Os padeiros sempre caracterizaram a massa amassando-a e esticando-a manualmente para avaliar sua qualidade, e sabem que o desempenho do cozimento está relacionado a essas propriedades reológicas.

Um teste tão simples indica o tipo de medições que são necessárias para prever o desempenho do cozimento. A panificação é um processo complexo que envolve mistura, divisão, moldagem, laminação, fermentação até o cozimento final, cada um dos quais tem uma escala de tempo, tensão e taxa de tensão características. Como o comportamento reológico da massa não é linear com a tensão, as medições devem ser feitas sob condições de tensão e taxa de tensão semelhantes às encontradas no cozimento.

Como funciona o Sistema de Inflação de Massa

O D/R Dough Inflation System mede a reologia extensional da massa sob condições de tensão semelhantes às da expansão de cozimento. Isso é obtido inflando uma folha de massa por deslocamento de volume de ar usando um pistão acionado por um Analisaddor de Textura TA.XTplusC. A pressão durante a inflação é medida por um transdutor de pressão e o volume da folha de massa inflada é calculado a partir do deslocamento do pistão.

O D/R Dough Inflation System permite que as propriedades reológicas da massa e do glúten sejam medidas durante o alongamento biaxial, que é a deformação relevante no material da parede celular que envolve uma bolha de gás em expansão durante a prova e o cozimento. O sistema, juntamente com software dedicado, combina facilidade de uso com coleta automática de dados e análise rápida de dados baseada em projeto.

O procedimento requer manuseio mínimo da massa ao preparar amostras – não há contato da amostra ao transferir para o D/R Dough Inflation System. Este sofisticado sistema é uma ferramenta de teste muito abrangente para pesquisa, Q/C, produção ou monitoramento de processo. O teste, a exibição do resultado e o cálculo dos valores de índice são totalmente automáticos.

O Software

O software fornece aos usuários do TA.XTplusC ou TA.HDplusC, em conjunto com o D/R Dough Inflation System, exibição gráfica em tempo real e análise do teste. Ferramentas são fornecidas para fazer medições, como distância do tambor, taxas de pressão, áreas, mudança de volume e energia de deformação entre dois pontos, bem como valores pontuais simples.

O software possui recursos de macro e planilha integrados para auxiliar na coleta e análise automatizadas de dados. As planilhas suportam uma variedade de funções matemáticas que permitem que os resultados sejam derivados dos dados básicos. Os gráficos são facilmente criados para apresentar os resultados da planilha em um formato mais conveniente.

Gráficos, tabelas e dados de planilhas são todos compatíveis com outros aplicativos do Windows™ por meio da área de transferência para criar apresentações sofisticadas com outros programas.

Os recursos e benefícios do sistema de inflação de massa D/R incluem:

• Portabilidade

• Flexibilidade e Versatilidade

Permite métodos de teste equivalentes e resultados obtidos de equipamentos de inflação tradicionais com o benefício de configurações de teste totais e flexibilidade de análise de dados para avaliação reológica alternativa. Por exemplo, medições de relaxamento de tensão podem ser obtidas inflando a massa a um volume fixo e medindo o colapso em tensão com o tempo.

• Testes com temperatura controlada

A capacidade de inflar a massa até temperaturas de 60°C pode ser incorporada pela adição de uma câmara de temperatura personalizada. Isso não só fornece a temperatura de inflação desejada para a massa, mas também abriga amostras durante seu período de equilíbrio pré-teste.

• Controle de Qualidade

Medições das propriedades extensionais da massa são importantes para prever o desempenho do cozimento. Integridade mínima de manuseio da massa dos resultados.

• Qualidade do Glúten

Fornece um método de teste rápido para medir a qualidade do glúten com base em suas propriedades extensionais.

• Testes com temperatura controlada

No processo de modificação do design, a capacidade de inflar a massa até temperaturas de 60°C foi incorporada pela adição de uma câmara de temperatura personalizada. Isso não apenas fornece a temperatura de inflação desejada para a massa, mas também abriga amostras durante seu período de equilíbrio pré-teste.

Taxa de inflação de tensão constante

O analisador de textura TA.XTplusC tem a opção exclusiva de velocidade de inflação continuamente variável, o que permite que os testes sejam realizados em taxas de deformação constantes.

Como a massa é viscoelástica, suas propriedades reológicas variam com a deformação e a taxa de deformação. Portanto, é necessário separar os efeitos da deformação e da taxa de deformação mantendo uma constante enquanto varia a outra. Como opção, fornecemos uma sequência de teste de inflação de massa onde a deformação é variada e medida conforme a bolha infla, e ao mudar continuamente a velocidade na qual a bolha é inflada, a taxa de deformação é mantida constante.

O trabalho na Reading University como parte de um projeto LINK financiado pelo MAFF mostrou que a estabilidade da falha em paredes de bolhas de massa única está relacionada diretamente às propriedades de endurecimento por deformação extensional da massa, e que o endurecimento por deformação desempenha um papel importante na estabilização das paredes de bolhas durante o cozimento. O endurecimento por deformação medido a 50 °C e taxa de deformação constante para uma série de farinhas comerciais de qualidade variável usando o TA.XTplusC foi relacionado ao desempenho da panificação comercial.