Ao contrário das frutas, que geralmente são colhidas quando maduras, mas não maduras, muitos vegetais (além de sementes de leguminosas, tubérculos, bulbos e raízes) são colhidos e consumidos quando ainda imaturos, macios e suculentos. Isso se deve em grande parte ao fato de que, enquanto as frutas geralmente amolecem na maturação e no armazenamento, os vegetais jovens se tornam mais duros quando envelhecem. Esse endurecimento se deve à lignificação da parede celular primária e à formação da parede celular secundária.
Muitas das considerações sobre forma, estrutura e fisiologia discutidas em conexão com a textura da fruta também se aplicam à textura vegetal. A principal diferença é que, enquanto na maturação o tecido da fruta para de crescer e sofre degradação enzimática, o tecido vegetal prossegue para se diferenciar e o crescimento e o aumento celular continuam. A quantidade de tecido fibroso aumenta. O endurecimento pode chegar ao ponto em que o vegetal não é mais adequado para consumo humano.
A formação de fibras é um problema particularmente importante com aspargos. A fibrosidade do aspargo pode ser medida usando um teste de corte com um fio ou lâmina. A lâmina Warner Bratzler é ideal para amostras redondas devido ao seu entalhe em forma de V, e pode ser usada junto com uma inserção ranhurada para guiar a lâmina em uma plataforma de serviço pesado para cisalhamento total de uma lança de aspargo. Quanto mais o tecido fibroso se desenvolveu, maior será essa força de cisalhamento.
A maioria dos vegetais é cozida antes do consumo, um processo que suaviza sua textura (a menos que haja muita lignificação) e gelatiniza o amido depositado como alimento para a planta. Depósitos de amido e proteína são particularmente abundantes em feijões, ervilhas e milho colhidos na maturidade. Uma reação de equilíbrio de açúcar para amido ocorre durante o armazenamento de alguns vegetais, e isso pode afetar sua textura.
Milho doce e ervilhas doces, quando colhidos imaturos, têm muito açúcar e uma textura suculenta. Em poucas horas, a textura do milho doce pode se tornar mais dura e seca devido à conversão de açúcar em amido. A tenacidade do milho doce pode ser medida usando Volodkevich Bite Jaws , um dispositivo que realiza um teste imitativo simulando a ação de um dente incisivo mordendo alimentos. Um grão é colocado centralmente na mandíbula inferior e a mandíbula superior se move para baixo para cisalhar a amostra. A tenacidade é medida usando uma macro de análise automática para calcular a área sob o gráfico de força-tempo no curso descendente.
Em geral, diminuir a temperatura na qual os vegetais frescos são armazenados diminuirá sua taxa de alterações texturais ao desacelerar os processos metabólicos. No entanto, as exceções são batatas, pepinos e tomates. Batatas brancas, que contêm muito amido na colheita, passarão por uma conversão de amido em açúcar quando armazenadas abaixo de 10 °C. Essa conversão leva à deterioração textural em batatas cruas e cozidas, um sabor doce e uma propensão ao escurecimento na desidratação, o que pode causar problemas na fabricação de batatas fritas. A textura da batata crua e cozida pode ser medida usando um teste de lâmina de faca . As amostras são cortadas em dimensões constantes e conhecidas para alta repetibilidade e cisalhadas. A força máxima diminui substancialmente à medida que o tempo de cozimento aumenta.
Quando os pepinos são armazenados abaixo de 7 °C, sua textura se decompõe devido ao amolecimento excessivo e à exsudação de líquido, pois o tecido sofre um colapso estrutural. Os tomates também são suscetíveis a lesões por baixa temperatura.
A desidratação é outra causa de alterações texturais durante o armazenamento de vegetais frescos. Pode levar ao murchamento de vegetais folhosos e à perda de volume em vegetais carnudos. Pode ser prevenido encerando alguns vegetais, como pepinos e berinjelas. Os testes de penetração da sonda são adequados para medir a textura de vegetais com cascas duras e tecido interno carnudo. Por exemplo, um teste de penetração em uma amostra de pimenta mostra um aumento de força linear à medida que a sonda pressiona a superfície e causa algum afundamento. A força cai repentinamente à medida que a sonda penetra na pele, que se recupera e a sonda empurra rapidamente através da polpa subjacente quebradiça. A força continua a cair gradualmente à medida que a sonda penetra na polpa restante antes de emergir pelo outro lado. Todas essas propriedades gráficas podem ser avaliadas separadamente durante a análise para uma imagem completa da textura da pimenta.
