O queijo é responsável pela maior proporção dos volumes totais de produção no setor de laticínios. Aqui, apresentamos dez maneiras diferentes nas quais a textura do queijo, em todas as suas variantes, pode ser medida.
Veja nosso vídeo cobrindo todos esses métodos…
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1: Medindo firmeza/dureza de queijo duro usando um cortador de arame Um teste simples de corte de arame demonstrará a firmeza e a consistência de um queijo, e também pode ser usado para manteiga e sorvetes em bloco. Acoplado ao TA.XT plus Texture Analyser, o cortador de arame Stable Micro Systems incorpora um arame padrão de 0,3 mm de diâmetro e avalia a força necessária para cortar o queijo. |
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2: Medindo a firmeza do queijo duro usando um teste de penetração Acredita -se que o teste com sondas cilíndricas ou cônicas em amostras maiores do que a própria sonda fornece uma boa indicação da maturidade do queijo. Este é um método usado atualmente em um grande produtor de camembert na França como um procedimento de controle de qualidade on-line. Um teste de penetração de pequena distância de produtos uniformes usando uma sonda esférica pode medir a dureza da superfície, bem como a maturação, de um queijo. Além disso, medindo a força necessária para perfurar a superfície de um queijo penetrando a uma distância maior, comparações podem ser feitas entre sua firmeza interna e externa. Mas, infelizmente, as coisas nem sempre são tão fáceis – um número crescente de queijos e sorvetes contém partículas, incluindo pedaços de frutas e chocolate. Testar diversos elementos dentro de um produto não é apenas complicado, mas geralmente resulta em baixa reprodutibilidade e dados enganosos. Pode mostrar grandes variações entre a resistência máxima e mínima da força, dependendo se a sonda atinge um pedaço de fruta ou queijo primeiro. |
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3: Medição da firmeza de queijo duro usando uma sonda de perfuração múltipla A sonda de perfuração múltipla permite que os fabricantes de alimentos testem produtos não uniformes contendo partículas de diferentes tamanhos, formas, estruturas e níveis de dureza, para fornecer resultados repetíveis. Esses produtos têm texturas não homogêneas devido à presença de, por exemplo, frutas secas, vegetais ou nozes ou consistem em diferentes camadas para fornecer mais interesse ao consumidor. Ao penetrar o produto em várias áreas ao mesmo tempo, a sonda de perfuração múltipla produz um efeito de média e, portanto, é mais representativa. |
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4: Medindo a força de mordida de queijo duro usando cunhas de fratura Medir a firmeza, dureza e fragilidade de um queijo também é essencial para avaliar sua esfarelabilidade, elasticidade e elasticidade, e para garantir que um produto mantenha uma textura e estrutura consistentes de lote para lote. As cunhas de fratura fornecerão essas medições quantificando as medições de ‘força para fraturar’. Uma cunha superior e uma inferior, cada uma com um ângulo de corte de 30°, são conectadas à célula de carga e à base de um TA.XT plus Texture Analyser, respectivamente. As cunhas cortam juntas e a força para fraturar fornece uma indicação mensurável da composição e resistência do queijo. Para os fabricantes, este é um meio tangível de garantia de qualidade e pode destacar quaisquer variações no produto final. |
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5: Medindo a consistência do molho de queijo usando um equipamento de extrusão traseira O equipamento de extrusão traseira oferece uma medida inestimável da consistência do produto. Um recipiente de amostra da matéria de teste é comprimido por um êmbolo de disco conectado ao TA.XT plus Texture Analyser, que extruda o produto para cima e ao redor da borda do disco. O esforço feito para fazer isso é medido usando o software Exponent e os resultados dão uma indicação da viscosidade. Tal medida se relaciona com o corpo ou a natureza fluida do produto, seu potencial de revestimento na boca e a capacidade de colher. Portanto, é possível atingir a textura desejada do produto semissólido, e pode ser monitorado de lote para lote e durante toda a vida útil do produto. |
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6: Medindo a espalhabilidade de pasta de queijo usando o Spreadability Rig A espalhabilidade da margarina e da manteiga é um aspecto importante da aceitabilidade desses produtos pelo consumidor. A espalhabilidade, em termos pragmáticos, é a facilidade com que uma pasta pode ser aplicada em uma camada fina e uniforme, por exemplo, no pão. A firmeza ou dureza pode ser medida pela força necessária para obter uma dada deformação ou pela quantidade de deformação sob uma dada força. Embora a espalhabilidade também seja uma deformação sob uma carga externa, é uma propriedade mais dinâmica. As medições de firmeza e espalhabilidade são geralmente altamente correlacionadas, no entanto, a relação raramente é perfeita, e isso é em parte uma função do worksoftening. A margarina, por exemplo, trabalha amolece (quando espalhada no pão) mais facilmente do que a manteiga, o que permite que ela seja mais espalhada mesmo quando os valores de dureza são inicialmente iguais. |
