A batata é um vegetal comum, até mesmo básico, nas dietas ocidentais, assumindo em alguns casos o status de alimento básico.
Os lanches de batata incluem batatas fritas e versões secas em miniatura delas (chips no sentido americano, ou crisps no Reino Unido) em muitos sabores. Elas aparecem como purê de batata em muitas refeições de conveniência, como jantares de TV, e como saladas de batata em refeições para viagem.
Firmeza de Chip/Fritas
Como frutas e vegetais são naturais, eles têm variabilidade inerente que geralmente compromete a repetibilidade ao testar peças únicas. Por esse motivo, a firmeza de chips ou batatas fritas pode ser determinada usando um Multiple Chip Rig .
Este equipamento mede a força obtida pela penetração de uma amostra múltipla de chips. Até 10 chips podem ser testados a qualquer momento e o equipamento garante que cada chip seja completamente penetrado por uma sonda de 2 mm de diâmetro.
A cabeça da sonda tem um adaptador de liberação rápida para permitir que a sonda seja rapidamente limpa e realocada na mesma posição. Duas hastes de aço inoxidável ajustáveis são usadas para segurar as amostras na posição no suporte de amostra.
Uma curva típica produzida a partir deste teste é mostrada abaixo destacando o cálculo da área que é usado para fins de comparação.
Determinando a presença de uma “crosta”
Com o uso da fritura como técnica de preparação de alimentos em casa nos EUA caindo 22% nos últimos cinco anos, de acordo com um relatório do Food Marketing Institute, e as vendas de batatas fritas caindo em restaurantes por oito anos consecutivos, encontrar maneiras alternativas de adicionar crocância e crocância aos alimentos é uma ótima ideia.
Cozinhar em óleo é amplamente utilizado na produção de salgadinhos de vários tipos e resulta em mudanças drásticas na estrutura do alimento. A penetração do óleo é particularmente importante para o desenvolvimento da estrutura em produtos como batatas fritas, tortilhas e batatas fritas. Em produtos que se tornam totalmente duros e crocantes, o óleo primeiro reveste a superfície e começa a se mover para dentro do chip.
À medida que o calor aumenta no interior, a umidade se transforma em vapor e sai do chip, deixando uma rede de túneis semelhantes a esponjas que se enchem de óleo. Esse processo ocorre nos primeiros 20 segundos de fritura. Os grânulos de amido gelatinizam dentro do chip, mas não na superfície. O interior se torna liso e plástico à medida que proteínas, amido e lipídios interagem para formar uma fase contínua que endurece após a desidratação.
Em produtos com um interior macio, como batatas fritas, a camada de óleo desidratado infundido é confinada às quatro ou cinco camadas periféricas de células. A película de superfície dura e crocante (ou crosta) se desenvolve ao mesmo tempo em que o interior do chip é alterado para uma estrutura comparável àquela produzida pelo calor úmido.
Um teste de penetração usando uma pequena sonda cilíndrica pode ser usado para perfurar a amostra e indicar a presença (ou ausência) de uma crosta distinta. Tal “crosta” seria destacada por forças de penetração muito maiores do que a força necessária para penetrar no tecido subjacente da batata.
Crocância de Batatas Fritas/Crisps
A avaliação da crocância da batata frita/chip é talvez a característica mais dominante e pode afetar muito a aceitação do consumidor. Uma amostra que possui uma textura crocante produz uma curva com vários picos de força. Este tipo de curva (como mostrado abaixo) pode ser analisado usando recursos de Cálculo Especial no software Exponent .
Firmeza da Salada de Batata e “Purê”
O tratamento térmico é um dos processos mais importantes na fabricação de produtos alimentícios armazenáveis e prontos para servir de origem agrícola. Durante o tratamento térmico, muitas reações desejáveis e indesejáveis ocorrem; componentes como vitaminas e componentes de cor, por exemplo, e também propriedades físicas, como textura, podem ser alteradas.
Um teste adequado para monitorar os efeitos do tempo de processamento de, por exemplo, preparação de salada de batata, ou efeitos de alteração de quantidades de ingredientes adicionais para, por exemplo, “purê”, é usar uma célula de Ottawa (como mostrado à direita ).
Uma curva típica obtida do teste de purê de batata usando uma célula de Ottawa também é mostrada abaixo e destaca uma região de platô obtida durante o teste de extrusão.
A medição da força média obtida sobre essa região de platô e um cálculo de área são mais frequentemente registrados como indicadores de diferenças de textura entre lotes, alteração de formulação ou modificação em parâmetros de processamento.
Assista ao vídeo abaixo para ver um resumo dos tipos de possibilidades de teste que estão disponíveis para a medição da textura de frutas e vegetais para fornecer ferramentas de controle de qualidade e, finalmente, satisfação do consumidor:
