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Teste de qualidade do ovo

Publicado em: 15/06/2022
Teste de qualidade do ovo
Teste de qualidade do ovo

 

Por que medir os parâmetros de Qualidade de Ovos de Aves?

 

Fornecer ovos e produtos derivados de ovos de alta qualidade é crucial para a viabilidade econômica sustentável da indústria de ovos. Pesquisas realizadas na UE indicaram que a resistência da casca, a consistência do albúmen (incluindo a altura) e a cor da gema (intensidade do pigmento da gema) são as principais medidas de qualidade importantes para os consumidores. Curiosamente, as medidas de segurança alimentar, higiene e frescor dos ovos tiveram maior importância do que o sistema de produção usado para produzir os ovos. Por isso, garantir a qualidade é essencial para atender às expectativas do consumidor.

 

O sistema de qualidade do ovo em um analisador de textura

 

Este sistema fornece as ferramentas que permitem ao produtor e embalador de ovos de aves medir com precisão e consistência a qualidade de seus produtos. Eles podem monitorar regularmente uma série de parâmetros para garantir que seus ovos atendam aos padrões de qualidade exigidos e que sejam mantidos durante todo o período de postura. O sistema é normalmente usado em um Analisador de Textura TA.XT Express com o software Exponent Lite Express que foi habilitado com módulos adicionais para esta aplicação especial. O software fornece ao operador opções de parâmetros para escolher os testes a serem realizados em cada ovo.

 

14 medições em 4 minutos, incluindo:

 

 

Peso do ovo inteiro

 

 

 

Peso da Casca Seca

 

 

Resistência à quebra do casco/deformação do casco

 

 

Peso do ovo inteiro (medido para +/- 0,1g)

O peso do ovo está geneticamente ligado a todos os três componentes principais: casca, albúmen e gema. A relação entre o peso do ovo e o peso do albúmen é maior do que entre o peso do ovo e o peso da casca ou da gema, e à medida que o tamanho do ovo aumenta, o mesmo acontece com a porcentagem de albúmen.

Ao colocar o ovo em um berço montado na plataforma de calibração do instrumento, o peso do ovo pode ser medido e registrado em g.

 

Peso da casca seca (medido em +/-0,1g)

Com o armazenamento, o peso do ovo úmido diminui causando um menor peso do ovo.

Para medir o peso do ovo molhado, o peso da casca seca pode ser subtraído do peso original do ovo inteiro.

 

Força de quebra da casca (medida para +/- 0,1g)

A resistência da casca, que se refere à capacidade da casca de permanecer sã durante o transporte da galinha para o consumidor, é economicamente a mais importante de todas as características de qualidade do ovo. A qualidade estrutural da casca do ovo é importante para o processador porque os ovos que são estruturalmente sólidos chegarão ao consumidor nas melhores condições. A má qualidade da casca resultará em um maior número de ovos trincados, o que resultará em maiores perdas para o produtor.

A força necessária para esmagar uma casca é uma medida relacionada à integridade da casca e à resistência à quebra. No ponto de ruptura, a força é registrada em g e usada como a resistência à ruptura da casca.

Deformação do casco (medido a +/-0,1 mm)

 

No ponto de ruptura, a distância de compressão é registrada. Este é o grau de deformação em mm que a casca pode suportar antes de uma ruptura irreversível.

 

 

 

 

 

Altura do albúmen / Cálculo da Unidade Haugh

 

 

 

 

 

Espessura da Casca

 

 

 

Resistência da Membrana Vitelina (Ruptura da Gema)

 

Altura do albúmen do ovo (medido a +/-0,1 mm)

Quanto maior a altura do albúmen, melhor a qualidade do albúmen. A altura pode variar de 1,5 mm em ovos velhos de baixa qualidade a 12 mm em ovos frescos de boa qualidade. Geralmente quanto mais jovem a ave, produzindo ovos recém-postos, maior a altura do albúmen.

 

Cálculo da Unidade Haugh e Classificação do Ovo

A Unidade Haugh tem sido amplamente aceita em todo o mundo como o “padrão ouro” para quantificar a qualidade interna e o frescor dos ovos. É a única medida objetiva de “frescura” e corresponde muito de perto às preferências do consumidor.

