Sistema de Inflação de Massa: Avaliação Reológica para Panificação

Na panificação, é comum que os padeiros avaliem a qualidade da massa manualmente, amassando e esticando para determinar suas propriedades. Esse processo artesanal reflete a importância de entender as características reológicas da massa, pois elas influenciam diretamente o desempenho do cozimento.

Essa técnica simples de avaliação manual destaca a necessidade de medições precisas para prever o comportamento da massa durante o processo de assamento. A panificação envolve diversas etapas — mistura, moldagem, fermentação e cozimento — cada uma com suas particularidades em termos de tempo, tensão e taxa de deformação. Por conta disso, as medições reológicas devem ser realizadas em condições que imitem essas tensões para garantir a precisão dos resultados.

Como Funciona o Sistema de Inflação de Massa D/R

O Sistema de Inflação de Massa D/R mede as propriedades reológicas extensionais da massa, simulando as condições encontradas durante a expansão da massa no cozimento. Isso é possível ao inflar uma folha de massa por meio de deslocamento de volume de ar, utilizando um pistão conectado a um Analisador de Textura TA.XTplusC. A pressão gerada durante a inflação é registrada por um transdutor, e o volume da massa inflada é calculado com base no movimento do pistão.

Essa abordagem permite uma análise detalhada das propriedades do glúten e da massa, replicando o estiramento que ocorre nas paredes celulares ao redor das bolhas de gás durante a fermentação e o cozimento. O sistema inclui um software especializado, que oferece facilidade no uso, coleta automatizada de dados e análise rápida.

Vantagens do Sistema D/R

O sistema exige pouco manuseio da massa, reduzindo o risco de interferências no preparo das amostras. Esse fator o torna ideal para diversas aplicações, desde pesquisa e controle de qualidade até monitoramento de processos produtivos. O procedimento é totalmente automatizado, incluindo a coleta e o cálculo dos índices de avaliação.

O Software

O software do TA.XTplusC ou TA.HDplusC com o D/R Dough Inflation System oferece uma interface gráfica em tempo real, facilitando a análise e visualização dos testes. Os usuários podem realizar medições de pressão, volume, área e energia de deformação, entre outros. Com planilhas integradas, o software permite automatizar cálculos complexos, além de exportar dados para outros aplicativos Windows™, facilitando a criação de relatórios e apresentações.

Principais Benefícios do Sistema de Inflação de Massa D/R:

• Portabilidade: Fácil de transportar e operar em diferentes ambientes.
• Versatilidade: Realiza medições de propriedades reológicas de formas variadas, oferecendo flexibilidade para diferentes necessidades.
• Testes com Temperatura Controlada: A possibilidade de testar a massa a temperaturas de até 60°C, utilizando uma câmara personalizada para controle de temperatura.
• Controle de Qualidade: Medições precisas ajudam a prever o desempenho da massa no forno.
• Qualidade do Glúten: Método eficaz para avaliar as propriedades extensionais do glúten, indicador importante de qualidade na panificação.

Testes Reológicos com Taxa de Deformação Constante

O sistema permite a realização de testes com taxas de inflação variáveis, um recurso exclusivo do analisador TA.XTplusC. Isso possibilita medir as propriedades da massa em diferentes taxas de deformação, algo essencial devido ao seu comportamento viscoelástico.

Pesquisas realizadas pela Reading University demonstraram que o endurecimento por deformação extensional, medido a 50°C e em taxa de deformação constante, está diretamente relacionado à estabilidade da massa durante o processo de panificação. Esse fator contribui para a qualidade e consistência dos produtos finais.