Vegetais processados
Do ponto de vista textural, os vegetais podem ser divididos em várias categorias:
1: Aqueles que são comidos crus e valorizados principalmente por sua crocância, como rabanetes e alface. Esses produtos perdem sua textura firme e crocante ao serem aquecidos devido à perda de turgor e não podem ser totalmente preservados por enlatamento (envolvendo uma etapa de esterilização por calor) ou congelamento (envolvendo escaldamento, um pré-tratamento de aquecimento por inativação enzimática). Alguns, como pepinos, são preservados por salmoura/fermentação e transformados em um novo produto em conserva crocante.
2: Aqueles que são comidos cozidos e valorizados por sua maciez/farinheira, como berinjelas e batatas.
3: Aqueles que podem ser consumidos em qualquer forma, como cenouras e couve-flor. Esses vegetais têm paredes celulares relativamente espessas que fornecem rigidez e crocância na ausência de turgor.
Enlatamento
É dado como certo que a textura dos vegetais enlatados se assemelha à dos vegetais cozidos demais. Assim como com as frutas, o efeito de amolecimento é devido à degradação da pectina e ao deslocamento do cálcio. Pode ser reduzido pela adição de cálcio ao líquido de enlatamento. Uma vez degradado, a textura dos vegetais enlatados é bastante estável no armazenamento. Os vegetais armazenados por um período significativo de tempo antes do processamento são mais propensos a amolecer no enlatamento.
Congelamento
Vegetais congelados têm uma aparência melhor do que os enlatados e espera-se que sua textura se assemelhe à de vegetais frescos e cozidos firmes. Além disso, a textura dos vegetais é menos suscetível a danos no congelamento do que a textura das frutas.
Picles
Vegetais em conserva e/ou fermentados, como pepinos e azeitonas, amolecem durante o armazenamento, e isso é considerado indesejável pelo consumidor. Um teste ideal para medir a textura da azeitona sem caroço é o teste Kramer Shear Cell . A célula é usada para analisar produtos multipartículas, como cereais e picles em molho, juntamente com frutas e vegetais. Este teste aplica uma combinação de compressão, cisalhamento e extrusão e permite um efeito de média medindo várias amostras em massa.
Danos mecânicos
Sementes com baixo teor de umidade manuseadas a granel, como soja e milho, muitas vezes são submetidas a condições de armazenamento e transporte que resultam na quebra do grão, o que é uma grande preocupação para engenheiros agrícolas.
Defeito de difícil cozimento em leguminosas
A incapacidade dos feijões de amolecer durante um tempo razoável de cozimento pode se desenvolver em feijões quando eles são armazenados em alta temperatura e alta umidade relativa. Esse defeito resulta em produtos de baixa qualidade e aumento nos custos de combustível, diminuindo o valor comercial dos feijões. Muitas pesquisas foram e continuam sendo feitas sobre o mecanismo de endurecimento do feijão. No entanto, não há um acordo geral sobre o mecanismo exato. A qualidade do cozimento é uma característica de qualidade importante para leguminosas (por exemplo, ervilhas, lentilhas, grão-de-bico e feijões) porque elas são comumente consumidas após o cozimento em vários tipos de alimentos. O cozimento é necessário para garantir uma qualidade sensorial aceitável.
A textura é um dos fatores de qualidade mais importantes que influenciam a aceitação do consumidor de leguminosas cozidas, e assim a avaliação da textura e firmeza das leguminosas cozidas é crítica para a determinação da qualidade do cozimento. Um método AACCI foi desenvolvido em 2013 para a determinação da firmeza de leguminosas cozidas. Um ensaio colaborativo baseado em dez laboratórios analisando 26 duplicatas cegas de treze amostras diferentes foi encarregado de avaliar a repetibilidade e reprodutibilidade do método.
Após o cozimento de acordo com o procedimento de preparação padrão, a firmeza das amostras de pulso é determinada usando um TA.XT plus Texture Analyser carregando aproximadamente 7,5 g de amostra cozida em uma Mini Kramer Shear Cell . A amostra é comprimida e extrudada a 1,5 mm/s.
Referência: Food Storage Stability, Capítulo 8 “Effect of storage on texture” – Alina S. Szczesniak
