Neste verão, enquanto espera na fila da sua sorveteria local, você pode ter muito o que ponderar.
Você quer sorvete, gelato, frozen yogurt ou sorbet? Você escolherá um cone ou uma tigela? E granulados, nozes ou calda de chocolate?
De volta ao laboratório, os fabricantes de sorvete também têm muito o que ponderar ao desenvolver, testar e reformular seus produtos.
Usando um Analisador de Textura, é possível medir várias propriedades texturais do sorvete, bem como os xaropes, molhos e inclusões que são adicionados para maior novidade ou experiência do consumidor. Em termos de volume, o sorvete é de longe o maior item de lanche congelado consumido no estado congelado no Ocidente.
Durante seu crescimento de mercado, ele foi transformado de um produto de altíssima classe, caro, quase todo lácteo, em uma versão adequada, em grande parte não láctea, mas muito mais barata e ainda muito atraente.
Sorvete é um material muito versátil que em seu primeiro estágio de congelamento pode ser fabricado em camadas; extrudado; misturado com frutas, nozes, chocolate, etc.; esculpido; porcionado; revestido; coberto; e tratado de inúmeras maneiras antes de finalmente ser definido (ou seja, congelado) em uma forma bastante dura.
Então temos gateaux consistindo de, ou incluindo, sorvete competindo com bolos comuns. A consistência pode variar de macia e maleável a rígida e vítrea. Fluidez, mastigabilidade, corpo e resistência à mordida são propriedades sensoriais associadas a esta fase contínua do sorvete.
Um sorvete que deve ser comercializado em massa deve incluir ingredientes que devem maximizar a vida útil do produto, mantendo também a sensação na boca, estabilidade e textura.
As considerações que um fabricante frequentemente terá que fazer são, por sua vez, baseadas nos custos e funcionalidade do uso de tipos específicos de ingredientes, bem como conceitos de consumo e marketing do produto real.
Um exemplo disso tem sido a infinidade de produtos premium e com baixo teor de gordura disponíveis no mercado. Tais produtos frequentemente exigirão ingredientes diferentes dentro da mistura de sorvete, bem como diferentes formas de formulação das marcas tradicionais. A gordura diminui a tendência do sorvete derreter e também afetará a dureza e a capacidade de colher.
A introdução de um mimético de gordura pode contribuir para sérios problemas de textura. Sólidos reduzidos em misturas de sorvete com baixo teor de gordura podem fazer com que o sorvete fique muito duro, difícil de pegar e tenha uma textura grossa.
Qual é a solução de teste para sorvete?
Embora existam muitos tipos e sabores diferentes de sorvete, é importante distinguir entre dois tipos: aqueles com partículas, por exemplo, pedaços de massa de biscoito, gotas de chocolate, pedaços de frutas e aqueles sem. Ao testar um sorvete uniforme, como baunilha francesa ou chocolate puro, recomendamos usar uma lâmina de faca para que a sonda possa penetrar profundamente nos recipientes do produto sem a necessidade de qualquer preparação de amostra.
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| Teste da colher de sorvete |
Alternativamente, o Ice Cream Scoop Rig (A/ICS) é usado para medir a resistência de escavação de sorvete e outras amostras semelhantes que podem ser formadas em um bloco autossustentável. Uma mesa de inclinação é montada na base do Texture Analyser e a colher posicionada na célula de carga.
Uma amostra de 12 cm x 40 cm é fixada na mesa de inclinação por meio de quatro pontas e a distância da extensão da colher é ajustada para remover uma quantidade apropriada da amostra. A força é medida como uma resposta à ação de raspagem da colher e usada como um indicador da facilidade com que um consumidor pode remover uma porção de sorvete da massa da amostra.
Quantificar a firmeza/dureza do sorvete contendo partículas pode ser desafiador. O número, tamanho, formato e distribuição de partículas são geralmente distribuídos aleatoriamente dentro de cada recipiente.
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| Teste de sonda de perfuração múltipla em sorvete soft |
Embora seja relativamente fácil quantificar a firmeza da matriz do sorvete por si só usando sondas de penetração padrão, isso não funciona tão bem em alguns dos nossos sabores favoritos, como menta e massa de biscoito. Neste caso, recomendamos uma sonda de perfuração múltipla para testar sorvete com partículas. O uso de uma sonda de perfuração múltipla para uma amostra não uniforme oferece maior reprodutibilidade em relação às sondas de perfuração única.
Não se esqueça do cone
Um analisador de textura é perfeito para testar várias propriedades do sorvete, mas você sabia que também pode testar o cone? Medindo os principais parâmetros texturais, como fragilidade, dureza e crocância, nosso novo Ice Cream Cone Support Rig informa de forma confiável a formulação e o design do cone, para ótima aceitação do consumidor e sucesso do produto.
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| O suporte para cones de sorvete |
Um teste de resistência do cone usando o novo suporte de equipamento no analisador de textura TA.XT plus mede a força necessária para causar a quebra simulando o estresse imposto quando o sorvete é pressionado no cone. O perfil textural resultante, gerado pelo software Exponent , destacará quaisquer fraquezas e consequente necessidade de revisar as proporções dos ingredientes, a formulação ou as dimensões do cone.
O sorvete continua sendo uma guloseima popular e um setor competitivo, principalmente durante a temporada de verão. Além de satisfazer as demandas dos consumidores por sabor e textura, os fabricantes de casquinhas de sorvete também devem considerar o papel da resistência estrutural no manuseio, transporte e distribuição seguros das casquinhas.
O Ice Cream Cone Support Rig é uma ferramenta valiosa para avaliar as características texturais das casquinhas de sorvete, ajudando os fabricantes a refinar suas receitas de massa e personalizar os designs das casquinhas para o melhor sabor e durabilidade.
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| Configuração típica do gabinete térmico |
Um projeto registrado pela comunidade, o Rig pode ser ajustado para acomodar todas as variedades de cones, incluindo waffle, cones de fundo plano e cones de açúcar, e é fornecido com dois simuladores de colher de sorvete para uso com diâmetros variados de borda de cone.
Mantendo a calma: opções de medição de temperatura
Com os testes de sorvete, é importante minimizar as diferenças de temperatura. Um excelente método de controle de temperatura durante os testes está disponível por meio de gabinetes térmicos. Os gabinetes térmicos resolvem os problemas geralmente associados aos testes de produtos quentes e frios, como queijo derretido, sorvete, adesivos ou ceras. As amostras podem ser deixadas para equilibrar até a temperatura necessária antes que o teste seja realizado dentro do gabinete.
Outros métodos de gerenciamento de diferenças de temperatura entre amostras incluem remover as amostras do armazenamento congelado pouco antes do teste e usar amostras maiores e penetração profunda para sua vantagem.
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