É um cálculo de proporção envolvendo o peso do ovo e a altura do albúmen espesso.

A fórmula para calcular a unidade Haugh é:

Onde:

• HU = unidade Haugh

• h = altura do albúmen em milímetros

• w = peso do ovo em gramas

Depois que o ovo é pesado (no primeiro procedimento) e a resistência da casca determinada (opcional), o ovo é quebrado na bandeja de ovos. A sonda cilíndrica é posicionada em um local adequado próximo dentro da região espessa do albúmen (imediatamente ao redor da gema) e a altura do albúmen é medida no ponto de contato com a superfície do albúmen. Os valores são inseridos na fórmula acima e uma classificação Haugh é calculada dentro do software.

O valor da unidade Haugh varia de 0 a 130 e pode ser classificado como abaixo:

• AA: 72 ou mais

• A: 71 - 60

• B: 59 - 31

• C : 30 ou menos

Quanto maior o número, melhor a qualidade do ovo (ovos mais frescos e de maior qualidade têm claras mais grossas). Uma medida mínima da unidade Haugh de 60 é desejável para ovos inteiros vendidos ao consumidor doméstico. A maioria dos ovos que saem da granja deve ter uma média entre 75 e 85 unidades Haugh.

 

Resistência da membrana vitelina/qualidade da gema (medida em +/-0,1g)

Com o aumento do processamento adicional de ovos, a integridade estrutural da membrana vitelina (gema) tornou-se uma questão cada vez mais importante para a indústria de quebra de ovos. Hoje, milhões de quilos de ovoprodutos líquidos são produzidos a cada ano para uso em serviços de alimentação, ovoprodutos comerciais e como ingredientes em outros produtos alimentícios. Na operação de quebra de ovos, os produtos de ovos líquidos consistem em ovo inteiro líquido, gema de ovo ou albúmen de ovo. A clara de ovo é um agente espumante particularmente eficaz que é usado na panificação e na preparação de confeitos. A capacidade de formação de espuma do albúmen do ovo depende da qualidade das proteínas do albúmen, e uma leve contaminação cruzada com a gema pode alterar a funcionalidade da proteína e reduzir as propriedades de formação de espuma do albúmen do ovo. Tendências recentes em melhorias na dieta também influenciaram muitos indivíduos a tomar medidas mais proativas para remover a gema do albúmen ao consumir produtos de ovos. A separação bem-sucedida da gema do ovo do albúmen é, portanto, extremamente importante, e a resistência da membrana vitelina, particularmente sua capacidade de resistir ao processo de quebra, é um fator chave na produção de albúmen de ovo de boa qualidade.

As características da membrana vitelina têm sido vistas não apenas como fatores físicos, mas também como contribuintes da qualidade microbiana do ovo. Os fatores que influenciam a resistência da membrana vitelina são os mesmos fatores que influenciam a qualidade do albúmen. Durante o armazenamento, a deterioração da qualidade do ovo é um fator de tempo, temperatura, umidade e manuseio. À medida que o ovo envelhece, a qualidade do ovo se deteriora e a taxa de deterioração aumenta com temperaturas de armazenamento mais altas.

A resistência da membrana Vitelline é medida perfurando a gema usando uma sonda esférica. A sonda se aproxima da gema e mede a força (em g) para romper a gema.

 

Espessura da casca (medida em +/-0,1 mm)

A espessura da concha depende quase inteiramente da raça, alimentação e idade da ave. À medida que o período de postura progride, as cascas dos ovos tornam-se mais finas. A taxa de declínio na espessura da casca é particularmente acentuada na segunda metade do ano de postura, mas a temperatura ambiental e os fatores nutricionais também influenciam a espessura.

Uma sonda esférica de 0,25” é usada para aproximar uma pequena parte da casca do ovo (quebrada da casca do ovo testado com procedimentos anteriores) e medir a espessura da casca (em mm) no ponto de contato.

