De acordo com a GlobeNewsWire, o mercado global de alternativas lácteas deve atingir US$ 38,9 bilhões até 2025. Fatores como a conscientização crescente dos consumidores em relação a uma dieta vegana, intolerância à lactose entre a população e demanda por várias aplicações de alimentos e bebidas lácteas fortificadas estão impulsionando o crescimento do mercado. Embora o alto custo do leite alternativo lácteo e a proeminência do leite convencional com baixo teor de colesterol e baixo teor de gordura impeçam o crescimento do mercado, a inovação em sabor e fontes de bebidas alternativas lácteas e a crescente demanda por leite de soja, leite de arroz e proteínas do leite de amêndoa fornecem uma oportunidade maior para o mercado crescer.
Em termos de desenvolvimentos de produtos empolgantes nesta indústria, de acordo com Emily Heil no afr.com, há um sorvete vegano de alta tecnologia ameaçando derrubar a indústria de laticínios. Durante anos, as pessoas que compravam alternativas vegetais aos produtos de origem animal estavam acostumadas a sabores e texturas que não eram exatamente os mesmos do artigo que estavam tentando copiar. No entanto, assim como os fabricantes de hambúrgueres vegetarianos como Beyond Meat e Impossible Foods estão se aproximando cada vez mais de imitar o produto real, com marmoreio e sucos semelhantes aos de carne bovina preparados em laboratório, os criadores de um novo sorvete vegano estão usando magia tecnológica para criar um produto que poderia enganar até os mais obstinados aficionados por laticínios. O sorvete tem sido particularmente complicado de veganizar: os “leites” de nozes geralmente congelam duros ou calcários ou deixam um gosto residual. “Os laticínios são uma das coisas mais difíceis para nós conquistarmos”, diz o chef de Washington Todd Gray, que organizou uma degustação das novas ofertas da Eclipse Foods recentemente. Os fundadores da Eclipse, Thomas Bowman e Aylon Steinhart, esperam lançar seus produtos em mais ambientes de serviços alimentícios, como campi de tecnologia e universidades, antes de irem para o varejo. Eles também têm grandes planos para queijo, creme de leite e iogurte à base de plantas. Mas, primeiro, eles querem conquistar o sorvete. Bowman e Steinhart afirmam que recriaram a textura, o sabor e a funcionalidade dos laticínios usando produtos vegetais para formar micelas, “as esferas mágicas” que são as estruturas moleculares das proteínas do leite. No entanto, os ingredientes básicos do sorvete — que incluem fibra de aveia, açúcar de cana, glicose, óleo de canola, amido de mandioca e proteína de batata — são menos importantes do que o processo usado para criá-lo, eles dizem. Mexer nas etapas — como incorporar os ingredientes e o aquecimento, pressurização e mistura precisos — foi a chave. “Ele permite a funcionalidade que o torna indistinguível de sua contraparte animal”, diz Thomas. Como acontece com todos os ingredientes alternativos, a prova está nos testes. O produto será rejeitado se a textura (e sabor) não for fiel à expectativa do consumidor. É aí que entra a análise de textura. Uma vez que o produto alternativo ao leite é formulado, ele precisará ser comparado com o produto “padrão ouro”, cuja impressão digital da análise de textura terá sido criada como a qualidade textural ideal. Se a nova formulação for de alguma forma diferente da textura do produto tradicional, pode muito bem voltar à prancheta. Você pode arriscar lançar um novo produto que não atende em todos os sentidos? Certifique-se de que a análise de textura faça parte do seu processo de desenvolvimento de produto. Veja exemplos típicos de análise de textura na indústria de laticínios A Cargill escreveu um artigo interessante que resume as últimas tendências em desenvolvimento de produtos para a indústria de laticínios intitulado “A inovação em textura suaviza o caminho para os laticínios de hoje”
Rótulos limpos, açúcar reduzido e alternativas lácteas são as últimas tendências – todas as quais exigem reformulação e, portanto, em última análise, uma verificação dos efeitos na textura do produto. Leia o relatório