| Fatores que afetam a espalhabilidade A proporção de gordura sólida para líquida em um produto é provavelmente o fator mais importante que determina a dureza e a espalhabilidade. No entanto, a dureza e a falta dela, ou maciez, não são os únicos fatores que influenciam a espalhabilidade. Suavidade e fragilidade são outros componentes da propriedade de espalhabilidade. Isso tem mais a ver com o tamanho e o formato dos cristais de gordura do que com sua quantidade. Um produto é suave quando os cristais são relativamente pequenos e isso é possível tanto com manteiga ou margarina dura quanto macia. A fragilidade está associada ao alto teor de gordura sólida e/ou tamanho excessivo dos cristais de gordura. Sob essas condições, grandes cristais se interligam para resultar em um produto quebradiço. Essas condições raramente ocorrem em manteiga ou margarina macia. A manteiga tem sido tradicionalmente mal espalhada, especialmente manteiga de inverno, e o uso generalizado de refrigeradores domésticos agravou o problema. Os produtores de margarina conseguiram fabricar margarinas macias com melhor espalhabilidade e essas margarinas macias agora são populares em muitos países. Outra abordagem para melhorar a espalhabilidade da manteiga é a mistura de óleo vegetal. Nos últimos dez anos, mais ou menos, vimos o advento de pastas com muito baixo teor de gordura (25% de gordura ou menos) no mercado europeu. Estando sob forte pressão pública para produzir miméticos de gordura mais saudáveis, os fabricantes tentaram desenvolver novas pastas com a fase de emulsão invertida (a fase de gordura é dispersa dentro da matriz aquosa) enquanto tentavam atingir a “plasticidade” necessária. Obviamente, a mistura pouco sofisticada de ingredientes provavelmente resultará em preparações quebradiças ou elásticas, ou seja, inadequadas para espalhar. Medição de espalhabilidade e pegajosidade Explicação do teste e resultados |
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7: Medindo a elasticidade do queijo derretido usando o Cheese Extensibility Rig Produtos lácteos derretidos não devem ser esquecidos. A extensibilidade do queijo é uma característica textural importante em uma ampla gama de aplicações alimentícias – em particular, pizza. Congelar, ralar, descongelar e até mesmo cozinhar queijo pode ter um impacto significativo em suas características texturais. Produtos com teor reduzido de gordura também apresentam características muito diferentes em comparação com versões integrais. Tudo isso pode resultar em uma textura com sensação indesejável na boca. Anteriormente, uma das maneiras mais comuns de testar a elasticidade do queijo era levantá-lo manualmente com um garfo e estimar a força necessária para esticá-lo, bem como o comprimento em que ele se estica. Este método é inerentemente subjetivo e não confiável. Medição de extensibilidade/fibrosidade |
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8: Medindo a extrusibilidade de queijo processado em uma plataforma de extrusão frontal A extrusibilidade é o trabalho necessário para empurrar ou forçar para fora (ou expelir) um produto. Para produtos lácteos em tubos, como queijos processados e iogurtes inovadores, a remoção do conteúdo depende do consumidor apertar a embalagem para extrudar o produto. A capacidade de espremer o produto efetivamente é essencial e a consistência do conteúdo de um tubo ou sachê é, portanto, fundamental para sua facilidade de remoção da embalagem quando necessário. Se a substância for muito densa, os consumidores terão dificuldade para extraí-la; se for muito fluida, o produto pode vazar. Supondo que o tamanho do orifício permaneça constante, a força para espremer a embalagem depende em grande parte da consistência, por exemplo, da pasta/creme. Para tentar imitar essa situação, um teste de extrusão frontal pode ser empregado. Uma célula de extrusão frontal mede a força de compressão necessária para um disco de pistão extrudar um produto através de uma saída de tamanho padrão na base do recipiente de amostra. A base do recipiente acomoda um disco contendo um furo central (denominado orifício) de diâmetro variável (3, 5, 7 ou 10 mm), dependendo da consistência da amostra. O êmbolo bem ajustado que atua quase como um pistão comprime a amostra e causa fluxo para frente através do orifício do disco. Produtos adequados para este tipo de teste incluem gorduras de panificação, pastas e líquidos viscosos sem a presença de partículas. |
