Purês são pastas muito espessas e viscosas feitas de vegetais processados que são frequentemente concentrados e incluem material fibroso ou pedaços de frutas que adicionam estrutura.
Eles são comumente usados em recheios para tortas, ketchup ou comida para bebês. Ingredientes adicionais são geralmente adicionados para manipular a consistência e as propriedades de processamento.
Para a medição da consistência, um teste de extrusão reversa pode ser realizado fixando um disco de diâmetro adequado ao analisador de textura TA.XT plus : o disco se move para baixo no recipiente com boa folga entre o recipiente e o disco para não produzir leituras errôneas de aumento de força devido a “efeitos colaterais”.
O teste dentro do recipiente da amostra (por exemplo, jarra) é frequentemente o único meio de avaliar o produto de forma confiável, onde depositar a amostra em um recipiente alternativo para teste pode causar a interrupção da estrutura de um produto “gelificado”. O disco se move para baixo no produto até uma distância escolhida (até 75% da profundidade do produto, dependendo da altura do recipiente) e a área sob a região positiva da curva resultante é tomada como uma indicação da consistência/firmeza geral do produto.
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| Teste de extrusão traseira em um analisador de textura |
