QUALIDADE TEXTURAL DO MACARRÃO COZIDO [3]
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| Equipamento de tração para espaguete/macarrão |
Teste de tração de macarrão cozido
Adequado para: Apenas macarrão cozido direto que não seja fino e frágil para manusear como fios simples. Outro teste em macarrão cozido usa um equipamento de tração de espaguete/macarrão (direita) querealiza testes de tensão em amostras para avaliar a elasticidade e a resistência à ruptura em tensão–vejaográfico e a tabelade exemplo que comparam as propriedades de tração de três tipos de macarrão (cozidos nospelos). Essas propriedades dão outra indicação de como uma amostra se mantém unida ao ser cozida ou quando transportada, por exemplo, dentro de uma refeição pronta.
A amostra cozida é localizada através de ranhuras e é enrolada em rolos de fricção paralelos duas ou três vezes, para reduzir qualquer deslizamento e também para ancorar as extremidades da amostra. Os rolos garantem que a amostra não seja dividida ou cortada durante o teste e que a quebra ocorra ao longo da região estendida da amostra. O valor máximo de tensão obtido dá uma indicação da resistência da amostra à quebra e a “distância até a quebra” indica a extensibilidade da amostra.
O Spaghetti/Noodle Tensile Rig é adequado para amostras que já foram cortadas e preparadas para o consumidor. No caso de macarrão ou fitas de macarrão, a folha de massa terá sido cortada na largura e comprimento específicos da fita. Embora o teste desta amostra seja possível no Spaghetti/Noodle Tensile Rig, a configuração do teste é simplificada se a amostra estiver disponível em forma de folha e cortada em uma peça circular para facilitar a montagem no Noodle Tensile Rig.
Determinação da pegajosidade da superfície do macarrão cozido – macarrão reto
Adequado para: macarrão reto cozido ou macarrão cozido/não cozido em folhas que não sejam muito frágeis para serem manuseados como fios/folhas separados
Outro parâmetro na avaliação da qualidade do macarrão cozido é a pegajosidade da superfície. Este parâmetro é facilmente diferenciado pela análise sensorial, mas um método instrumental rápido, usando um pequeno tamanho de amostra, tem sido procurado há muito tempo. A principal razão pela qual a pegajosidade da massa recebeu tão pouca atenção é que é difícil quantificá-la. A medição instrumental da pegajosidade é complicada por uma série de fatores dos quais comparações significativas de amostras só podem ser feitas se esses fatores forem controlados.
A pegajosidade aparente de uma determinada amostra é fortemente influenciada pela quantidade de água não absorvida associada à massa/macarrão cozido após a drenagem, o tempo entre a drenagem e o teste e a umidade relativa da área de teste. A pesquisa também mostrou que a pegajosidade é influenciada pela cultivar, classe de trigo, granulação da matéria-prima e teor de proteína.
Um método repetível desenvolvido na Stable Micro Systems, para avaliar a viscosidade da superfície de massas/macarrões cozidos, usa um teste adesivo com um Equipamento de Firmeza/Adesividade de Massas (como mostrado abaixo ). Ele consiste em uma sonda retangular de alumínio que é fixada na célula de carga do Analisador de Textura. As amostras são alinhadas centralmente sob a sonda em uma plataforma elevada e são retidas por uma placa com um furo, no topo dos fios. A sonda então aplica uma força de compressão adequada à amostra para obter um bom contato sonda:amostra antes de retirar na velocidade máxima para medir a viscosidade da amostra.
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| Equipamento para firmeza/pegajosidade de massas |
A viscosidade é definida como a força máxima de pico para separar a sonda da superfície da amostra após a retração da sonda (quanto maior o valor da força, mais pegajosa é a amostra). O trabalho de tração total (área sob a curva) necessário para separar a sonda da superfície da amostra também é aplicável.
Também é mostrado um gráfico típico destacando os principais parâmetros obtidos de um teste de viscosidade. Um exemplo do uso deste teste é mostrado na tabela destacando a diferença da viscosidade da folha de macarrão dependendo da dureza da água de cozimento. Alguns pesquisadores demonstraram que, à medida que a água de cozimento se torna mais dura (o CaCO3 aumenta ), o macarrão cozido se torna mais pegajoso. Outros relataram que o processamento do macarrão sob condições de secagem em alta temperatura pode superar parcialmente a viscosidade do macarrão cozido.
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| Efeito da dureza da água na pegajosidade da massa |
Embora a dureza da água não afete a firmeza do macarrão cozido, ela tem um efeito marcante na pegajosidade da superfície ; portanto, água preparada de dureza e pH constantes deve ser usada para testes de cozimento padrão e deve ser considerada quando a distribuição de macarrão/macarrão para áreas de água macia for inevitável. Veja o gráfico e a tabela (à direita) para detalhes.
