Para sobreviver neste ambiente competitivo e manter a satisfação do consumidor e a participação de mercado, os fabricantes devem investir na qualidade de seus produtos existentes, bem como no desenvolvimento e inovação de novos produtos. A análise de textura é um elemento-chave na produção de produtos lácteos de alta qualidade e no desenvolvimento de novas ideias. No entanto, métodos de produção, parâmetros de processamento, a necessidade de aplicações de impressão 3D “sem laticínios”, sem/baixo teor de gordura e potencial substituição de ingredientes precisarão ser considerados quanto à sua contribuição para a mudança na textura do produto final.
Alternativas não lácteas ao iogurte (PDF), por exemplo, estão disponíveis, incluindo iogurtes à base de leite de soja, amêndoa e coco. No entanto, as alternativas não lácteas disponíveis ao iogurte geralmente sofrem de textura ruim, sabor ruim e/ou baixo teor de proteína. Alternativas de queijo à base de plantas contendo, por exemplo, zeína estão sob investigação e há interesse em trabalhar para encontrar alternativas não lácteas melhoradas ao iogurte, como produtos fermentados/cultivados.
Também houve um tremendo crescimento na fortificação de produtos lácteos nos últimos anos com o objetivo de frequentemente aumentar a capacidade dos consumidores de prevenir ou combater inúmeras doenças não transmissíveis, como diabetes, pressão alta, hipercolesterolemia e câncer. Além disso, produtos lácteos fortificados são adequados para fornecer às crianças e adolescentes minerais extras que são essenciais para o crescimento ou destinados a pessoas mais velhas, onde o cálcio desempenha um papel importante. Os ingredientes ativos usados na formulação de alimentos funcionais que fornecem tais benefícios à saúde incluem vitaminas como vitamina B e D, minerais como cálcio e ferro, ingredientes derivados de plantas como compostos fenólicos ou extratos, óleos essenciais e fibras alimentares, e ingredientes derivados de animais como ácidos graxos ômega-3. Vários desafios, no entanto, precisam ser superados na fortificação de produtos lácteos. Por exemplo, o uso de sais minerais solúveis [especialmente cálcio] pode levar a reações de coagulação com proteínas do leite, o sabor pode ser prejudicado e pode ocorrer sedimentação. Todos os itens acima podem levar a um impacto negativo no consumidor e, portanto, precisam ser investigados.
Como acontece com qualquer inovação de fabricação, uma grande quantidade de pesquisa ocorre durante o desenvolvimento, e o produto final deve passar por um processo de controle de qualidade para avaliar suas propriedades físicas. O mercado é excitante e lúdico, mas a lealdade é essencial e muda rapidamente, então você vai querer ter certeza de que a qualidade do produto seja medida e monitorada de forma ideal para minimizar falhas.
Quais são as novas ideias de ingredientes e produtos em pesquisa, desenvolvimento e produção de produtos lácteos e como um Analisador de Textura pode ser aplicado?
A indústria de laticínios testemunhou um aumento na inovação nos últimos anos devido às mudanças nas preferências do consumidor, necessidades alimentares, preocupações com sustentabilidade e avanços tecnológicos. Aqui estão algumas das ideias mais recentes de ingredientes e produtos em pesquisa, desenvolvimento e produção de laticínios e uma referência acadêmica típica para mostrar como o Texture Analyser já está sendo aplicado:
- Alternativas de laticínios de origem vegetal: Com o aumento da intolerância à lactose e das preferências alimentares, há um aumento nas alternativas de laticínios de origem vegetal, como leites e proteínas de amêndoa, aveia, soja, caju, coco, cânhamo e ervilha.
Exemplo: Produção de iogurte de origem vegetal a partir de leite de coco (Cocos Nucifera) e de palma (Elaeis Guineensis)
- Produtos lácteos funcionais: iogurtes ricos em probióticos, kefirs e produtos lácteos fermentados que promovem a saúde intestinal estão se tornando populares.
Exemplo: Propriedades físicas e viabilidade bacteriana de sorvete funcional enriquecido com kefir
- Produtos ricos em proteína: iogurte grego, skyr islandês e bebidas lácteas fortificadas com proteína atendem a consumidores preocupados com saúde e boa forma.