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9. Medindo a Consistência/Extrusibilidade de Embalagens de Queijo Processado Uma grande proporção de laticínios e condimentos agora está sendo produzida em porções de sachê ou tubo para uso rápido e fácil, bem como para facilitar o armazenamento a longo prazo. Para produtos em tubos, como queijos processados e iogurtes inovadores, a capacidade de espremer o produto efetivamente é essencial e fundamental para sua facilidade de remoção da embalagem quando necessário. Se a substância for muito densa, os consumidores terão dificuldade para extraí-la; se for muito fluida, o produto pode vazar. Um novo dispositivo, o Sachet/Tube Extrusion Rig , foi desenvolvido para quantificar a força necessária para extrudar o conteúdo de embalagens em tubo e sachê. O equipamento permite o posicionamento da extremidade de um sachê ou tubo verticalmente entre dois rolos, prendendo a extremidade fechada com uma garra na parte superior. A garra então puxa o sachê/tubo para cima através dos rolos, forçando o conteúdo para fora. Quanto maior a força registrada durante este teste, maior a dificuldade que um consumidor teria em espremer a quantidade necessária. Ao testar a força necessária para extrudar o conteúdo de um sachê ou tubo em intervalos regulares por um longo período de tempo, os desenvolvedores de produtos podem analisar as mudanças na consistência de um produto ao longo de sua vida útil e adaptar as formulações de acordo. Este equipamento de extrusão especialmente projetado, comparando força com tempo, pode alertar os fabricantes sobre a adequação de um produto para embalagem neste formato. Tal teste neste estágio da produção pode significar a diferença entre um produto bem-sucedido e atraente e um que causará desperdício e inconveniência. Para os fabricantes, o fracasso no último obstáculo traria decepção e enormes perdas de material. |
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10: Medindo a força de ralar queijo duro usando o Cheese Grating Rig Um Cheese Grating Rig que mede com precisão a força necessária para ralar queijo em pedaços foi lançado recentemente. Pela primeira vez, os laticínios podem medir a capacidade de ralar de forma científica, objetiva e repetida, permitindo que aperfeiçoem suas receitas de queijo e processos de produção e embalagem. O queijo ralado pronto para o varejo é um mercado em rápido crescimento em toda a Europa, pois a necessidade de conveniência e variedade continua a dominar. Como resultado, o queijo que historicamente poderia ter sido oferecido apenas em forma de bloco agora deve ser capaz de suportar trituração intensa, transferência de produto e embalagem sem entupir o maquinário. A análise de textura ajuda os laticínios a avaliar as propriedades mecânicas que influenciarão não apenas a sensação na boca do produto, mas também a processabilidade. O novo rig de ralar é usado em conjunto com o analisador de textura TA.XT plus e compreende uma plataforma de ralar que consiste em faces de ralar intercambiáveis e um suporte de bloco de amostra que atua como um modelo de amostra e, durante o teste, mantém a amostra no lugar. O analisador de textura é usado em uma posição horizontal para garantir uma aplicação constante de força na amostra. Esta configuração também significa que as amostras podem ser testadas repetidamente ao longo de vários ciclos sem a necessidade de recarga. Da mesma forma, a localização de um peso acima da amostra permite que o queijo mantenha contato constante com a face da plataforma de ralar para uma medição consistente. O equipamento é adaptável, com o fornecimento de dois tipos de face de ralar e uma lâmina de mandolina para a medição da fatiabilidade. Isso garante condições de teste realistas e fornece informações valiosas sobre a qualidade e o desempenho do queijo, bem como sobre como ele é melhor processado. Seja um ingrediente principal em um molho ou uma cobertura em uma pizza, o queijo é um executor versátil, capaz de assumir uma variedade de papéis funcionais. O queijo pode, no entanto, ser afetado por condições ambientais variáveis, o que pode ter um efeito adverso na capacidade de trituração, que também é influenciada por fatores como gordura, umidade e teor de sal, pH e maturidade. Da mesma forma, a maneira como o queijo é manuseado e processado influencia o quão bem ele tritura e, portanto, a qualidade de um produto triturado acabado. Nosso novo equipamento de ralar permite que os fabricantes testem muitos tipos de queijo, cujos resultados podem ajudar a orientar planos de pesquisa e desenvolvimento, otimizar parâmetros de processamento e informar e facilitar o controle de qualidade. Além de avaliar o queijo como um produto final em laticínios, o equipamento de ralar também pode ser usado em ambientes de processamento de alimentos para garantir que ele possa suportar processamento de alta velocidade em aplicações como pizzas, refeições prontas, molhos e salgadinhos. Você pode ver o Grating Rig em ação hoje em www.youtube.com/textureanalysis |
