INTRODUÇÃO
O mundo está ficando menor: a migração generalizada, o aumento das viagens e do comércio levaram uma grande variedade de alimentos através das fronteiras de países e continentes, com alguns, como o macarrão, ganhando cada vez mais aceitação fora de suas terras nativas.
O macarrão oriental é consumido há milhares de anos e continua sendo um aspecto importante na dieta de muitos asiáticos. Comidos quentes e frios, os macarrões são usados em sopas, saladas, refogados e pratos de receitas. Eles são fabricados em muitos formatos, larguras e comprimentos. Enquanto muitos estão disponíveis em todo o mundo na forma fresca e seca, outros tipos de macarrão são encontrados apenas em mercados asiáticos.
Métodos de controle de qualidade, que geralmente são subjetivos na produção de macarrão, são cada vez mais implementados com equipamentos de teste objetivos para monitorar a produção de padrões consistentes e altos de macarrão. A Stable Micro Systems desenvolveu testes objetivos para avaliar a textura de macarrão cozido e cru, demonstrando como a Garantia de Qualidade (QA) depende não apenas da qualidade dos ingredientes, mas também de outras variáveis, como métodos de processamento. A Stable Micro Systems fornece sondas e acessórios para esses testes objetivos, que mostraram bom potencial para uso como métodos de pesquisa e QA.
Para medir a textura do macarrão, os testes projetados para uso na produção quase em linha incluem resistência à ruptura, flexão, resistência à tração, firmeza e pegajosidade, realizados no analisador de textura TA.XT plus (em conjunto com o software Exponent ), desenvolvido para uso como um dispositivo de controle de qualidade prático, rápido e econômico.
TIPOS DE MACARRÃO E DIFERENÇA TEXTURAL
O macarrão existe fresco ou seco, formado em barra, bolo redondo ou fios e pode ser fino ou grosso, plano ou redondo, reto ou ondulado. Essa grande variedade de macarrão é resultado de diferenças de cultura, clima e região. O macarrão é feito de várias farinhas, como trigo, arroz, batata, soja e feijão mungo, e pode ou não incluir ovos, resultando em uma grande variedade de cores e texturas. As características do amido, o teor de proteína e a qualidade desempenham papéis importantes na regulação da textura do macarrão cozido. Em sua forma seca, eles possuem um alto grau de fragilidade, o que pode apresentar um problema de quebra durante a embalagem e o transporte, o que o consumidor consideraria inaceitável. Dependendo de seus ingredientes, espessura e formato, eles exigirão cozimento por diferentes períodos de tempo. Dependendo do tipo, há diferentes expectativas de firmeza e outras propriedades sensoriais, como mastigabilidade e pegajosidade, podem ser aceitáveis ou inaceitáveis.
A qualidade da pasta de amido é a principal característica que determina a qualidade alimentar dos macarrões japoneses e coreanos, que são caracterizados por textura macia e elástica, enquanto a quantidade e a força da proteína são muito importantes para os macarrões do tipo chinês, que exigem mordida firme e textura mastigável. Outros fatores, como ingredientes adicionados na fórmula do macarrão e variáveis de processamento usadas durante a preparação do macarrão, também afetam a textura do macarrão cozido.
Macarrão instantâneo (ou c up n oodles) é a refeição quente portátil que fornece velocidade e conveniência altamente desejáveis na sociedade de hoje, em qualquer lugar do mundo. As vendas globais anuais excedem 100 bilhões de porções devido ao fato de que, como fonte de energia alimentar, são uma escolha popular e econômica com uma ampla gama de opções de sabor.
Seja qual for o tipo de macarrão, a textura do macarrão é classificada como um dos principais fatores que afetam a compra do consumidor – então vamos medi-la e controlá-la!
