Mantendo os cereais matinais crocantes

O lanche agora é parte integrante da cultura norte-americana e britânica e está se tornando uma tendência cada vez mais aparente em muitos outros mercados internacionais. 

Na Alemanha, onde os cereais enfrentam forte concorrência dos alimentos tradicionais de café da manhã, a ênfase está mudando para a promoção de cereais como um estímulo rápido, à medida que as refeições se tornam mais leves e menos pesadas. Nos países mediterrâneos da Espanha, Itália e França, onde uma refeição tardia é a norma cultural, os cereais estão sendo promovidos como um lanche substancial depois da escola para crianças.

Neste mercado competitivo, as empresas estão lutando por participação de mercado e constantemente buscando novos lançamentos de produtos e melhorias para os favoritos tradicionais. Os lançamentos de novos produtos podem ter como alvo segmentos específicos de consumidores — jovens e velhos — ou aproveitar as tendências atuais, seja sua consciência de saúde, o último boneco de ação ou algum outro ingrediente ou melhoria de formulação que ganhará interesse por sua promoção.

Cereais matinais, como muitos outros produtos de lanche, também são fabricados como produtos crocantes que devem ser mantidos nessa forma para o máximo prazer dos consumidores. No entanto, eles são diferentes em sua forma estrutural devido à maneira como são consumidos. No método tradicional, os cereais matinais são misturados com leite e consumidos ao longo de um período de alguns minutos. A difusão de água na estrutura causa um amolecimento da textura crocante, mas se isso ocorrer muito rapidamente, o cereal matinal fica macio e perde seu apelo.

Um teste de compressão em massa em pedaços de cereais matinais usando uma célula de Ottawa

Medindo a crocância dos
cereais Cereais matinais, como flocos de milho, representam uma configuração notavelmente não uniforme depedaço a pedaço (floco a floco) e, portanto, o teste de um floco por vez geralmente não tem sentido. A fratura em si representa uma característica muito difícil de medir devido ao fato de que um evento de fratura nunca ocorre da mesma forma uma segunda vez. Um teste físico conveniente é comprimir uma população de flocos de cereais confinados dentro de um recipiente como a célula Ottawa que se conecta a um analisador de textura TA.HDplusou TA.XTplus. 

Em tal teste, as curvas irregulares de vários picos obtidas resultarão da fratura de vários flocos/pedaços, cada pico correspondendo à ruptura de um único floco/pedaço. Isso é diferente da situação em que um único pedaço de extrudado altamente expandido está sendo comprimido. No entanto, ele oferece um teste de efeito de média de uma porção mais representativa da amostra, que é muito mais repetível. As curvas de vários picos obtidas podem então ser analisadas usando cálculos especiais.

Curva típica de um teste de compressão em massa de uma porção de cereal matinal/batata frita

O uso do número total de picos (“irregularidade”) e as comparações calculadas do comprimento da curva de compressão, do início da compressão até a distância máxima de compressão, são avaliados como parâmetros instrumentais de crocância. Os resultados foram relacionados à crocância e dureza percebidas medidas por um pequeno painel empregando uma técnica de estimativa de magnitude. 

Determinação da vida útil da tigela
De particular interesse industrial é a mudança na “crocância” à medida que um produto se hidrata. Os cereais matinais são propensos a envelhecer com o tempo e ficam encharcados se deixados no líquido por muito tempo. Um teste de vida útil da tigela visa fornecer aos fabricantes um método de medição da crocância, que é um bom indicador do frescor do cereal. 

Em uma célula Ottawa, os flocos são comprimidos com um êmbolo plano. A célula é única, pois tem uma base estanque, permitindo a imersão do cereal em um líquido, que pode então ser drenado para permitir que o teste comece imediatamente. Este procedimento reduz a probabilidade de os resultados serem afetados por perturbação da amostra e um atraso no início do teste devido à transferência da amostra. À medida que a compressão prossegue, a fratura pode ser observada como uma série de picos de força. O valor máximo da força é considerado uma indicação da “dureza” geral da amostra e a distância linear é considerada uma indicação de “crocância”. Quanto maior a distância linear, mais crocante o produto. 

As curvas acima foram produzidas a partir de amostras de 30g A, B e C (Tempo de Imersão = 0s). Curvas típicas mostrando a comparação dos testes de compressão de flocos de milho após imersão de 0/40/180 segundos em leite

Os resultados acima mostram uma tendência; quanto maior o tempo de imersão, mais macia e menos crocante a amostra se torna. (É recomendado que a normalização dos dados seja aplicada com referência ao material seco.)

Cálculos adicionais especiais de curva multipico no expoente

Curva típica de força-tempo exibindo uma seção ampliada da curva à qual a função de melhor ajuste da curva foi aplicada

O software Exponent é único em sua oferta de muitos cálculos especiais que são de interesse na análise de curvas irregulares de vários picos, como aquelas produzidas a partir de testes de salgadinhos e cereais matinais. 

Os cálculos especiais incluem a capacidade de medir parâmetros como: Drop Off; Distância Linear; Melhor Ajuste da Curva; Dispersão; Gradiente Médio; e Linha Suave.

Todos os itens acima são calculados a partir de um único movimento de clique e levam menos de um segundo para produzir resultados que são automaticamente inseridos em uma planilha, tornando a análise da crocância rápida e simples.

Solicite nosso artigo The Sound of Quality for Food , queanalisa os desenvolvimentos no campo da acústica de alimentos.