 

Ventilador de cor gema DSM

 

Cor Yolk (usando DSM Yolk Color Fan )

Ao julgar a qualidade de um ovo, outro critério que os consumidores aplicam para o frescor é a cor da gema. Um método simples, mas subjetivo, para determinar isso envolve o leque Ovocolor da BASF ou o leque Yolk Color DSM (anteriormente Roche) que expressa os resultados em uma escala de 1 a 15 por meio de comparação visual com cartões calibrados em um leque. Esses leques consistem em uma variedade de lâminas de papel coloridas em quinze resultados possíveis de cor de ovo e numeradas de acordo. As lâminas são mantidas sobre a gema e a cor da gema comparada com as lâminas para encontrar uma lâmina correspondente da mesma cor. Este número é então atribuído à gema do ovo.

O DSM Fan é um meio consistente, econômico e prontamente disponível de quantificar a cor da gema e se tornou o método preferido na maior parte do mundo. A DSM estudou as preferências dos consumidores em muitas partes do mundo e descobriu que, embora as preferências variem, os consumidores na maioria dos países preferem uma cor de gema de ovo com um valor DSM Yolk Color Fan de 12 ou mais.

A maioria das autoridades de comercialização de ovos exige cores de gema de amarelo profundo a amarelo alaranjado na faixa de 9 a 12 no DSM Yolk Color Fan, embora gemas de cores mais intensas possam ser necessárias para mercados específicos. Uma grande variação de cor normalmente pode ser esperada nas gemas de qualquer lote. Se um lote tiver uma pontuação média de 10 na cor da gema no DSM Yolk Color Fan, dois em cada três ovos postos pelo lote pontuaram entre 9 e 11. Além disso, um ovo em 20 pontuaram menos que 8 e um em 20 maior que 12.

 

Largura da gema e cálculo do índice

A medida quantitativa aceita da forma da gema é o índice da gema. Foi desenvolvido por Sharp & Powell em 1930 e foi definido por eles como a razão entre a altura e a largura da gema (em mm) medida quando o ovo é quebrado em uma superfície plana.

O índice de gema é utilizado para determinar as mudanças de forma na gema, principalmente durante o armazenamento. À medida que o ovo se deteriora, o índice de gema diminui.

 

Características e Benefícios do Sistema de Qualidade de Ovos

 

Cada teste (coleta de dados a 400 pontos por segundo) obtém uma medição precisa. Os comandos e diagramas de software passo a passo guiam o operador facilmente através dos procedimentos de teste, enquanto as sondas são localizadas magneticamente para permitir a remoção rápida e a troca entre os testes.

Os dados de cada teste ou lote podem ser impressos no final de cada sessão de teste e podem ser visualizados e arquivados. O software também produz um relatório para incluir médias, desvios padrão e coeficientes de variação.

Veja como 14 testes de qualidade de ovos de aves podem ser realizados em menos de 4 minutos: Assista nosso vídeo

 

Como a qualidade do ovo de Poulty muda?

 

Um ovo fresco é um alimento perecível. Imediatamente após a postura do ovo, começam a ocorrer mudanças no conteúdo e começa um declínio constante na qualidade interna. Simultaneamente, o ovo começa a perder peso. As condições do albúmen são as principais responsáveis ??pela avaliação interna da qualidade. Espera-se que um ovo de boa qualidade tenha uma gema firme e redonda cercada por um albúmen espesso e um albúmen externo distintamente mais fino quando quebrado. Durante o armazenamento, o albúmen espesso se decompõe lentamente, resultando em albúmen cada vez mais fino. Esta qualidade do albúmen é frequentemente medida em função da altura do albúmen espesso interno. A unidade Haugh é uma medida da qualidade do ovo com base na altura de sua clara de ovo (albumen). O teste foi introduzido por Raymond Haugh em 1937 e continua sendo uma importante medida da indústria para a qualidade do ovo, ao lado de outras medidas, como espessura e resistência da casca. As unidades Haugh estão diretamente correlacionadas com os critérios de classificação dos ovos. Ovos com valor Haugh de 72 ou superior são considerados de qualidade AA.

