A gelatina se consolidou como um ingrediente essencial em muitos produtos, devido às suas propriedades multifuncionais de gelificação, espessamento, elasticidade e formação de espuma.
Um ingrediente puro e de origem natural, a gelatina é usada para melhorar a textura, a aparência e o prazer sensorial. A seleção da gelatina correta e a combinação certa de agentes gelificantes são vitais para fornecer texturas macias e maleáveis ou um produto final suave e firme, dependendo dos requisitos da aplicação.
Gelatina multifuncional
A gelatina é amplamente usada por sua variada funcionalidade como estabilizador, texturizador e espessante em muitos alimentos, de confeitaria, sobremesas e laticínios a carne e peixe. Em produtos de confeitaria, ela oferece plasticidade, elasticidade e qualidades mastigáveis e é facilmente incorporada aos processos de produção. Efetivamente usada em sobremesas gelificadas, a gelatina fornece força e estabilidade ao gel, permitindo a “oscilação” na geleia, sem afetar a cor ou o sabor. Enquanto isso, a gelatina se tornou bem estabelecida como um componente vital em cápsulas elásticas macias e cápsulas duras de duas peças para produtos farmacêuticos e suplementos alimentares. Suas propriedades termoelásticas garantem que os ingredientes ativos sejam transportados com segurança, mas se decomponham efetivamente dentro do corpo.
Existem dois tipos de gelatina: tipo A, proveniente da pele de porco por meio de um processo ácido e tipo B, produzida a partir de couros ou ossos bovinos por meio de um processo alcalino. Quando incorporada em produtos diferentes, cada tipo traz suas próprias vantagens. Por exemplo, a gelatina tipo A oferece uma cor mais clara do que a gelatina derivada de ossos – proporcionando boa aparência visual.
Um fator importante que influencia a seleção do tipo de gelatina é a força de floração. Isso se refere a uma das funções primárias da gelatina – resistência técnica, onde um alto valor de bloom significa uma maior resistência do gel – que, em última análise, determina o preço. Outras considerações importantes incluem viscosidade, tamanho de partícula (malha), características de presa, valor de pH, capacidade de formação de espuma, clareza, teor de cinzas e ponto isoelétrico.
Em termos gerais, gelatinas do mesmo tipo com alta resistência de bloom têm alta viscosidade e vice-versa. Gelatinas do tipo B tendem a ter uma viscosidade maior do que o tipo A, onde a resistência de bloom é a mesma. Ao selecionar a gelatina certa, a “gostosura” e elasticidade ideais são alcançadas, sem pegajosidade, bolhas de ar ou caudas (ou seja, depósitos moldados). Texturas diferentes podem ser desenvolvidas usando concentrações mais altas de uma gelatina de baixa bloom para criar uma textura mastigável e elástica (por exemplo, para gomas de vinho). Alternativamente, uma concentração menor de uma gelatina de alta bloom pode ser usada para criar uma textura mais dura e suave (por exemplo, para ursinhos de goma).
O ponto de presa da gelatina é a temperatura na qual uma solução de gelatina forma um gel. Isso, combinado com alta resistência ao bloom, é particularmente importante na fabricação de marshmallows e outros confeitos aerados, pois a rápida configuração e os tempos curtos de solidificação são vitais para evitar paradas na produção. A gelatina desempenha um papel multifuncional nos marshmallows, garantindo uma textura de espuma leve e fofa, que é macia, mas não pegajosa. Ela também fornece estabilidade durante o transporte e armazenamento e ajuda a estender a vida útil.
Poder florescente
A gelatina tem propriedades termorreversíveis; quando resfriada, forma um gel, mas este se liquefaz em temperaturas acima de 25-35ºC. Esta característica fornece qualidades de “derreter na boca”, que são muito procuradas, particularmente por fabricantes de confeitaria. Como diferentes graus de gelatina produzem diferentes forças de gel na mesma concentração, variações na textura podem ser obtidas alterando a concentração ou a força de bloom da gelatina. Então, para produtos que são consumidos gelados, como geleias, uma força de bloom baixa tende a ser mais apropriada, pois amolece melhor do que gelatinas com alta força de bloom.
Para determinar a força de bloom antes da incorporação da gelatina em produtos finais, vários métodos de teste estão disponíveis. Uma inovação em instrumentação de teste que fornece resultados mais rápidos e precisos, usada como padrão internacional (ISO 9665), é a sonda Bloom da Stable Micro Systems. Acoplada ao analisador de textura TA.XT plus da empresa , a sonda permite que os fabricantes obtenham uma leitura de força a 4 mm de penetração, que é traduzida como a “força de bloom” do gel.
Normalmente, a concentração de 12,5% de gelatina em água fria é deixada de molho por cerca de três horas, não excedendo temperaturas de 22 ºC. A solução é aquecida em seu recipiente até 60 °C por aproximadamente 15 minutos para garantir que a gelatina esteja totalmente dissolvida. Isso é então despejado imediatamente em potes de bloom padrão e coberto, antes de ser deixado para condicionar por 17 horas em banho-maria a 10 °C. Após esse procedimento de preparação, os potes de bloom são colocados sob a sonda Bloom padrão para iniciar o teste.
Com uma força de gatilho de 4g, a sonda penetra no gel a uma profundidade de 4mm. A leitura da força nessa profundidade é então obtida e interpretada usando o software Exponent, vinculado ao analisador de textura TA.XT plus para fornecer a força de bloom final do gel. O gráfico abaixo mostra os resultados de um teste realizado em dois tipos de gel de gelatina, onde as forças de bloom finais foram 300 e 150. Além disso, se a medição da força de ruptura ou fragilidade/elasticidade do gel também for necessária, o teste pode ser adaptado para que a penetração continue além de 4mm de profundidade no frasco de bloom – conforme mostrado no gráfico acima.
Diferentemente de métodos anteriores e mais antiquados de teste de gelatina, o TA.XT plus fornece resultados precisos, consistentes e repetíveis. Esta instrumentação é agora reconhecida como o padrão da indústria pelo Gelatine Manufacturers Institute of America e desde então foi adotada pela maioria dos principais fabricantes de gelatina em todo o mundo.
Conclusão
Com seus atributos multifuncionais, a gelatina é usada em uma variedade de aplicações. Ao entender sua força de bloom e outras propriedades texturais, os fabricantes podem adaptar esse ingrediente vital para obter texturas e perfis organolépticos específicos para seus produtos. À medida que novos métodos de teste de gelatina são desenvolvidos e reconhecidos por associações internacionais da indústria alimentícia, a seleção da gelatina correta está se tornando mais direta para os fabricantes.
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