Exemplo: desenvolvimento de biscoito enriquecido com proteína com base em subproduto de leite de aveia fortificado com farinha de grão-de-bico
- Produtos com baixo ou reduzido teor de açúcar: À medida que as preocupações com a saúde em torno do consumo de açúcar aumentam, há um impulso em direção a produtos lácteos com açúcar reduzido ou adoçantes naturais como estévia e fruta-de-monge.
Exemplo: Subprodutos de purê de goiaba tratados com celulase-xilanase como ingredientes prebióticos em iogurte
- Leite A2: Produtos lácteos feitos especificamente de vacas produtoras de proteína A2, que se acredita ser mais fácil de digerir para algumas pessoas.
Exemplo: Influência do genótipo Β-caseína na fabricação e maturação do queijo cheddar
- Produtos sem lactose: Produtos de leite, iogurte e queijo sem lactose para consumidores intolerantes à lactose.
Exemplo: Comparação de propriedades físico-químicas e compostos voláteis de sabor de iogurte vegetal e iogurte de leite
- Laticínios: Laticínios portáteis, como palitos de queijo ou sachês de iogurte, adequados para consumo em movimento.
Exemplo: Criação de alimentos ricos em proteína usando impressão 3D a jato de ligante
- Sustentabilidade: Produtos lácteos alimentados com capim, orgânicos e não transgênicos atraem consumidores preocupados com o bem-estar animal e o meio ambiente.
Exemplo: Alternativas à base de plantas para queijo formuladas usando misturas de ingredientes de proteína de zeína e grão-de-bico
- Produtos lácteos aromatizados: Sabores exóticos e novos, como lavanda, matcha ou rosas, sendo introduzidos em iogurtes, sorvetes e bebidas lácteas.
Exemplo: Sobremesa cremosa de leite de coco com sabor de cacau: Composição aproximada, perfil de textura e avaliação sensorial
- Queijo à base de plantas: O desenvolvimento de alternativas à base de plantas para queijo de laticínios fornece uma substituição deliciosa e sustentável para aqueles com alergias e preferências alimentares à base de plantas.
Exemplo: O impacto de diferentes misturas bacterianas no desenvolvimento de textura e sabor em queijo à base de plantas
- Iogurtes e bebidas enriquecidos com probióticos: Produtos lácteos fortificados com vitaminas, minerais e ômega-3.
Exemplo: Sobremesas lácteas não fermentadas com lactobacilos autóctones potencialmente probióticos e produtos da casca de jabuticaba (Myrciaria cauliflora)
Aplicação do analisador de textura no desenvolvimento de produtos lácteos
A aplicação do Texture Analyser na pesquisa e desenvolvimento de produtos lácteos oferece benefícios multifacetados. Primeiro, ele facilita o desenvolvimento do produto analisando os atributos texturais dos itens lácteos, auxiliando na otimização das formulações de ingredientes para atingir a sensação na boca e a consistência desejadas. Além disso, o Texture Analyser garante o controle de qualidade mantendo a textura consistente em todos os lotes de produção, mantendo assim os padrões do produto. Ele também desempenha um papel na análise do prazo de validade, permitindo o monitoramento das mudanças de textura ao longo do tempo para verificar o prazo de validade e compreender o impacto de diversas condições de armazenamento na qualidade do produto. Em casos de substituição de ingredientes, onde os componentes lácteos tradicionais são substituídos por alternativas, o Texture Analyser garante a preservação da textura pretendida na nova formulação. Além disso, por meio da fusão de dados do Texture Analyser e avaliações sensoriais, os pesquisadores obtêm insights sobre as preferências de textura do consumidor. Essa tecnologia oferece suporte às empresas de laticínios na comparação de suas texturas de produtos com as dos concorrentes, identificando diferenciais de mercado e caminhos para aprimoramento. Além disso, a aplicação do Texture Analyser se estende à investigação da influência de várias técnicas de processamento, como pasteurização, fermentação ou homogeneização na textura de produtos lácteos, contribuindo assim para uma compreensão abrangente das características do produto. Ao integrar os insights de um Texture Analyser com ingredientes inovadores e ideias de produtos, as empresas de laticínios podem otimizar a qualidade do produto, atender às preferências em evolução do consumidor e manter uma vantagem competitiva no mercado.
Teste típico de produtos lácteos e gráfico resultante
