O veganismo está crescendo em popularidade devido ao aumento da educação sobre seus benefícios ambientais, de saúde e éticos.
Um relatório da Alpro de 2018 (‘Plant-Based Profits with Alpro and BB Food Service’) declarou que o mercado de produtos à base de plantas do Reino Unido na época valia £ 443 milhões, tendo crescido £ 129 milhões em três anos. Devido a esse crescimento, alternativas veganas a produtos tradicionalmente feitos com produtos de origem animal invadiram o mercado de alimentos, e a maioria usa o novo termo ‘à base de plantas’ para descrever um produto vegano. Agora é possível comprar uma versão vegana de quase todos os produtos de origem animal, de bolo de chocolate a pato crocante, e novas empresas estão surgindo dedicadas exclusivamente a alternativas vegetais.
Com essa competição crescente no mercado, os fabricantes têm que se esforçar mais do que nunca para igualar o sabor, a textura e o custo do produto real. Os consumidores agora esperam que os produtos veganos sejam quase indistinguíveis de seus equivalentes animais. Isso representa um grande desafio, principalmente quando se trata de textura.
 |
| Célula de cisalhamento Kramer HDP/KS10 |
A carne, por exemplo, tem uma textura complexa e fibrosa que é difícil de imitar, mas análogos de origem vegetal podem ser testados de forma bastante simples usando a Análise de Textura, para garantir que os resultados dos testes físicos correspondam de perto aos testes realizados em carne real. Por exemplo, a jaca desfiada é uma cobertura popular para pizzas e tortilhas, e é usada no lugar da carne de porco desfiada. A carne de porco desfiada é atraente por causa de sua maciez e textura que derrete na boca. Um teste confiável da maciez da jaca é uma técnica de corte em massa. Este produto deve ser testado em massa devido à grande variação nas geometrias da amostra que resultam do processo de desfiamento, e o corte é particularmente útil aqui, pois dá uma indicação da força necessária para morder o produto, o que representa sua maciez . Consequentemente, a célula de cisalhamento Kramer ou o Sistema de Anel de Corte Triplo são os equipamentos de teste ideais, pois eles cortam uma amostra de configuração variável para criar um efeito de média e fornecer um perfil de maciez.
 |
| Gabinete Peltier com temperatura controlada |
Embora a margarina esteja disponível para veganos passarem em suas torradas há décadas, uma manteiga dura e derretível que pode ser usada da mesma forma é mais difícil de encontrar, e isso pode limitar a culinária vegana ao dificultar certos processos (por exemplo, esfregar manteiga e farinha na fabricação de massas). A variação da dureza de uma manteiga com a temperatura pode ser medida com o uso de uma sonda de indentação e um Gabinete Peltier . Isso fornece um ambiente de teste altamente estável e preciso para testes de temperatura controlada, permitindo que temperaturas de -20 a 80 °C sejam mantidas. Ele é fixado diretamente na base do Analisador de Textura em pilares isolantes de náilon que fornecem uma barreira térmica do instrumento. Uma amostra de manteiga é colocada no gabinete e deixada para equilibrar até a temperatura correta. Um teste de indentação é então realizado, geralmente com uma sonda cilíndrica ou cônica, para dar uma indicação da dureza da amostra. A temperatura é ajustada, uma nova área da amostra é movida para baixo da sonda e o teste é repetido.
 |
| Equipamento de extensibilidade de queijo |
De forma semelhante, as propriedades do queijo derretido são difíceis de replicar usando ingredientes de origem vegetal. O Cheese Extensibility Rig, construído para esse propósito , é ideal para testar a elasticidade de uma amostra de queijo derretido. Um recipiente é preenchido com um peso conhecido de queijo e cozido até que a amostra derreta. Um acessório de garfo é levantado através do queijo e o perfil do gráfico de força-distância fornece muitas informações sobre a elasticidade que um consumidor perceberia ao comê-lo.
 |
| Teste de compressão de um ursinho de goma |
Produtos de origem animal são um ingrediente importante na maioria dos doces tradicionais, e não apenas por causa de sua influência no sabor. Eles também desempenham um papel importante na textura de alguns produtos. Por exemplo, ursinhos de goma feitos sem gelatina bovina podem ter uma textura muito “curta”; eles não esticam quando mordidos. Como os ursinhos de goma são moldados, eles têm dimensões consistentes e, portanto, podem ser testados repetidamente usando um teste de compressão de “distância de espera até o tempo”. Uma amostra mais plástica mostrará uma queda de força durante esse período de espera, enquanto uma amostra mais elástica (e mais favorável ao cliente) mostrará quase nenhuma queda de força. Isso corresponde a uma amostra mais elástica.
 |
| Detector de envelope acústico |
O chocolate ao leite tem dificuldades semelhantes quando o leite é substituído por alternativas vegetais. Eles podem causar estragos em sua sensação na boca e “mordida”. Amostras de chocolate ao leite podem ser testadas em um equipamento de curvatura de três pontos, e a queda de força na fratura dá uma indicação do estalo que será sentido na boca quando o chocolate for mordido. O uso de um Detector de Envelope Acústico adicionará outra dimensão ao teste na forma de dados sonoros. Toda vez que uma alternativa vegana a um produto mais tradicional é introduzida no mercado, é crucial que sua textura seja uma correspondência próxima. Existem agora tantas imitações excelentes disponíveis que os fabricantes que negligenciam esse aspecto de seu produto o verão relegado à seção reduzida do supermercado. Para saber mais sobre qualquer aspecto da Análise de Textura de alimentos, fale com a Stable Micro Systems hoje mesmo.
Nosso artigo ‘Um mundo de possibilidades de desenvolvimento de alimentos com frutas’ apresenta uma ampla gama de diferentes medições de textura usando o Analisador de Textura em frutas que variam de secas, em purê, inteiras ou processadas.
Solicite este artigo > Assista ao vídeo abaixo para ver um resumo dos tipos de possibilidades de teste que estão disponíveis para a medição da textura de frutas e vegetais para fornecer ferramentas de controle de qualidade e, finalmente, satisfação do consumidor:
