Cozinhar em óleo é amplamente utilizado na produção de salgadinhos de vários tipos e resulta em mudanças drásticas na estrutura dos alimentos.
A penetração do óleo é particularmente importante para o desenvolvimento da estrutura em produtos como batatas fritas, tortilla chips e chips de batata. Em produtos que se tornam totalmente duros e crocantes, o óleo primeiro reveste a superfície e começa a se mover para dentro do chip. À medida que o calor se acumula no interior, a umidade se transforma em vapor e sai do chip, deixando uma rede de túneis semelhantes a esponjas que se enchem de óleo.
Esse processo ocorre nos primeiros 20 segundos de fritura. Os grânulos de amido gelatinizam dentro do chip, mas não na superfície. O interior se torna liso e plástico à medida que proteínas, amido e lipídios interagem para formar uma fase contínua que endurece após a desidratação.
Em produtos com um interior macio, como batatas fritas, a camada de óleo desidratado infundido é confinada às quatro ou cinco camadas periféricas de células. A película de superfície dura e crocante (ou crosta) se desenvolve ao mesmo tempo em que o interior do chip é alterado para uma estrutura comparável àquela produzida pelo calor úmido.
Um teste de penetração usando uma pequena sonda cilíndrica pode ser usado para perfurar a amostra e indicar a presença (ou ausência) de uma crosta distinta. Tal “crosta” seria destacada por forças de penetração muito maiores do que a força necessária para penetrar através do tecido subjacente da batata.
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| Um Multiple Chip Rig e uma curva de força vs. tempo obtida a partir da penetração múltipla de chips/batatas fritas usando um Multiple Chip Rig |
No entanto, devido à variabilidade inerente no produto, a firmeza dos chips ou batatas fritas pode geralmente ser determinada de forma mais repetitiva usando um Multiple Chip Rig . Este equipamento mede a força obtida pela penetração de uma amostra múltipla de chips dentro de um único teste, criando assim um efeito de média.
Até 10 chips podem ser testados a qualquer momento e o equipamento garante que cada chip seja completamente penetrado por uma sonda de 2 mm de diâmetro. A cabeça da sonda tem um adaptador de liberação rápida para permitir que a sonda seja rapidamente limpa e realocada na mesma posição. Duas hastes de aço inoxidável ajustáveis são usadas para segurar as amostras na posição no suporte de amostra. Uma curva típica produzida a partir deste teste é mostrada destacando o cálculo da área que é usado para fins de comparação.
A avaliação da crocância da batata frita/chip é talvez a característica mais dominante e pode afetar muito a aceitabilidade do consumidor. Uma amostra que possui uma textura crocante produz uma curva com múltiplos picos de força quando esmagada em uma Ottawa Cell . Esse tipo de curva (como mostrado abaixo) pode ser analisado usando recursos de Cálculo Especial no software Exponent .
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| Curva típica obtida a partir do teste de Crisps/Chips usando uma célula Ottawa |
Um Detector de Envelope Acústico também é capaz de coletar dados sonoros associados à crocância durante um teste de compressão. Isso dá outra dimensão de análise que ajuda a caracterizar texturalmente a amostra e a criar um perfil sonoro ou ‘som de assinatura’ para seu produto crocante.