Os principais fatores na alteração da altura do albúmen são o tempo e as condições de armazenamento dos ovos. No entanto, nem todos os ovos recém-postos são da mais alta qualidade, pois a idade da ave, o estado da doença e as condições ambientais da ave também são fatores que influenciam a qualidade inicial do ovo e determinam o ponto de partida para a deterioração subsequente. À medida que as aves envelhecem, o valor da unidade Haugh de seus ovos diminui em cerca de 1,5 a 2 unidades por mês de postura. Algumas aves produzem consistentemente ovos com brancos aquosos (unidades Haugh inferiores a 30) mais tarde na postura, o que é uma razão pela qual a maioria das fazendas comerciais mantém suas aves apenas por uma estação de postura. Embora se pense que as claras aguadas são principalmente uma indicação do aumento da idade do ovo, o problema pode ser agravado por altas temperaturas de armazenamento e baixa umidade.

 

Por que a Qualidade dos Ovos de Aves é importante?

 

Quando se trata da separação do albúmen e da gema, utilizando separadores automáticos que podem manipular milhares de ovos por hora, a qualidade do albúmen é muito importante. Ovos muito frescos apresentam um problema ao tentar separar a gema do albúmen. Por outro lado, ovos muito velhos apresentam problemas de quebra da gema, o que leva à contaminação do albúmen. Como há uma faixa estreita de valores Haugh sobre os quais a separação funciona bem, o processador de ovos precisa rastrear o lote de ovos daquele dia para identificar aqueles que seriam melhor selecionados para esse propósito e diferenciar aqueles fora desta especificação para um uso alternativo.

À medida que o ovo envelhece, o dióxido de carbono é perdido através da casca e o pH do albúmen aumenta. A água migra do albúmen para a casca e a gema, fazendo com que ele se alargue e fique achatado com um efeito de amortecimento reduzido do albúmen. Com o afinamento do albúmen aumenta o potencial de ruptura da gema quando quebrada, o que diminui a satisfação do consumidor com a qualidade do ovo. Temperaturas mais altas aceleram esse processo, destacando a necessidade de armazenar os ovos em temperaturas mais baixas para diminuir a deterioração e manter os ovos em seu nível ideal de qualidade por um período de semanas.

 

Pesquisa de qualidade de ovos de aves

 

O Texture Analyzer tem sido amplamente utilizado na indústria avícola para medir os parâmetros de qualidade dos ovos, mas aqui você encontrará a última pesquisa do Google de artigos publicados.

Pesquisadores do USDA publicaram muitos artigos sobre a determinação da qualidade do ovo usando o Analisador de Textura. Consulte Mais informação

Este sistema fornece as ferramentas que permitem ao produtor e embalador de ovos medir com precisão e consistência a qualidade de seus produtos.

Eles podem monitorar regularmente uma série de parâmetros para garantir que seus ovos atendam aos padrões de qualidade exigidos e que sejam mantidos durante todo o período de postura.

 

Analisador de textura TA.XT Express 

Este instrumento usa o software Exponent Lite Express que foi habilitado com módulos adicionais para esta aplicação especial. O software fornece ao operador opções de parâmetros para escolher os testes a serem realizados em cada ovo.

14 medições em 4 minutos...

• Peso do ovo inteiro

• Peso da casca seca

• Resistência à quebra da casca / Deformação

da casca 

• Altura do albúmen / Cálculo da unidade Haugh

• Espessura da casca

• Resistência da membrana vitelina (ruptura da gema)

Ventilador de cor da gema DSM (para correspondência / entrada manual)

Cada teste (coleta de dados a 400 pontos por segundo) obtém uma medição precisa. Os comandos e diagramas de software passo a passo guiam o operador facilmente através dos procedimentos de teste, enquanto as sondas são localizadas magneticamente para permitir a remoção rápida e a troca entre os testes.

Os dados de cada teste ou lote podem ser impressos no final de cada sessão de teste e podem ser visualizados e arquivados. O software também produz um relatório para incluir médias, desvios padrão e coeficientes de variação.

Teste de qualidade do ovo

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