A diferença entre o salmão criado em um tanque e o capturado no mar tem muito mais a ver com a cor do que como ele chega à sua mesa.
E se te servissem um prato de salmão grelhado cinza claro? Ele teria o mesmo gosto que o salmão cor de rosa-alaranjada comum que todos nós conhecemos e amamos, exceto que sua cor característica não estaria lá. Isto é, obviamente, uma situação hipotética que poderia ser real se os criadores não determinassem a cor do salmão. Não há nenhuma necessidade para se assustar ou se perguntar: como é que isso acontece? Será que eles usam algum tipo de pintura ou spray de alimentos sobre o peixe? A resposta é não. E aqui está a história por trás disso.
Ao contrário da carne bovina, que obtém sua característica tonalidade vermelha do contato com o oxigênio do ar, o salmão selvagem obtem seu tom avermelhado por comer krill e camarão, que são muito ricos em um pigmento vermelho chamado astaxantina, o carotenóide mais poderoso do mundo. Essa também é a razão pela qual flamingos tem a cor rosa. No entanto, o salmão criado em cativeiro não come crustáceos e tem uma dieta muito diferente de seus primos selvagens.
Nós já escrevemos um post sobre como as pessoas têm certas expectativas de como o alimento deve parecer você pode ler mais sobre como a cor afeta a sua percepção dos alimentos, aqui e, para que o salmão criado em cativeiro seja aceitável para os consumidores, a sua cor deve ser semelhante a do peixe pescado no mar, que os consumidores estão familiarizados. Como os salmões criados em cativeiro vivem em um tanque, eles comem ração seca, e um ingrediente essencial nesta ração é astaxantina, que pode ser feita naturalmente através de algas ou crustáceo pulverizado ou sintetizada em um laboratório. De qualquer maneira, este ingrediente adicionado ajuda a dar ao peixe a sua cor especial e os criadores podem definir a intensidade da cor de seu peixe. E se não fosse por isso, o seu salmão de cativeiro ficaria mais acinzentado do que rosa – mas você o julgaria por sua cor?
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