A maturidade é geralmente referida como a qualidade de estar pronto para ser coletado ou comido. A qualidade da fruta/vegetal é um conceito baseado em vários critérios que dependem do objetivo. Quando você colhe frutas/vegetais de uma planta, para chegar ao supermercado em uma condição de “recém-colhido”? Todos os dias, os consumidores realizam um teste subjetivo simples na tentativa de medir a qualidade das frutas/vegetais que desejam comprar pressionando a superfície com o polegar ou apertando a fruta/vegetal na mão, utilizando assim o princípio da deformação de forma penetrante ou compressiva.
Uma alternativa a essa avaliação do consumidor é a medição de “frescor”, que dá uma indicação de idade/maciez, o que pode ser percebido como uma qualidade negativa. A flexão de um talo de cenoura ou aipo permitirá ao consumidor avaliar se a fruta/vegetal se curva, o grau de flexibilidade, indicando assim se um produto está flácido e perdendo sua qualidade textural desejada.
A firmeza é um fator importante a ser levado em conta, já que a maioria, se não todas, as frutas/vegetais apresentam uma mudança substancial na firmeza durante o processo de amadurecimento. Essa mudança pode influenciar consideravelmente a aceitação do produto pelo consumidor, pois está relacionada à “maturidade para consumo” e à textura da fruta. Geralmente, se for firme, a fruta será comprada, e se for macia, a questão será quando consumi-la ou se deve comprá-la.
Do ponto de vista do produtor, a firmeza pode ser uma indicação da vida útil do produto. Também é de grande consideração a colheita mecânica de frutas, que pode causar danos de galhos e outras frutas, pois as frutas caem da árvore e caem no chão. Esses danos são na forma de rachaduras, perfurações e contusões. Danos adicionais são causados quando são rastelados, recolhidos, carregados e transportados para lugares distantes por caminhões. Geralmente, leva vários dias para o transporte de um lugar para outro, o que causa várias mudanças nas propriedades físico-mecânicas das frutas. Os dados das propriedades mecânicas pós-colheita de frutas e vegetais são importantes na adoção e no design de vários sistemas de manuseio, embalagem, armazenamento e transporte.
Para o processador de frutas/vegetais, ser capaz de medir diferentes estágios no processo de amadurecimento objetivamente e comparar a textura de frutas de diferentes fontes pode ser de vital importância. Essas informações dão ao processador mais controle sobre o fornecedor e permitem o monitoramento de características texturais específicas.
O ponto de biorendimento é uma medida que os produtores costumam usar, que indica a ruptura inicial da célula em frutas inteiras e pode ser usado como um critério para a carga máxima permitida que a amostra pode sustentar sem mostrar nenhum dano visível. O ponto de ruptura indica falha, a força e a distância neste ponto indicam a carga e a deformação que podem ser aplicadas antes que a falha ocorra. O módulo de elasticidade aparente da deformação é chamado de rigidez ou rigidez da cultura e é caracterizado pela tangente à seção inicial, mais ou menos linear da curva. A energia (energia de ruptura) até este ponto é o trabalho necessário para causar a ruptura, o que indica a tenacidade da amostra. A energia de biorendimento é a resiliência (trabalho de deformação) é uma medida da capacidade da amostra de armazenar energia na faixa de elasticidade e é dada como a área sob a curva até o ponto de biorendimento. A resistência e a deformação do biorendimento são a tensão e a deformação, respectivamente, medidas no ponto de biorendimento. A penetração contínua na amostra fornece uma medição da firmeza da polpa. O conceito de energia da fruta foi usado para projetar e especificar materiais de amortecimento para superfícies de estofamento usadas para manuseio e transporte, enquanto o módulo de deformação está associado à rigidez e firmeza da fruta.
Os métodos de Análise de Textura dão às empresas alimentícias a capacidade de avaliar com precisão a textura de frutas e vegetais durante a maturação, amadurecimento e armazenamento para identificar se uma fruta ou vegetal é capaz de suportar as tensões e tensões de embalagem, transporte e processamento. Em cada estágio, um método para medir a firmeza da casca, polpa e miolo da fruta/vegetal é necessário para garantir o máximo retorno de uma colheita. Isso pode ser feito por vários métodos diferentes, dependendo da propriedade que precisa ser medida e da forma que a amostra assume.
Sonda/dispositivo típico usado para medição de maturidade
O tipo de teste é escolhido de acordo com o tamanho, forma, homogeneidade etc. da amostra e pode, portanto, ser derivado de uma compressão de peça única, compressão em massa, flexão, penetração ou testes de corte, conforme for mais apropriado. Ao realizar um desses testes, não é incomum ser capaz de obter uma série de outros parâmetros texturais que também são possuídos pelo produto.
Por exemplo:
A flexibilidade seria avaliada imitando o que o consumidor faz usando um Three Point Bend Rig , assim:
A avaliação da firmeza de frutas/vegetais pode ser medida por um teste de penetração única ou múltipla, dependendo da homogeneidade da amostra. O ponto de biorendimento (força para perfurar a casca) é geralmente realizado com um teste de penetração única e tradicionalmente envolve sondas de penetração chamadas sondas ‘Magness-Taylor’.
Às vezes, é vantajoso testar várias amostras por vez para otimizar a repetibilidade da medição:
Outras medidas de interesse podem ser a ‘ Força de Desprendimento ‘ – a força para remover o produto para colher ou a força para morder uma amostra (‘Força de Mordida’ usando um Teste de Corte ), ambas as quais podem ser imitadas facilmente em um Analisador de Textura.
Propriedades típicas que podem ser obtidas de um gráfico de analisador de textura:
Firmeza, Ponto de biorendimento, Energia de biorendimento, Resiliência, Ponto de ruptura, Energia de ruptura Módulo de elasticidade aparente, Rigidez, Rigidez, Força de desprendimento, Força de ruptura da pele, Trabalho de penetração, Trabalho de compressão, Tenacidade, Força de mordida, Resistência da pele
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| Gráficos típicos do Texture Analyser com propriedades anotadas ilustrando a maturação |
