Produtos proteicos alternativos: A aplicação da análise de textura nos últimos desenvolvimentos
fevereiro 27, 2024

Quais são as novas ideias de ingredientes e produtos em pesquisa, desenvolvimento e produção de produtos proteicos alternativos e como um Analisador de Textura pode ser aplicado?
Proteínas alternativas são um campo crescente, impulsionado por preocupações sobre sustentabilidade, saúde e bem-estar animal. Aqui estão algumas das ideias inovadoras de ingredientes e produtos na área de pesquisa, desenvolvimento e produção de proteínas alternativas e uma referência acadêmica típica para mostrar como o Analisador de Textura já está sendo aplicado:
- Proteínas vegetais: Proteínas de leguminosas (de lentilhas, grão-de-bico, ervilhas e soja), proteínas de cereais, por exemplo, seitan e arroz, proteínas de sementes (proteínas de sementes de cânhamo, girassol e abóbora e proteínas de batata e milho (extraídas e concentradas para uso).
Exemplo: Proteínas vegetais como uma alternativa ao ovo em biscoitos: usando farinha de girassol desoleificada e seu isolado proteico como um agente emulsificante - Proteínas baseadas em micélio e fungos: Marcas como Quorn usam Fusarium venenatum, um fungo natural. Outras empresas cultivam micélio (sistema de raízes de fungos) para criar texturas semelhantes à carne.
Exemplo: Substituição de carne por micoproteínas em salsichas cozidas: Efeitos na estabilidade oxidativa, textura e cor - Proteínas de algas e algas marinhas: Microalgas como espirulina e clorela são ricas em proteínas e podem ser usadas como suplementos ou ingredientes proteicos. Certas macroalgas ou algas marinhas comestíveis também têm potencial como fontes de proteína.
Exemplo: Efeitos de leguminosas e proteínas microalgas em características de qualidade de hambúrgueres de carne bovina - Proteínas de insetos: farinha de grilo, larvas de besouro-da-farinha e larvas de mosca-soldado-negra são exemplos. Elas são nutricionalmente densas e têm uma pegada ecológica menor em comparação com a pecuária tradicional.
Exemplo: efeito de composições e propriedades físicas na capacidade de impressão 3D de géis de insetos comestíveis comerciais selecionados: papel da proteína e da quitina - Carnes cultivadas ou baseadas em células: Carne/peixe real produzido pelo cultivo de células animais em um ambiente controlado.
Exemplo: Produção de carne cultivada a partir de células-tronco musculares de porco - Proteínas derivadas de fermentação: Fermentação de precisão usando microrganismos como bactérias, leveduras ou fungos que foram projetados para produzir proteínas específicas (como caseína ou soro de leite). Fermentação de células inteiras usando microrganismos como o próprio produto (semelhante ao tempeh tradicional ou à fabricação de cerveja). Além disso, proteínas bacterianas de organismos como methylococcus capsulatus, usadas em produtos como a proteína “FeedKind” para ração de peixes e gado.
Exemplo: Alterações dinâmicas e análise de correlação de atividades de protease, compostos de textura e sabor durante a fermentação de peixes (suanyu) usando cultura mista (Enterococcus rivorum e Enterococcus lactis) - Proteínas híbridas/misturadas: Combinar proteínas de origem vegetal com pequenas quantidades de proteínas derivadas de animais para criar produtos que oferecem um equilíbrio entre sabor, nutrição e sustentabilidade ou misturar diferentes proteínas vegetais para atingir um perfil de aminoácidos mais completo.
Exemplo: Efeitos mecânicos e reológicos do tratamento com transglutaminase em misturas densas de proteínas vegetais - Alternativas ao ovo: Produtos derivados de feijão-mungo, aquafaba (salmoura de grão-de-bico) e outros ingredientes vegetais que imitam a função e o sabor dos ovos.
Exemplo: Água de cozimento de grão-de-bico (Aquafaba): Propriedades tecnológicas e aplicação em um produto de confeitaria modelo - Alternativas aos laticínios: Leites de nozes, leguminosas, sementes ou grãos, iogurtes, queijos e sorvetes feitos de amêndoas, aveia, soja, castanhas de caju, ervilhas e muito mais. Alternativas aos laticínios cultivados usando microrganismos para fermentar ingredientes vegetais, produzindo queijos veganos, iogurtes e outros produtos semelhantes aos laticínios também estão sendo desenvolvidos.
Exemplo: Cristalização de gordura e características físicas de emulsões batidas congeladas à base de proteína de feijão-mungo: Efeito de surfactantes lipofílicos e hidrolisado de quinoa - Alternativas à gelatina: Ágar (de algas marinhas), pectina (de frutas) e carragenina (de algas vermelhas) podem substituir a gelatina em vários produtos.
Exemplo: Efeitos benéficos do pó de alcachofra de Jerusalém e azeite de oliva como substitutos de gordura animal e fontes naturais de compostos saudáveis em salsichas secas de Harbin - Análogos do heme: usados em produtos como o Impossible Burger para imitar o sabor do sangue na carne; produzidos por fermentação de levedura.
Com a demanda global por proteína aumentando e preocupações sobre as implicações ambientais e éticas da criação animal tradicional, a busca por fontes alternativas de proteína está se intensificando. Essas inovações são apenas a ponta do iceberg, e o setor provavelmente verá ainda mais diversificação e inovação nos próximos anos.
Aplicação do Analisador de Textura no desenvolvimento de produtos proteicos alternativos
Os analisadores de textura desempenham um papel fundamental na pesquisa e desenvolvimento de proteínas alternativas, garantindo que a textura do produto esteja alinhada às expectativas do consumidor e aos padrões da indústria. Eles medem propriedades essenciais como dureza e mastigabilidade, permitindo a otimização de formulações para textura e consistência. Esta ferramenta analítica oferece dados quantitativos para avaliações sensoriais, facilita comparações diretas de produtos com fontes tradicionais de proteína, auxilia na compreensão das preferências de textura do consumidor e avalia o prazo de validade e o impacto das condições de armazenamento. Além disso, eles permitem uma análise abrangente da concorrência para discernir o posicionamento de mercado com base em atributos texturais.
Teste típico de produto proteico alternativo e gráfico resultante