Houve um tremendo boom na fortificação de produtos lácteos nos últimos anos com o objetivo de frequentemente aumentar a capacidade dos consumidores de prevenir ou combater inúmeras doenças não transmissíveis, como diabetes, pressão alta, hipercolesterolemia e câncer. Além disso, produtos lácteos fortificados são adequados para fornecer às crianças e adolescentes minerais adicionais que são essenciais para o crescimento ou destinados a pessoas mais velhas, onde o cálcio desempenha um papel importante. Os ingredientes ativos usados na formulação de alimentos funcionais que fornecem tais benefícios à saúde incluem vitaminas como vitamina B e D, minerais como cálcio e ferro, ingredientes derivados de plantas, como compostos fenólicos ou extratos, óleos essenciais e fibras alimentares, e ingredientes derivados de animais, como ácidos graxos ômega-3.
Vários desafios precisam ser superados na fortificação de produtos lácteos. Por exemplo, o uso de sais minerais solúveis [especialmente cálcio] pode levar a reações de coagulação com proteínas do leite, o sabor pode ser prejudicado e pode ocorrer sedimentação. Todos os itens acima podem levar a um impacto negativo no consumidor e, portanto, precisam ser investigados. Para a avaliação das características texturais, aqui estão alguns exemplos recentes de pesquisas neste campo:
Desenvolvimento e Análise das Propriedades Físico-Químicas de Iogurte Fixo Dualmente Fortificado com Aveia em Pó e Polpa de Jaca Madura
Desenvolvimento de sorvete artesanal enriquecido com vitamina C e antioxidantes pela incorporação de Gulkand
Yogucheeses – Iogurtes fortificados com queijo derretido: Caracterização microestrutural, textural e reológica
Emulsões duplas fortificadas com proteínas vegetais e lácteas como substitutos de gordura em queijo
A semente de linhaça tem benefícios potenciais na função imunológica, doenças inflamatórias e redução da probabilidade de agregação plaquetária e certos tipos de câncer, especialmente câncer de mama e cólon. As sementes de chia contêm altas porções de ácido alfa-linolênico e fibra alimentar. Em uma patente divulgada pela Sweet Nothings, as proporções identificadas desses superalimentos demonstraram textura mais suave em vários confeitos de alimentos congelados, incluindo formulações sem laticínios e sem adição de açúcar — especificamente aquelas baseadas em frutas inteiras. Ao substituir estabilizadores industriais comuns para sorvetes, o uso proposto de superalimentos tem o benefício adicional de aumentar o conteúdo nutricional e as fibras alimentares. Eles usaram seu analisador de textura TA.XT2 para medir a firmeza do sorvete. Leia mais
Houve alguns outros desenvolvimentos que empregaram um analisador de textura para produtos de sorvete:
Capturando o impacto do líquido de nanobolhas na melhoria da qualidade física do sorvete
Preparação de celulose nanofibrilada a partir de casca de toranja e sua aplicação como substituto de gordura em sorvetes
Produtos alimentícios fermentados desempenham um papel importante nas dietas de várias culturas ao redor do mundo. Produtos alimentícios fermentados à base de laticínios, como iogurte e kefir, são alimentos populares que estão disponíveis em muitas formas diferentes. Produtos alimentícios fermentados à base de laticínios podem fornecer proteína dietética e bactérias probióticas benéficas. No entanto, muitos consumidores preferem evitar comer alimentos de origem animal, incluindo aqueles à base de ingredientes lácteos. Alternativas não lácteas ao iogurte estão disponíveis, incluindo iogurtes à base de leite de soja, amêndoa e coco. No entanto, as alternativas não lácteas disponíveis ao iogurte geralmente sofrem de textura ruim, sabor ruim e/ou baixo teor de proteína. Portanto, há uma necessidade de alternativas não lácteas aprimoradas ao iogurte. Uma patente foi lançada recentemente pela Yoplait com base na descoberta de que a proteína de ervilha pode ser usada para fazer um produto alimentício fermentado não lácteo contendo substancialmente nenhum estabilizador adicionado e tendo uma textura desejável. Eles usaram seu TA.XT plus Texture Analyser para realizar medições de extrusão reversa. Saiba mais
Enquanto isso, o mercado de creme de leite vegetal, também conhecido como creme de imitação ou creme não lácteo, está aumentando especialmente devido à grande variedade de aplicações do produto. Há variações sazonais muito baixas no produto final em comparação com as do creme de leite lácteo e isso é um benefício em muitas aplicações. Além disso, os custos de fabricação significativamente mais baixos em relação aos envolvidos na fabricação de creme de leite lácteo tornam o produto cada vez mais popular. Uma patente foi lançada recentemente pela Dupont Nutrition Biosciences que se refere a um creme de leite contendo gelano de alta acil. Eles usaram seu TA.XT plus Texture Analyser para medir a firmeza do creme usando um teste de penetração de cilindro. Leia mais
O mercado global de alimentos de origem vegetal destinados como alternativas a produtos de queijo atingirá quase US$ 4 bilhões até 2024. Pesquisadores da University College Cork têm investigado a composição e as propriedades físico-químicas de produtos comerciais de origem vegetal em blocos como alternativas ao queijo usando seu Texture Analyser. Leia mais
Enquanto isso, cientistas do Instituto Indiano de Tecnologia de Déli têm avaliado a capacidade de impressão 3D de semissólidos de leite coagulado com ácido térmico ‘queijo macio’ correlacionando propriedades reológicas, microestruturais e texturais. Leia mais
E, finalmente, uma patente foi lançada recentemente pela General Mills, intitulada ‘Composições de Queijo e Métodos Relacionados’. Existem várias razões, como custo, para o desenvolvimento de produtos alimentícios para tentar reduzir os níveis de certos ingredientes, como a proteína caseína, e substituir pelo menos uma parte da quantidade reduzida da proteína caseína por uma proteína ou ingrediente substituto não proteico. A proteína caseína é encontrada naturalmente no leite e pode fornecer uma composição de queijo com propriedades funcionais, organolépticas e nutricionais desejadas, mas usar um substituto de caseína pode reduzir o custo da composição. Esta patente descreve composições de queijo que podem incluir gordura, proteína caseína, água, fibra opcional, proteína não caseína opcional e amido opcional. Eles usaram seu Analisador de Textura TA.XT plus para medir a firmeza do queijo. Leia mais
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