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Textura do Tofu

Publicado em: 16/06/2021 Autor/fonte: Extralab
Textura do Tofu

No Extremo Oriente, o tofu é o alimento de soja mais popular, enquanto no Ocidente, o tofu está ganhando popularidade.

O tofu é muito semelhante ao queijo em aparência, textura e composição química. Ao controlar a quantidade de coagulantes e a pressão aplicada durante a moldagem, a textura do tofu pode variar de firme, firme, macia e sedosa.

A qualidade do tofu depende principalmente da qualidade dos grãos crus. Sua firmeza e elasticidade são suas características texturais primárias que podem ser medidas facilmente por meio de um pequeno teste de penetração de deformação usando uma sonda esférica (como para o teste de queijo) ou por meio de um teste de compressão usando uma sonda cilíndrica maior do que a área da superfície da amostra de teste . Isso é capaz de fornecer um pequeno teste de deformação, em que a capacidade de recuperação (elasticidade da amostra) é medida.

 

Maneiras típicas de avaliar a firmeza e elasticidade de sólidos elásticos em um analisador de textura

Uma guilhotina ou lâmina de faca também pode ser usada para cortar / tosar a amostra. Em trabalho realizado na Stable Micro Systems, o tofu foi removido do local de armazenamento pouco antes do teste e sua embalagem foi cortada em 2 tiras de amostra, cada uma com 40 mm de largura. Uma tira de amostra foi posicionada perpendicularmente à lâmina e 3 testes realizados sobre ela (em direção a cada extremidade e um central, garantindo que estivessem equidistantes e não muito próximas entre si ou nas bordas).

 

Usando uma guilhotina ou lâmina de faca para cortar / cisalhar amostra de tofu

 

As curvas abaixo foram produzidas a partir do cisalhamento de quatro tipos diferentes de tofu testados em temperatura ambiente logo após a remoção do refrigerador a 5 ° C.
 

 

Os resultados do teste obtidos a partir de uma dúzia de amostras (de cada tipo) fornecem os seguintes valores de força máxima média típica:

 

 

Devido à ampla superfície da amostra em comparação com o pequeno tamanho da sonda (se estiver usando um pequeno cilindro ou bola para testar a firmeza da amostra), uma série de testes podem ser realizados na mesma superfície da amostra, desde que sejam feitos com distância suficiente separados e não muito próximos das bordas.

 

Probe cilindrico pequeno no analisador de textura

 

As curvas abaixo foram produzidas testando duas variações de tofu firme, uma fumada e outra não fumada usando uma sonda cilíndrica de 6 mm.

 

 

Os resultados do teste obtidos a partir das duas amostras fornecem os seguintes valores médios típicos:

 

 

Seja cortando, penetrando ou comprimindo amostras de tofu, a homogeneidade oferece o benefício de resultados mais repetíveis, o que potencialmente permite uma comparação mais fácil de amostras de diferentes variedades de tofu ou lotes de produção.

 

Para mais informações sobre Analisadores de Textura ou sobre os dispositivos aqui abordados, entre em contato com os engenheiros da Extralab Brasil por e-mail: contato@extralab.com.br ou telefone: 11 4524 2414.

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