâmetro.
Preparação da amostra: Depois de arrefecimento durante 30 minutos, os pães devem ser ensacados duplamente e deixados em repouso em temperatura ambiente até o momento do teste. Pães de hambúrguer são geralmente testados em 1, 3 e 7 dias após o assamento. Em cada data de teste, 10 ou mais pãezinhos de cada variável são cortados e mensurados.
Os pães devem ser cortados de cima para baixo em 4 lados opostos de maneira a formar um quadrado que encaixe no modelo logo acima. Posicione o pão com o topo para cima dentro do modelo e corte a parte excedente para criar uma amostra de altura uniforme em formato de caixa retangular. Use uma faca de boa de qualidade para garantir um movimento de corte suave. Em seguida, retire cuidadosamente a amostra do modelo e posicione-a centralmente sobre a base do texturômetro com a face outrora no núcleo do pão para cima. Inicie o teste.
Resultados: Cada vez que o texturômetro efetua a mensuração, o valor máximo do pico de força é registrado e a média e o desvio-padrão são calculados automaticamente.
Notas:
- Este método foi elaborado a partir de um conjunto de procedimentos para ensaios de textura dos produtos comuns de panificação com o daria com o Texturômetro TA.XT Plus. Esses procedimentos foram desenvolvidos e são utilizados pelo laboratório da AIB (American Institute of Baking) em Manhattan, Kansas, EUA.
- É da filosofia dos pesquisadores da AIB adotar protocolos extremamente flexíveis para testes de textura. Os produtos de panificação apresentam os mais variados tipos e formatos. Por isso, comparações texturais significativas devem levar em conta as diferentes geometrias dos produtos. Tais procedimentos normalmente gerenciam as diferenças de tamanhos e formatos, reduzindo o tamanho dos produtos a um denominador comum passível de ser replicado. Esses procedimentos em conjunto com o uso do Texturômetro TA.XT Plus minimizam drasticamente a subjetividade dos testes com resultados precisos e muito confiáveis.
- Geralmente, o objetivo da maioria destes testes é mensurar a firmeza e a vida de prateleira de um produto assado ao forno. Uma vez que a maior parte desses protocolos abordam a manipulação das amostras antes dos testes, eles podem e devem ser ligeiramente modificados se os objetivos forem diferenciados (a determinação da elasticidade e da coesividade do produto, por exemplo).
- Estes protocolos constituem o ponto de partida para o desenvolvimento de seus próprios métodos de ensaio, os quais poderão ser mais adequados para seus produtos. Um pesquisador deve se sentir confortável para modificar protocolos, velocidades de ensaio e as distâncias envolvidas de acordo com suas finalidades particulares. E o Texturômetro TA.XT Plus apresenta a tecnologia mais avançada para ajudá-lo a ser bem-sucedido nesse desafio. Afinal, nenhum produto alcança a marca de liderança mundial em número de vendas por acidente.
Para informações mais detalhadas sobre este ensaio ou sobre o Texturômetro TA.XT Plus, entre em contato com os engenheiros da Extralab Brasil por e-mail: contato@extralab.com.br ou telefone: 11 4524 2414.