Ao contrário das frutas, que geralmente são colhidas quando maduras, mas verdes, muitos vegetais (além de sementes de leguminosas, tubérculos, bulbos e raízes) são colhidos e consumidos quando ainda imaturos, macios e suculentos.
Isso se deve em grande parte ao fato de que, enquanto as frutas geralmente amolecem na maturação e no armazenamento, os vegetais jovens se tornam mais duros quando envelhecem. Esse endurecimento se deve à lignificação da parede celular primária e à formação da parede celular secundária. Quando os pepinos são armazenados abaixo de 7 °C, sua textura se decompõe devido ao amolecimento excessivo e à exsudação de líquido, pois o tecido sofre um colapso estrutural. Os tomates também são suscetíveis a lesões por baixa temperatura.
Muitas das considerações sobre forma, estrutura e fisiologia discutidas em conexão com a textura da fruta também se aplicam à textura vegetal. A principal diferença é que, enquanto na maturação o tecido da fruta para de crescer e sofre degradação enzimática, o tecido vegetal prossegue para se diferenciar e o crescimento e o aumento celular continuam. A quantidade de tecido fibroso aumenta. O endurecimento pode chegar ao ponto em que o vegetal não é mais adequado para consumo humano.
Um teste de penetração mede destrutivamente a firmeza registrando a força necessária para uma Sonda Cilíndrica (geralmente de 2 mm a 8 mm de diâmetro), Sonda de Punção Magness-Taylor ou Sonda de Esfera , para penetrar na polpa do vegetal até uma distância escolhida e é frequentemente usado para testar a firmeza de uma grande variedade de frutas.
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| Teste de penetração típico usando uma sonda cilíndrica |
As sondas Magness-Taylor são uma escolha amplamente aceita de dispositivo de medição quando se trata de testar a resistência da casca e a firmeza da polpa de frutas inteiras e podem ser usadas para vegetais como pimentões ou berinjelas. Sendo abaixado em uma amostra até o ponto de perfurar sua casca ou polpa, o teste de penetração permite testes flexíveis e repetíveis de vegetais.
A desidratação é outra causa de alterações texturais durante o armazenamento de vegetais frescos. Pode levar ao murchamento de vegetais folhosos e à perda de volume em vegetais carnudos. Pode ser prevenida encerando alguns vegetais, como pepinos e berinjelas. Os testes de penetração de sonda são adequados para medir a textura de vegetais com cascas duras e tecido interno carnudo. Por exemplo, um teste de penetração em uma amostra de pimenta mostra um aumento de força linear conforme a sonda pressiona a superfície e causa algum afundamento. A força cai repentinamente conforme a sonda penetra na casca, que se recupera e a sonda empurra rapidamente através da polpa subjacente quebradiça. A força continua a cair gradualmente conforme a sonda penetra na polpa restante antes de emergir pelo outro lado. Todas essas propriedades gráficas podem ser avaliadas separadamente durante a análise para uma imagem completa da textura da pimenta.
A beleza de um teste de penetração como este é que a preparação da amostra é mínima e o tamanho da amostra não precisa ser controlado. No entanto, deve-se tomar cuidado para considerar a orientação do teste de penetração, pois amostras dessa natureza são anisotópicas, então você deve tentar escolher a mesma região de teste entre vegetais para fins de comparação. Raízes e tubérculos, como cenouras, pastinacas, batatas, inhames, são raízes homogêneas, grandes e ricas em amido, com estruturas predominantemente uniformes. No entanto, as raízes principais podem incorporar núcleos lenhosos centrais que influenciarão os resultados de textura e a isotropia da amostra. Se a amostra for apresentada ao analisador de textura em direções diferentes, resultados diferentes serão obtidos. A profundidade de penetração varia de acordo com o tamanho do vegetal e a proximidade de, por exemplo, caroços, núcleos e às vezes é possível realizar testes em ambos os lados de cada vegetal testado, por exemplo, berinjela.
A formação de fibras é um problema particularmente importante com aspargos. A fibrosidade dos aspargos pode ser medida usando um teste de corte com um fio ou lâmina. A lâmina Warner Bratzler é ideal para amostras redondas devido ao seu entalhe em forma de V, e pode ser usada junto com uma inserção ranhurada para guiar a lâmina em uma plataforma de serviço pesado para cisalhamento total de uma lança de aspargos. Quanto mais o tecido fibroso se desenvolveu, maior será essa força de cisalhamento.
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| Teste de cisalhamento típico usando uma lâmina Warner-Bratzler |
A rigidez de vegetais longos, como aipo ou bastões preparados na hora, será comprometida durante o armazenamento e se tornará mais flexível à medida que o frescor diminui. Um meio de medir essa perda de turgidez é por meio de um teste de Curvatura de Três Pontos , em que a amostra é apoiada por duas vigas inferiores e a força é aplicada centralmente até o ponto de ruptura. A distância (e a força) no ponto de ruptura será uma medida clara de se a amostra é rígida e crocante ou macia e flexível.
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| Teste típico de flexão de três pontos |
Em geral, diminuir a temperatura na qual os vegetais frescos são armazenados diminuirá sua taxa de alterações texturais ao desacelerar os processos metabólicos. No entanto, as exceções são batatas, pepinos e tomates. Batatas brancas, que contêm muito amido na colheita, passarão por uma conversão de amido em açúcar quando armazenadas abaixo de 10 °C. Essa conversão leva à deterioração textural em batatas cruas e cozidas, um sabor doce e uma propensão ao escurecimento na desidratação, o que pode causar problemas na fabricação de batatas fritas. A textura da batata crua e cozida pode ser medida usando um teste de lâmina de faca . As amostras são cortadas em dimensões conhecidas constantes para alta repetibilidade e cisalhadas. A força máxima diminui substancialmente à medida que o tempo de cozimento aumenta.
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| Esquerda: Teste de cisalhamento típico usando uma lâmina de faca Direita: Teste típico usando cunhas de fratura |
Usar esse método requer que as amostras tenham as mesmas dimensões para fins de comparação. Uma Twin Blade Sample Preparation Tool ou Core Borer são ferramentas adequadas para isso.
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| Pode ser necessária uma ferramenta de preparação de amostra de lâmina dupla ou um perfurador de núcleo para preparação de amostra repetível |
Um método de cisalhamento alternativo é onde um bastão de amostra de dimensão controlada é montado entre duas cunhas de fratura e a amostra é cisalhada nas direções superior e inferior.
